乳製品と熱：生クリームが分離し、バターが焦げる理由

バターは純粋な脂ではない

バターはおよそ80%が乳脂肪で、16〜18%が水分と乳固形分です。フライパンでじゅうじゅう音がするのはそのためで、あの音は水が沸騰して飛んでいく音です。

問題は乳固形分です。水分が飛んでしまうと、乳固形分は約150°Cで焦げ始めます。澄ましバター、つまりギーはその両方を取り除いてあるので、250°Cに耐えます。インド料理がギーを使うのは、伝統ではなく温度の理由からです。

• 穏やかな火でバターの風味がほしい：バター。
• 強火が必要：ギー、またはバターをひとかけ加えた油。
• 焦がしバター：その固形分をわざと焦がしているので、次の段階は焦げです。

生クリームは乳脂肪分が決める

生クリームが沸騰させて分離するかどうかは、おおむね乳脂肪分で決まります。35%以上なら沸騰に耐え、30%以下だと分離しやすくなります。たいていそれが、ホイップ用として売られているものと料理用として売られているものの違いです。

分離させるものは三つあります。

• 沸騰。たんぱく質が固まり、脂が分かれて出てきます。
• 酸。レモン、トマト、ワインを加えて煮立てると、ずっと早く分離します。
• 塩と長時間の加熱。どちらもたんぱく質の凝固を助けます。

だからクリームパスタは生クリームを入れた後は決して沸騰させず、酸味のあるソースでは生クリームは火を止めてから、最後に入れます。

泡立つかどうかも同じ数字が決める

この数字はここではまずフライパンで耐えられる限界として、次にパックに書かれた名前として登場します。「ホイップ用として売られているものと料理用として売られているものの違い」です。ホイップ用が何のためにあるのかは語られていません。30%を大きく下回る生クリームはまったく空気を抱えられません。そしてその数字が本当に売られている用途では、上のことはすべて逆になります。

• 温度の条件が逆向きになります。上ではどこでも、生クリームを熱くしすぎることが危険でした。ここでは冷たくなければなりません。何かを組み立てるには脂肪が固体でなければならないからです。プリンセストータはそのためにこのガイドを引いています。「冷たいクリーム、冷たいボウル。しっかり泡立てるには脂肪が冷えていなければなりません。ぬるいクリームは、どれだけ泡立ててもドームに必要な硬さになりません」。イートン・メスは同じことを一節で言っています。「冷えていることも欠かせません。そもそも網目をつくるには脂肪が固体でなければならないからです。」
• そして泡を支えているのは脂肪で、それはこの台所のもう一つの泡を台なしにするものです。イートン・メスはその仕組みを書いています。「泡立てた生クリームは、互いに部分的にくっついた脂肪球が支える泡です」。卵には泡立てる卵白に脂肪を近づけないという見出しの節があり、こう始まります。「卵白に卵黄がほんの少し入っただけで泡立たなくなります。脂肪がたんぱく質の膜を不安定にするからです。」正反対の原理による二つの泡を、チョコレートムースは一つのボウルの中で両方とも作ります。
• 熱をまったく加えなくても分離し、それがこのページの後のほうの主張に限界を与えます。泡立てすぎは、その脂肪の網目を行き過ぎさせることです。イートン・メス：「柔らかい角を越えて泡立てると、脂肪球はさらにくっつき合い、そうしてクリームはバターになっていきます」。そして酸がとどめを刺します。「泡立てすぎたクリームに酸味のあるいちごの果汁を混ぜると、その変化が仕上がってしまい、ざらざらになります。」メドヴィクは酸から出発し、そうしながらこのガイドを引いています。「サワークリームはしっかり角が立ったところで止めます。もともと酸性なので、それ以上泡立てると分離します」。つまり上に挙げた三つの原因のうち二つ、酸と、たんぱく質や脂肪の凝集は、熱が担っていたエネルギーを泡立て器が与えさえすれば、冷たいボウルの中でも申し分なく進むのです。泡立て器が代わりを務めているのは、じっとしている乳製品が必要とする熱です。それがシャルティバルシュチェイの示していることで、ケフィアはすでに酸っぱくなった牛乳であり、そのカゼインはすでに細かいゲルに固まっています。そのゲルを絞ってカードとホエーに分けるのは熱なのです。
• どこで止めるかは好みではなく、生クリームが次に何をするかで決まります。何かに混ぜ込むならやわらかい角（チョコレートムース：「やわらかい角が立つまで泡立てる。泡立てすぎない」）。形を保たなければならないならしっかりした角。だからプリンセストータのドームは「飾りではなく、マジパンをのせる構造そのもの」で、冷蔵庫で1時間冷やされ、メドヴィクはその上に8層を重ねられるのです。しっかりした角を越えればバターです。スフレは反対の理由から同じやわらかい角の指示を出しています。泡立てすぎた卵白は「もうのびる余地がなく、オーブンの中で膨らむ代わりに裂けてしまう」のです。

つまり上の数字は、生クリームが何に耐えられるかとして読まれています。同じ数字が冷たいボウルの中では、耐性ではなく能力になり、その範囲の上端での失敗は分離ではなくバターなのです。

ヨーグルトには三つの条件がすべて必要

ヨーグルトはすでに酸性でたんぱく質が多く、乳製品の中でいちばん壊れやすいものです。三つのルールを、すべて守ります。

• 室温に戻す。冷たいヨーグルトを熱い鍋に入れると、触れたところで固まります。
• 火から下ろして、鍋を少し冷ましてから。
• 少しずつ、混ぜながら。一度に注ぐと、そこだけの温度で火が通ってしまいます。

だからローガンジョシュは三つすべてを手順に組み込んでいます。いったんカードとなって浮いてしまうと、どれだけ混ぜても元には戻りません（ソースが分離する理由）。

三つすべてに従えない料理は、代わりに別の方法で問題に対処します。ドヴガはまず1リットルのヨーグルトに卵1個と小麦粉大さじ2を混ぜ込み、カゼインの間にたんぱく質とでんぷんを入れてから、沸騰させます。シャルティバルシュチェイは逆の道を行き、まったく加熱しないので、その条件がそもそも生じません。酸はすでにケフィアの中にあり、そのカゼインのゲルを絞ってカードとホエーに分けるのは熱です。じゃがいもを器の中ではなく横に添えるのもそのためです。コルスコールは生の卵黄を酸っぱいバターミルクに入れますが、冷たい酸に落とした卵黄は固まって糸状になるので、逆ではなくバターミルクを卵黄のほうに少しずつ加えていきます。

そしてある料理は二つ目のルールを真っ向から破ります。この一覧には「熱いものを混ぜ込む」という言われていない前提があるからです。チュルブルは100°Cをはるかに超えたバターを室温のヨーグルトにそのまま注ぎますが、何も分離しません。バターは水分をほとんど含まない脂なので、たんぱく質に熱を運べません。比重が軽いので、混ざらずに浮きます。そして触れているのは数秒です。同じバターをヨーグルトに混ぜ込めば、その場で分離します。つまり「少しずつ、混ぜながら」は熱いものをヨーグルトと合わせるときの安全な方法であり、まったく混ぜないのはさらに安全なのです。一つ目のルールはそれでも守ります。ヨーグルトは室温でなければなりません。

牛乳は酸と塩に弱い

牛乳ベースのソースにトマトやレモンを加えると、凝固します。順番を変えればたいてい解決します。先に酸を煮詰め、牛乳は最後にやさしく加えます。

エバミルクは例外です。すでに加熱で濃縮されているのでたんぱく質が安定していて、沸騰によく耐えます。プーパッポンカリーがココナッツミルクではなくそれを使う理由の一つはそこにあります。

バルフィはその濃縮を家庭で2時間かけて行います。そしてそれは単にとろみをつけることではありません。乳糖と乳たんぱく質が互いに反応して色づくので、残ったものは牛乳ではなくキャラメルとナッツの香りがするのです。

ここで避けている凝固を、目的にする料理もあります。ラスグッラは牛乳をわざと酸で分離させ、カードをすくい取ります。豆花は豆乳にカルシウム塩を使い、鍋全体をすくい取るもののないゲルとして固めます。酸ならかたまりに、塩ならゲルになるのです。

チーズの溶け方はさまざま

• 若くて水分の多いチーズ（モッツァレラ）は伸びます。カゼインの構造がまだゆるいからです。そしてなぜゆるいのかは固め方に行き着きます。レンネットはカゼインの表面の一か所を切り、カルシウムを内側に残します。そのカルシウムこそが、後でたんぱく質をすべらせるのです。
• 長期熟成のハードチーズ（パルミジャーノ）は伸びずに溶け込みますが、脂を出しやすいです。
• チェダーのような中程度の熟成のチーズは、火が強すぎると油っぽくなり、ダマになります。
• まったく溶けないチーズ。そこに至る道は三つあります。上の三行は熟成と水分で分類していますが、この行は別の軸で動きます。サガナキが実際に使うケファロティリやグラビエラは、水分が少なくカゼインの網目が詰まっているので、表面は焼き色がつく一方で中はやわらかくなるだけです。その料理が別に名を挙げるハルーミは、製造中に自らのホエーの中で90°C近くで煮られ、あらかじめたんぱく質が変性しています。そしてパニールは酸で固めるので、カルシウムの橋渡しがほとんど残りません。上のモッツァレラの行のちょうど逆で、あちらはカルシウムが内側にとどまってたんぱく質をすべらせます。だからラスグッラはそのカードをすくい取ること自体を料理の目的とし、ヤーヌ・シエルスは重曹と卵でそれを無理やり流れさせなければならないのです。

その一覧の両端に、二つの応用があります。アリゴは伸びるチーズをでんぷんの中で伸ばし、二つの網目を一つの素材にします。ヤーヌ・シエルスは、上のルールでは決して流れないはずの酸で固めたカードを、重曹と卵でそれでも流れさせます。ブルーノストは何も固めません。ほかの三つが捨てるホエーを煮詰めて作るのです。

ダマになったチーズソースの直し方は、火を弱めてでんぷんを少し加えることです。でんぷんがカゼインの間に入り、くっつき合うのを防ぎます。チーズフォンデュのコーンスターチと白ワインがしているのはまさにそれで、でんぷんがダマを防ぎ、ワインの酸がカゼインをほぐれた状態に保ちます。

そしてその同じ直し方が、最初からチーズの中に入っていることもある

上の話はすべて熟成棚から出てきたままのチーズで、その溶け方は水分と時間で決まっていました。プロセスチーズは、溶け方の問題を製造の段階で解決したものです。だからそれは三番目のものの劣った版ではなく、それ自体ひとつの項目としてこの一覧に入ります。

直し方は上の段落と同じもので、場所が移っただけです。フォンデュが鍋の中ででんぷんを加えてカゼインがくっつき合うのを防ぐのに対し、プロセスチーズは乳化塩、つまりクエン酸塩やリン酸塩を含んでいて、最初からそれをしています。乳化塩はカゼインからカルシウムを取り去り、pHを少し上げるので、たんぱく質は分散し、分散したままになります。だからアメリカンスライスは、二行上の中程度に熟成したチェダーが油っぽく分離するような火でもなめらかに溶けますし、グリルドチーズサンドイッチはチェダーとアメリカンを一息に挙げながら、作り方の残りはチェダーをトラブルから守るためにあるのです。

ヤーヌ・シエルスはコンロの前で同じ一手を打ちます。そのページははっきりこう書いています。乳化塩を使うと「重曹よりなめらかに仕上がります。原理は同じで、pHを上げるとカゼインが分散します。スライスチーズはそうやって作られています」。つまりこれが行われる距離は三つあります。鍋の中で（フォンデュのでんぷん）、コンロの前で、すでに拒んだカードに対して（重曹と卵）、そして工場で、買う前に。問題は同じ、答えは一つ、置き場所が三つです。

溶けることは、元に戻せるスイッチではない

上の話はすべて、チーズが上がっていく途中のことです。溶けたチーズを土台にした料理は、たいてい下がっていく途中で決まり、すべてが同じところに行き着くわけではありません。どこに行き着くかを決めるのはチーズの性質ではなく、何の中に溶かしたかです。

• それ自体として溶かせば、それ自体として戻ってきます。そしてそれが構造になりうるのです。ケサディーヤは一枚を折りたたんだだけで、ほかに二つの半分をつなぎとめるものがないので、切る前の1分が本当の仕事をしています。「1分置けば温度が流れる点より下がり、切り分けたものが形を保ちます。休ませるのは冷ますためではなく、固めるためです。」
• やわらかくなっても流れなかったものは、最初より固く結びつき直します。サガナキのケファロティリは一度も流れなかったので、作り直すものがありません。そしてその手順の文自体がそう言っています。「冷めるとやわらかくなったカゼインが再び結びつき、ゴムのようになる」。温め直すと、よくなるどころか悪くなります。それが一度でも加熱したことの代償で、その料理がまっすぐ食卓へ運ばれる理由です。
• でんぷんに編み込まれたなら、その状態は一時のものです。アリゴのリボンが立つのは60〜70°Cの間だけで、放っておくと「冷めると切り分けなければならないかたまりに固まる」。温め直しても伸びは戻りません。二つの網目が混ぜられて一つの素材になっていて、冷めるとまず脂がそこから抜けていくからです。
• 液体の中に分散させたなら、戻るべきチーズはありません。チーズフォンデュは、上の段落が説明したとおり、でんぷんとワインの酸が保っている乳化で、冷めてもチーズには戻りません。「冷めると乳化が壊れ、糸と水たまりに分かれてしまいます」。見た目のためではなく、それこそがそのレシピにコンロが含まれている理由です。

食べる温度は、サガナキ、アリゴ、フォンデュのいずれについても時計を扱っていて、猶予のない料理として分類しています。そしてそのガイドはすでにほかの二つの素材について同じ問いを立てていて、でんぷんで固めたものは温めるとまたゆるみ、卵で固めたものには戻る道がありません。チーズはその両方の答えを持っていて、どちらになるかは鍋を火にかける前に決まっていたのです。

まとめ

乳製品が壊れる理由は、ほとんどいつも三つのうちのどれかです。熱すぎる、酸がある、入れるのが早すぎる。入れるのを遅らせ、火を弱めれば、たいていは解決します（火加減）。