사오마이

변형

• 일본식 슈마이: 새우 없이 돼지고기만 쓰고 위에 완두 한 알을 박는다. 요코하마 명물이 되면서 도시락 반찬으로 굳었고, 광둥식보다 작고 부드럽다.
• 상하이식 사오마이: 고기 대신 찹쌀밥을 채운다. 이름은 같지만 사실상 다른 음식으로, 처음 주문하면 놀라는 쪽이다.
• 북방식 사오마이(稍麥): 후허하오터 쪽에서는 양고기와 대파를 넣고 피를 더 두껍게 밀어, 위가 활짝 벌어진 꽃 모양이 된다. 광둥 딤섬의 노란 피와는 생김새부터 다르다.
• 소금후추 사오마이: 찐 뒤 기름에 튀겨 소금과 백후추를 뿌린다. 홍콩식 분식집 메뉴다.
• 게알 대신: 당근·완두·옥수수. 색만 담당하는 자리이므로 무엇을 올려도 맛은 크게 달라지지 않는다.
• 냉동: 빚어서 찌지 않은 채로 트레이에 벌려 냉동한 뒤 봉지에 옮긴다. 얼린 채로 12분 찐다. 쪄서 냉동하면 다시 쪘을 때 피가 질겨진다.

꿀팁

• 위를 닫지 않는다. 이 요리를 처음 만들 때 가장 흔한 오해다. 사오마이는 봉하는 만두가 아니라 피로 만든 컵이고, 소가 위로 드러나 있는 것이 정상이다. 하가우는 주름을 잡아 봉하고, 샤오롱바오는 꼬아 봉해 국물을 잡아두고, 교자는 붙여 봉해 팬에 굽는다. 같은 접시에 오르는 딤섬들이 서로 다른 문제를 풀고 있다.
• 하가우와는 피의 원리가 정반대다. 하가우 피는 밀 전분에 끓는 물을 부어 전분을 호화시킨 반투명 반죽이고 글루텐이 없다. 사오마이는 글루텐이 있는 밀가루·달걀 완탕피를 그대로 쓴다. 두 딤섬이 나란히 나오지만 반죽 쪽에서 보면 완전히 다른 요리다 (반죽과 글루텐).
• 소금을 먼저 넣고, 그다음 내리친다. 멘치카츠와 같은 메커니즘인데 목표가 다르다 — 멘치카츠는 반대기가 부서지지 않게 붙잡는 것이 목적이고, 사오마이는 씹었을 때 튕기는 탄력을 만드는 것이 목적이다. 같은 원리를 어디까지 밀어붙이느냐의 차이다 (소금 간의 원리).
• 지방 25~30%는 타협하지 않는다. 살코기로 만든 사오마이는 퍼석하고, 아무리 양념을 더해도 해결되지 않는다. 정육점에서 앞다리살로 갈아달라고 하는 것이 가장 쉬운 방법이다.
• 표고 불린 물을 쓴다. 물이나 육수를 따로 넣는 것보다 이쪽이 맛이 깊고, 넣는 양도 2큰술이면 충분하다. 마지막에 가라앉은 흙은 따라 버린다 (불리기의 원리).
• 새우는 마지막에, 굵게. 처음부터 함께 갈면 새우 형태가 사라져 돼지고기 소와 구분되지 않는다. 절반만 굵게 남기는 것이 요령이다.
• 찜기 물은 팔팔 끓는 상태를 유지한다. 김이 약해지면 피가 익지 않은 채 늘어진다 (마른 열과 습한 열).
• 8~10분에서 멈춘다. 더 찌면 좋아지는 종류가 아니다. 오래 찌면 피가 질겨지고 고기에서 즙이 빠져 접시에 고인다.
• 유래: 후허하오터(옛 귀화성) 차관에서 '稍麥'로 기록된 것이 이른 흔적으로 자주 언급되고, 남쪽으로 퍼지며 광둥 딤섬의 형태가 되었다는 설명이 일반적이다. 다만 지역마다 소와 피가 크게 달라(위 변형 참고) 하나의 계보로 확정하기는 어렵고, 지금 대부분이 '사오마이'로 떠올리는 것은 광둥식이다.