청국장

재료

• 국물
• 쌀뜨물 · 두 번째 씻은 물. 없으면 멸치육수500 ml
• 멸치 · 내장 제거. 육수용8 마리
• 다시마 · 5cm. 끓기 시작하면 뺀다1 조각
• 건더기
• 청국장 · 통콩이 살아 있는 것. 맨 마지막에 넣는다150 g
• 돼지고기 · 앞다리살. 잘게 썰어100 g
• 신김치 · 푹 익은 것을 잘게. 냄새를 잡아 준다100 g
• 두부 · 한입 크기150 g
• 애호박 · 반달썰기0.3 개
• 양파 · 굵게0.5 개
• 대파 · 어슷하게0.5 대
• 청양고추 · 어슷하게1 개
• 양념
• 고춧가루1 큰술
• 마늘 · 다진 것1 큰술
• 국간장 · 청국장 넣기 전에 여기서 간을 잡는다1 작은술
• 들기름 · 고기 볶을 때1 큰술

조리 단계

1. 쌀뜨물에 멸치와 다시마를 넣고 끓인다. 끓기 시작하면 다시마를 건지고 멸치는 5분 더 우린 뒤 모두 건진다. 다시마를 계속 두면 국물이 미끈해진다.

   ⏲ 8분

2. 뚝배기에 들기름을 두르고 돼지고기를 볶는다. 겉이 하얗게 변하면 신김치를 넣고 3분 더 볶는다. 김치를 미리 볶아야 신맛이 둥글어지고 청국장 냄새를 눌러 준다.

   ⏲ 5분

3. 육수를 붓고 양파, 애호박, 고춧가루, 다진 마늘을 넣어 중불에서 7분 끓인다. 채소가 익고 국물에 맛이 배는 단계다.

   ⏲ 7분

4. 여기서 국간장으로 간을 맞춘다. 청국장을 넣은 뒤에는 간을 조절할 수 없다 — 청국장 자체가 짜서, 싱겁다고 더 넣으면 냄새만 세지고 짜진다.

   ⏲ 1분

5. 두부를 넣고 2분 끓인다.

   ⏲ 2분

6. 불을 약하게 줄이고 청국장을 푼다. 국물이 팔팔 끓는 상태에서 넣지 않는다.

   ⏲ 1분

7. 2~3분만 더 끓인다. 청국장은 오래 끓일수록 구수한 향이 날아가고 특유의 끈적한 실도 끊어진다. 부글부글 끓이는 것이 아니라 가장자리가 잔잔히 오르는 정도로 둔다.

   ⏲ 3분

8. 대파와 청양고추를 넣고 30초 뒤 불을 끈다. 뚝배기째 밥과 함께 낸다.

   ⏲ 1분

팁과 변형

이 요리에 필요한 기본기

• 육수의 기본맑은 육수와 탁한 육수를 가르는 것은 재료가 아니라 온도입니다. 찬물에서 시작하는 이유, 재료별 끓이는 시간, 소금을 넣지 않는 이유.
• 소금 간의 원리: 언제 넣는가같은 양의 소금이 넣는 시점에 따라 재료의 물을 빼기도 하고 속까지 배기도 합니다. 삼투, 층층이 간하기, 소금 종류별 부피 차이.
• 칼질의 기본칼을 어떻게 잡느냐가 썰기 속도보다 결과를 좌우합니다. 핀치 그립, 갈퀴 손, 그리고 재료 크기를 맞춰야 하는 이유까지.