柠檬
柠檬汁和柠檬皮是两种不同的食材，什么时候加，改变了酸味所起的作用。
挑选
按重量挑。同样大小的两个柠檬，重的那个汁更多。皮厚、表面凹凸不平，意味着同样大小的果实果肉更少。如果要用皮，买无蜡的——或者在热水里浸三十秒再刷洗。
柠檬汁和柠檬皮是不同的食材
- 柠檬汁——柠檬酸。它的主轴是酸味，香气很少。
- 柠檬皮——油腺里装着香气成分（柠檬烯）。完全没有酸味。
所以当你想要的是“柠檬味”时，只用柠檬汁，吃起来只是酸，闻不到什么。要香气用皮，要酸味用汁。只擦有颜色的那一层：下面的白色内皮是苦的。
柠檬汁最后放
加热会赶走香气，也会钝化酸味的锋利感，所以默认是关火之后再放。
它会让乳制品凝结
柠檬汁会让牛奶和奶油里的酪蛋白凝固。倒进热的奶油酱汁里，会变得有颗粒感。
避免的办法是降低温度，一边搅拌一边慢慢加入柠檬汁。有意利用同一个反应，就是做里科塔奶酪的方法——而酸奶加柠檬汁不会分离，是因为它本身已经是酸的（乳制品与加热）。
不要让它过早碰到绿色蔬菜
酸会让叶绿素变得暗淡。柠檬汁浸在焯过水的西兰花或芦笋上，会把它们变成橄榄色。上桌前一刻再调味（焯水）。
它也能防止褐变
苹果、牛油果和土豆的褐变是酶和氧气反应的结果，而酸会抑制这种酶。这是牛油果酱里要加青柠汁的一半原因。
青柠不是替代品
它们看起来可以互换，其实不行：香气成分不同，青柠的果皮还带来多得多的苦味。在酸橘汁腌鱼或青木瓜沙拉里把青柠换成柠檬，酸的量对了，菜的性格却变了。应急时1:1替换可以——但已经不是同一道菜了。
醋只能转移酸味。大致按1大勺柠檬汁 ≈ 2小勺醋算，香气是重点的地方不要用（醋）。
把汁挤出来
- 放到室温，先用力滚一滚。刚从冰箱拿出来的，挤出的汁更少。
- 微波炉加热三十秒还能再多挤出一些。
- 一个柠檬 ≈ 2-3大勺汁和1大勺皮屑。
保存
- 整个的，室温一周，冷藏三到四周。
- 切开的，切面用保鲜膜包紧，冷藏两三天。
- 把汁冷冻起来。每个冰格放一大勺，能放六个月，吃起来也不像瓶装浓缩汁。
- 柠檬皮也能冷冻。擦好后密封，香气保持得很好。