酢

ラベルの酸度を読む

酢の強さは酢酸の濃度で示され、たいてい4〜7%です。5%と7%は40%違うので、同じ大さじ1でも働きがはっきり変わります。

レシピがどの酢を想定していたかわからないときは、少なめに入れて味を見ます。酸は後から足せますが、取り除くことはできません。

種類は入れ替えのきく一覧ではない

• 米酢：穏やかで、ほのかに甘い（4〜5%）。韓国料理と日本料理の基本で、タンスユクの酸味もこれです。
• ホワイトビネガー（蒸留酢）：鋭くクセがない（5〜7%）。香りがないので漬物に向き、料理の中では酸味としてだけ感じられます。
• りんご酢は果物らしさが少し残り、ドレッシングや肉の下味に合います。
• ワインビネガー：白は軽く、赤は重め。ギリシャ風サラダを和えるのはこれです。
• バルサミコ酢：酸は少なく、糖分ととろみが多い。酸味よりも甘みとこくのために使うものなので、ほかの酢の代わりに使うと料理が変わります。
• モルトビネガー：穀物らしい独特の風味。フィッシュ・アンド・チップスにかけるのはこれです。

酸は蒸発する：だから二回に分ける

酢酸は沸騰して飛びます。最初に全部入れると、できあがるころには酸味が残っていません。

ビンダルーが酢を分けて入れるのはこのためです。最初の150mlが肉を漬け、最後の大さじ2が香りと切れを取り戻します。長く煮る料理を酸味のきいた味にしたいなら、身につける価値のある習慣は最後の1分で少し足すことです（味のバランス）。

酸が実際にしていること

• 塩気と脂を抑えます。酸の出どころが一つもないと、こってりした料理は途中で食べ疲れます。
• たんぱく質を変性させます。白身魚やエビは数十分で火を通したように締まります。それは加熱と同じで、やわらかくしているのではありません（マリネが本当にすること）。
• ペクチンを固くします。実際の料理でいちばん効いてくるのはこれです。

豆や野菜には後から入れる

酸は野菜や豆のペクチンを固くするので、豆がやわらかくなる前に酢やトマトを入れると、いつまでも固いままです。チャナ・マサラのようにトマトの入る豆料理が決まった順番を守るのはこのためです（浸水）。

同じ性質はときどき役に立ちます。ゆで水に少したらすと、ゆでたじゃがいもが煮崩れません。

保存

• 酢は腐りません。酸が強すぎて何も育たないからです。
• 光を避けて常温で。冷蔵は要りません。
• 古い瓶にできる濁った沈殿やゼリー状の塊は酢の母（酢酸菌の膜）です。こして取り除けば、そのまま使えます。

代用

• 酢の代わりにレモン汁は同じ量で使えますが、レモンのほうが香りが強く、酸はやや弱めです。
• 米酢の代わりにホワイトビネガー：20%減らし、砂糖を少し加えます。
• バルサミコ酢の代わりになるものはありません。どうしてもなら、ほかの酢大さじ1に砂糖小さじ1で方向が近づきます。