写真: El Nuevo Doge · CC0
セビーチェ（ライムでしめた魚）
ペルーの国民食で、新鮮な白身魚をライム果汁で「火を通し」、玉ねぎ、唐辛子、パクチーと和えます。明るくすっきりした一皿で、現在はユネスコの無形文化遺産にも登録されています。新鮮な魚、ライム、そして力強い「レチェ・デ・ティグレ」で決まります。
材料
作り方
- ⏲ 10分
生食用として売られている魚、または−20°C以下で7日以上冷凍し冷蔵庫で解凍した魚（あるいは、その基準で冷凍されたものだと確認してくれる魚屋から冷凍で買ったもの）を使う。ライムでは寄生虫は死なない。ごく新鮮なものを選び、2cm角に切って、終始冷たく保つ。
- ⏲ 5分
紫玉ねぎを薄切りにし、冷水に5分さらして辛みをやわらげ、水けをきる。
- ⏲ 2分
レチェ・デ・ティグレ：ライム果汁に、すりおろしたにんにく、唐辛子、塩、少量のパクチーを混ぜる。
- ⏲ 3分
冷たい魚に軽く塩をふり、ライムの液をかけて2〜5分だけ和える。表面が不透明になったらできあがり（長くおくとかたくなる）。
- ⏲ 1分
玉ねぎ、パクチー、唐辛子をさっくり混ぜる。
レタスの上に盛り、ゆでたさつまいもととうもろこしを添えて、すぐに出す。
アレンジ
- レチェ・デ・ティグレ：残った漬け汁をグラスに注いだもので、「虎のミルク」という意味です。
- ミクスト：魚にイカやエビを加えます。
- ニッケイ風：醤油とごまを少し加えた、日系ペルー人の版です。
- マンゴーやアボカド：甘さやクリーミーさを加えた現代版です。
くわしい説明と理由 (3)
- 酸は熱の仕事の一部をします。ライム果汁は魚のたんぱく質をほどき、魚は不透明でかたくなります。見た目では火を通したものと区別がつきません。乳製品の側でも、キーライムパイで同じことが起きています。ライム果汁が魚を火が通ったように見せるのも、ライム果汁が加糖練乳を固めるのも、ひとつの現象です。
- とはいえ、熱と同じではありません。熱はたんぱく質をほどいてから互いにしっかり結びつけますが、酸の結びつきはずっとゆるやかです。だからセビーチェは外側が白くなっても内側には生の食感が残り、長くおくとそのゆるい結びつきも締まってゴムのようになります。2〜5分というのは、その時間の窓を言い表しているのです。
- ティラディートは同じ酸をわざと遅く使います。そちらでは魚を薄く切り、ソースを最後の瞬間にかけるので、酸が働く時間がありません。セビーチェは角切りにして漬け、ティラディートは薄切りにして漬けません。同じ材料で、時計が逆なのです。
コツ
- 鮮度が9割です。刺身用のものだけを使い、できればその日に買いましょう。
- ライムでは寄生虫は死にません。天然の魚は寄生虫の幼虫を持っていることがあり、酸はそれにまったく効きません。生食用として売られている魚を使うか、先に−20°C以下で7日以上冷凍するか（家庭用冷凍庫は−18°C前後のことが多いので確認してください）、その基準で冷凍されたものだと確認してくれる魚屋から冷凍で買いましょう。解凍は冷蔵庫で行います（食感を損なわない冷凍と解凍）。冷凍が対処するのは寄生虫で、細菌ではないので、鮮度と低温はこれまでと同じく重要です。
- 漬けすぎないこと。2〜5分で十分で、それ以上だとたんぱく質に火が入りすぎてゴムのようになります。
- すべてを冷たく保ちましょう。
- ライムは搾りたてを使います。前もって搾った果汁は苦くなります。
- アヒ・アマリージョが本来の辛さですが、どんな生の唐辛子でも代わりになります。
- 前もって搾ったライムが苦いのは、皮の油のせいです。皮から搾り出された成分が1時間ほどで苦くなるのであって、果汁そのものの酸味は変わりません。
くわしい説明と理由 (2)
- 切る大きさのほうが、時計よりも火の通り具合を決めます。酸は表面から内側へ働くので、同じ2分でも1cm角なら中心が生のまま残り、薄切りなら残りません。時間で測るより、大きさを選ぶほうが正確です。
- 冷たく保つのは、食感だけでなく安全の問題でもあります。酸は表面を変性させますが、殺菌はしません。ポケと同じく、安全は柑橘からではなく、魚がたどってきた来歴から来ます。
この料理の土台になる基本
- 味のバランス：塩味、酸味、甘味、脂、辛味何か足りないと感じるとき、それはたいてい塩か酸です。5つのダイヤル、それを回す順番、そして正しい味見のしかた。
- マリネが本当にすること（としないこと）マリネがしみ込むのは1〜3mmです。酸は言われているようにはやわらかくせず、本当に中へ入っていくのは塩だけです。
- フレッシュハーブ：硬いもの、繊細なもの、入れるタイミング香りは揮発するので、タイミングがすべてです。硬いハーブと繊細なハーブを分けるもの、茎が思った以上に価値がある理由、そしてバジルに包丁を当ててはいけない理由。
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https://cookiki.com/ja/r/ceviche · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。