교자

재료

• 교자피 · 만두피, 얇은 것30 장
• 다진 돼지고기200 g
• 양배추 · 곱게 다진 것200 g
• 부추 · 또는 대파50 g
• 다진 마늘2 쪽
• 다진 생강1 작은술
• 식용유1 큰술
• 물 · 찌기용0.5 컵
• 참기름 · 마무리1 작은술
• 소 양념
• 간장1 큰술
• 맛술1 큰술
• 참기름1 작은술
• 소금0.5 작은술
• 후추 · 약간
• 초간장(디핑)
• 간장2 큰술
• 식초1 큰술
• 라유 · 고추기름, 약간

조리 단계

1. 양배추는 곱게 다져 소금 약간을 뿌리고 10분 절인 뒤 물기를 꽉 짠다.

   ⏲ 10분

2. 볼에 다진 돼지고기·양배추·부추·마늘·생강과 소 양념을 넣고 끈기가 생기게 치댄다.

   ⏲ 3분

3. 교자피에 소를 한 스푼 올리고 가장자리에 물을 바른 뒤 한쪽만 주름을 잡아 반달로 붙인다.

   ⏲ 10분

4. 팬에 기름을 두르고 교자를 나란히 올려 밑면이 노릇해질 때까지 중불로 굽는다.

   ⏲ 2분 30초

5. 물 1/2컵을 붓고 뚜껑을 덮어 물이 거의 없어질 때까지 찐다.

   ⏲ 5분

6. 뚜껑을 열고 참기름을 둘러 바닥이 바삭해지도록 조금 더 굽는다.

   ⏲ 1분

7. 바삭한 면이 위로 오게 접시에 담고, 라유를 넣은 초간장과 함께 낸다.

팁과 변형

이 요리에 필요한 기본기

• 빚고 봉하기터지는 원인은 거의 항상 소의 수분입니다. 소를 먼저 다스리는 법, 물과 달걀물을 가르는 기준, 주름이 장식이 아닌 이유, 그리고 조리법에 따라 피 두께가 달라지는 까닭.
• 찌기증기는 100°C를 넘지 않는데도 끓는 물보다 빠르게 익힙니다. 그 이유인 응축열, 뚜껑에서 떨어지는 물이 만드는 실패, 겹쳐 찔 때 실제로 일어나는 일.
• 칼질의 기본칼을 어떻게 잡느냐가 썰기 속도보다 결과를 좌우합니다. 핀치 그립, 갈퀴 손, 그리고 재료 크기를 맞춰야 하는 이유까지.