부즈

변형

• 호쇼르(хуушуур): 같은 속을 넓게 싸서 기름에 납작하게 튀긴 것입니다. 나담 축제의 음식으로, 부즈와 형제 같은 요리입니다.
• 반쉬(банш): 훨씬 작게 빚어 국물에 넣거나 밀크티에 넣어 먹습니다. 같은 반죽·같은 속의 축소판입니다.
• 소고기로: 양고기 특유의 향이 부담스러우면 소고기 다짐육으로 만듭니다. 지방을 따로 더 넣어야 육즙이 나옵니다.
• 감자나 순무를 조금: 도시 가정에서는 속에 감자를 조금 넣어 양을 늘리기도 합니다. 전통적인 방식은 아닙니다.
• 찌지 않고 삶기: 삶으면 육즙이 국물로 빠져 나가므로, 그때는 아예 국물 요리로 만듭니다.
• 다른 나라의 사촌들: 만두, 교자, 샤오롱바오, 피에로기가 모두 같은 계열입니다. 부즈를 구분하는 것은 속에 채소를 넣지 않는다는 점과 반죽이 두껍다는 점입니다.

꿀팁

• 지방을 빼지 마세요. 이 요리의 육즙은 젤라틴이나 육수가 아니라 녹은 지방입니다. 살코기만 쓰면 퍽퍽하고 국물이 생기지 않습니다. 다짐육에 지방이 부족하면 잘게 다진 기름을 따로 넣으세요.
• 채소를 넣지 마세요. 배추·부추·양배추를 넣으면 물이 나와 육즙이 묽어지고, 무엇보다 부즈가 아니게 됩니다. 양파와 마늘까지가 전부입니다.
• 반죽은 되게, 그리고 쉬게. 물러지면 찌는 동안 찢어집니다. 30분 휴지는 생략하지 마세요 — 이유는 반죽과 글루텐 편에 있습니다.
• 가운데를 두껍게 미세요. 주름을 잡는 위쪽이 아니라 바닥 쪽이 터지는 원인입니다. 가운데가 얇으면 육즙 무게를 못 버팁니다.
• 찜기에 기름을 바르세요. 부즈가 붙으면 떼는 순간 바닥이 뚫려 육즙이 전부 빠집니다.
• 한 번에 많이 넣지 마세요. 서로 붙으면 두 개가 한 덩어리가 됩니다. 손가락 하나 들어갈 간격을 두세요.
• 얼려 두면 편합니다. 빚어서 서로 닿지 않게 펴 얼린 뒤 봉지에 옮기고, 얼린 채로 그대로 쪄냅니다(5분 추가). 녹이면 피가 젖어 붙습니다 — 냉동과 해동 편 참고.
• 차강사르(설날)에는 집집마다 수백에서 천 개 단위로 빚어 손님이 올 때마다 쪄냅니다. 그래서 냉동 보관이 이 요리의 기본 운용 방식입니다.