ソムタム（青パパイヤのサラダ）

Name: ソムタム（青パパイヤのサラダ）
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Yield: 2人分
Cuisine: タイ料理
Ingredients: 300g 青パパイヤ; 6 ミニトマト; 4 ささげ（ロングビーン）; 2かけ にんにく; 2 タイの唐辛子（プリッキーヌ）; 大さじ3 ローストピーナッツ; 大さじ1 干しエビ; 大さじ2 ライム果汁; 大さじ2 ナンプラー; 大さじ1 パームシュガー

タイを代表するサラダです。せん切りにした青パパイヤを、ライム、ナンプラー、パームシュガー、唐辛子と一緒に臼でたたいて和えます。酸っぱさ、辛さ、塩気、甘さが一度に押し寄せ、パパイヤのシャキシャキ感と香ばしいピーナッツが加わります。火を使う必要はありません。

作り方

パパイヤの皮をむき、細いせん切りにする（スライサーかピーラーを使う）。ささげを3cm長さに切る。
⏲ 5分
にんにくと唐辛子を臼で軽くたたく。
⏲ 1分
パームシュガー、ナンプラー、ライム果汁を加え、砂糖が溶けてドレッシングになるまでたたく。
⏲ 1分
ささげ、トマト、干しエビを加え、軽くたたいて汁を出す。
⏲ 1分
せん切りのパパイヤを加え、すりこぎで押さえてはスプーンで返し、全体に均一にからむまで和える。
⏲ 2分
器に盛り、ローストピーナッツを散らす。もち米や焼いた鶏肉と一緒に出す。

アレンジ

ソムタム・タイ：ピーナッツと干しエビを入れた人気の版（このレシピ）。
ソムタム・プー（プラーラー）：発酵させたカニや魚の調味料（プラーラー）を使うラオス風で、味がより強烈です。
パパイヤなし：にんじん、きゅうり、キャベツのせん切りで代用します。
マイルド：唐辛子を抜き、パプリカを使います。

コツ

パパイヤは細く切ると、シャキシャキ感が保てます。
臼がなければ、ボウルとスプーン2本で押さえながら和えます。
ライム、ナンプラー、砂糖のバランスを、味見しながら調えます。
パパイヤがぐずぐずにならないよう、軽くたたきます。
シャキシャキ感を保つため、食べる直前に和えます。

くわしい説明と理由 (4)

臼はパパイヤを砕くためではなく、ドレッシングを作るためにあります。 拍黄瓜では主役の材料そのものをたたいて割ります。ここではにんにく、唐辛子、ささげ、トマトをドレッシングを作るためにたたき、パパイヤはせん切りにしてそこで返すだけです。同じ動作でも、対象が違います。下の「軽くたたく」の意味はそれに尽きます。パパイヤが臼に入っているのはドレッシングをまとわせるためで、余計なひと突きは、この料理が存在する理由であるたったひとつの食感を傷つけます。
油を含まないドレッシングは溶けることで働き、それが何のバランスを取るべきかを決めます。 ヤムウンセンやラープと同じく、油をまったく使わずに和えます。だから保つべき乳化もなく、脂に運ばれるものもありません。シーザーサラダとは逆の問題です。あちらでは乳化していないドレッシングが葉から滑り落ち、ボウルの底にたまります。ここではすべてが水溶性で、一度に最大の強さで届きます。だからこのレシピは作り方ではなく、味見しながら合わせる比率なのです。ライム、ナンプラー、パームシュガーが三つの軸で、そのどれかを丸めてくれる脂はありません（味のバランス）。
「食べる直前に和える」のは浸透圧のためです。野菜に前もって塩をすると水が出てしなしなになります。浅漬けのサラダならそれが目的ですが、サラダでは皿の上の水たまりです（塩）。ナンプラーのドレッシングは塩水なので、そこに置いたままの青パパイヤは、誰も頼んでいない浅漬けになります。せん切りはやわらかくなり、ドレッシングは出てきた水で薄まります。20分おけば、その両方を失います。
そしてラオス版は、その同じ三つの軸に沿って違います。 ラープと同じく、タイ版は砂糖を少し入れることが多く、ラオス版は入れません。発酵させたカニやプラーラーを使うソムタム・プーは、塩気と発酵の風味を上げて砂糖を下げます。三つの軸を動かしただけで、別の料理ではありません。