하가우

재료

• 껍질
• 밀전분 · 澄麵. 글루텐을 빼낸 밀가루로, 중국 식재료점에서 징면·澄粉으로 판다. 대체 불가100 g
• 타피오카 전분 · 쫄깃함 담당. 감자전분도 된다25 g
• 소금0.25 작은술
• 끓는 물 · 팔팔 끓는 상태여야 한다. 90도쯤에서는 반죽이 부슬부슬해진다150 ml
• 라드 · 식용유도 된다. 반죽이 갈라지지 않게 하는 역할1 큰술
• 소
• 생새우 · 껍질 벗긴 무게. 냉동은 완전히 해동해 물기를 짠다300 g
• 소금 · 새우 씻는 용. 헹궈낸다1 작은술
• 감자전분 · 새우 씻는 용. 헹궈낸다1 큰술
• 죽순 · 데쳐서 잘게. 아삭한 대비가 없으면 소가 밋밋하다40 g
• 돼지 등지방 · 선택이지만 넣으면 촉촉해진다. 잘게 다져서30 g
• 소 양념
• 소금0.5 작은술
• 설탕1 작은술
• 백후추0.25 작은술
• 참기름1 작은술
• 감자전분 · 소에서 나온 물기를 붙잡아 준다2 작은술
• 곁들임
• 간장 · 찍어 먹을 것. 광둥에서는 대개 그냥 먹는다2 큰술
• 고추기름 · 선택1 작은술

조리 단계

1. 새우에 소금 1작은술과 감자전분 1큰술을 넣고 1분쯤 문질러 씻은 뒤 찬물에 두 번 헹군다. 겉의 점액이 빠져 새우 맛이 또렷해지고 색도 맑아진다.

   ⏲ 5분

2. 키친타월로 새우 물기를 완전히 없앤다. 여기서 물기가 남으면 찌는 동안 소에서 물이 나와 껍질이 안에서부터 터진다 — 하가우가 실패하는 가장 흔한 이유다.

   ⏲ 3분

3. 새우 절반은 통째로 두거나 큼직하게 두 토막만 내고, 나머지 절반은 다진다. 다진 쪽이 소를 뭉쳐 주고 통째로 둔 쪽이 씹는 맛을 낸다. 전부 다지면 어묵처럼 된다.

   ⏲ 5분

4. 새우·죽순·등지방에 소금·설탕·백후추·참기름·감자전분 2작은술을 넣고 한 방향으로만 2분 저어 끈기를 낸다. 랩을 덮어 냉장고에서 30분 쉬게 한다.

   ⏲ 30분

5. 밀전분·타피오카 전분·소금을 볼에 섞는다. 두 가지 전분의 비율이 4:1인 이유는 밀전분만으로는 익은 껍질이 잘 찢어지기 때문이다.

   ⏲ 2분

6. 물을 팔팔 끓여 한 번에 부으면서 젓가락으로 빠르게 젓는다. 나눠 부으면 익은 부분과 안 익은 부분이 섞여 덩어리가 생긴다. 30초면 반투명한 덩어리가 된다.

   ⏲ 1분

7. 라드를 넣고 뜨거울 때 손으로 3~4분 반죽한다. 매끄럽고 귓불처럼 물렁해지면 된 것이다. 식은 뒤에 반죽하면 부슬부슬해서 더는 뭉쳐지지 않는다. 젖은 천을 덮어 둔다.

   ⏲ 5분

8. 반죽을 12g씩(20개쯤) 떼어 동그랗게 만든다. 작업대와 칼 옆면에 기름을 얇게 바르고, 중식도 옆면으로 눌러 밀어 지름 8cm쯤의 얇은 원을 만든다. 밀대로 밀어도 된다. 남은 반죽은 계속 덮어 둔다.

   ⏲ 10분

9. 껍질 한 장에 소를 한 큰술 올리고 반으로 접어, 한쪽 면에만 10~13개 주름을 잡아 붙인다. 아래쪽 면은 팽팽하게 둔다 — 그래야 초승달 모양이 서고 찔 때 벌어지지 않는다.

   ⏲ 15분

10. 찜기에 기름 바른 유산지나 배추잎을 깔고 하가우를 서로 닿지 않게 놓는다. 붙으면 떼는 순간 껍질이 찢어진다.

    ⏲ 3분

11. 물이 끓는 찜기에서 센 불로 6분. 껍질이 비쳐 새우의 분홍색이 보이면 다 됐다. 더 찌면 껍질이 물을 먹어 처지고 터진다.

    ⏲ 6분

12. 불을 끄고 30초 뒤 뚜껑을 연다. 껍질이 살짝 굳어 집어도 찢어지지 않는다. 바로 낸다 — 식으면 껍질이 굳어 딤섬집에서도 다시 찌지 않는다.

    ⏲ 1분

팁과 변형

이 요리에 필요한 기본기

• 칼질의 기본칼을 어떻게 잡느냐가 썰기 속도보다 결과를 좌우합니다. 핀치 그립, 갈퀴 손, 그리고 재료 크기를 맞춰야 하는 이유까지.
• 소금 간의 원리: 언제 넣는가같은 양의 소금이 넣는 시점에 따라 재료의 물을 빼기도 하고 속까지 배기도 합니다. 삼투, 층층이 간하기, 소금 종류별 부피 차이.
• 불 조절과 팬 예열같은 재료가 팬 온도에 따라 전혀 다른 음식이 됩니다. 언제 기름을 넣는지, 소리로 온도를 읽는 법, 그리고 센 불이 필요 없는 요리들.