발효의 기초

발효는 경쟁을 조작하는 일

재료 표면에는 원래 여러 미생물이 있습니다. 발효는 그중 유산균에게만 유리한 조건을 만들어 나머지를 밀어내는 과정입니다. 유산균이 당을 젖산으로 바꾸면 pH가 떨어지고, 낮은 pH에서는 부패균이 살지 못합니다.

즉 발효의 안전성은 "깨끗하게 해서" 오는 게 아니라 산도가 빨리 떨어져서 옵니다. 그래서 초반 며칠이 중요합니다.

손잡이 하나: 소금 농도

소금은 유산균은 견디지만 대부분의 부패균은 못 견디는 농도를 만듭니다.

• 2~3% — 김치 계열의 일반적인 범위. 빨리 익고 신맛이 강해집니다.
• 5% 이상 — 장기 저장용. 느리게 익고 짠맛이 두드러집니다.
• 2% 미만 — 물러지고 잡균이 이길 위험이 커집니다.

배추를 절이는 단계가 곧 이 농도를 맞추는 과정입니다. 절인 뒤 헹구는 정도에 따라 최종 농도가 달라지므로, 헹구고 나서 한 조각 먹어 보고 판단하세요.

손잡이 둘: 온도

온도는 속도를 정합니다. 맛의 방향까지 바꿉니다.

• 20~25℃ — 2~3일이면 신맛이 확 오릅니다. 여름에 김치가 하루 만에 익는 이유입니다.
• 10~15℃ — 1~2주. 신맛과 감칠맛이 균형 있게 오릅니다. 가장 좋은 구간입니다.
• 4℃ 이하 — 거의 멈춥니다. 익은 상태를 유지하는 구간입니다.

그래서 방법은 늘 같습니다: 실온에서 원하는 만큼 익힌 뒤 냉장으로 옮긴다. 김치냉장고가 하는 일이 이 온도대를 유지하는 것입니다.

손잡이 셋: 산소 차단

유산균은 산소가 없어도 살고, 곰팡이는 산소가 있어야 삽니다. 그래서 눌러서 잠기게 하는 것이 곰팡이 방지의 핵심입니다.

• 국물이 재료를 덮도록 꾹 눌러 담습니다.
• 위에 우거지 잎이나 랩을 덮어 공기 접촉을 줄입니다.
• 용기는 가득 채우지 않습니다 — 가스가 나오므로 20% 정도 여유를 둡니다. 밀폐 용기를 꽉 채우면 넘칩니다.

정상과 실패 구분

• 표면에 하얀 막이 얇게 → 산막효모입니다. 걷어내면 됩니다. 냄새가 시큼하면 정상입니다.
• 검정·초록·분홍 곰팡이가 솜처럼 → 버립니다. 부분만 걷어내도 균사가 안까지 들어가 있습니다.
• 기포가 올라오고 신 냄새 → 정상입니다. 발효 중입니다.
• 미끈거리고 썩은 냄새 → 실패. 소금이 부족했거나 온도가 너무 높았습니다.
• 국물이 걸쭉해지고 실처럼 늘어남 → 잡균. 버립니다.

발효가 재료인 요리들

발효는 그 자체로 조리이기도 하지만, 대개는 다른 요리의 재료입니다.

• 김치는 담근 직후, 익은 뒤, 아주 신 뒤가 각각 다른 재료입니다. 아주 신 김치가 김치볶음밥이나 김치찌개에 좋은 이유는 산이 지방과 고기를 받쳐 주기 때문입니다.
• 된장찌개의 된장, 미소국의 미소는 콩을 곰팡이와 효모로 발효시킨 것으로, 끓이면 향과 유익균이 죽습니다. 마지막에 풀고 오래 끓이지 않는 이유입니다.
• 간장·피시소스·식초도 전부 발효 산물입니다. 감칠맛 이야기는 감칠맛 층 쌓기 편에서 더 다룹니다.

처음 해볼 것

가장 실패하기 어려운 것은 소금물 절임 채소입니다. 물 1L + 소금 20~25g에 무·오이·양배추를 잠기게 넣고 실온 2~3일. 기포가 오르고 신맛이 나면 냉장으로. 이 한 번으로 위의 세 손잡이가 전부 손에 익습니다.