나카타말

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• 이름: 한국어 위키백과는 이 말의 어원을 "고기 타말"이라는 뜻의 나와트어 "나카타말리(nacatamalli)"로 적는다. 고기가 든 타말이라는 이름 그대로다.
• 쓴귤 대신 식초: 위키백과의 말로 "돼지고기는 식초나 쓴귤 즙, 안나토, 소금으로 양념해 재어 둔다". 쓴귤을 구하기 어려우면 식초 3큰술에 물을 조금 섞어 쓴다.
• 온두라스에서도: 위키백과는 이 음식을 니카라과와 온두라스를 비롯한 중앙아메리카의 음식으로 소개하고, 그 가운데 "니카라과의 국민 음식 가운데 하나로 여겨진다"고 적는다.
• 사진에 대하여: 대표 사진은 바나나잎 위에 익힌 마사를 펴고 날돼지고기와 불린 쌀, 토마토, 피망, 민트를 올린, 싸기 직전의 모습이다. 잎 바깥에 알루미늄 호일이 한 겹 더 깔려 있다.

꿀팁

• 마사를 싸기 전에 익힌다. 위키백과가 적는 순서는 이렇다 — "큰 냄비에 라드를 녹이고, 마사 반죽을 넣어 저으며 익힌다. 물 같던 반죽이 익어서 걸쭉해지면 불에서 내려 식힌다". 코룬다는 같은 마사를 반대로 다룬다. 실온의 라드를 휘저어 공기를 넣는데, 그 이유를 이렇게 적는다 — "라드에 물리적으로 집어넣은 공기 방울이 유일한 팽창원이고, 찜기 안에서 그 방울이 커지면서 전분이 그 주위에 굳는다." 나카타말의 라드는 녹여서 마사를 익히는 데 쓴다. 여기에는 지켜야 할 공기가 없다.
• 그래서 삶는 시간은 고기와 쌀의 것이다. 코룬다는 다 익었는지를 잎으로 읽는다 — "전분이 완전히 호화되면 표면이 매끈해지면서 잎에서 저절로 떨어진다." 나카타말의 마사는 냄비에서 걸쭉해질 때 이미 그 지점을 지났다. 잎 속에서 세 시간이 필요한 것은 날것으로 들어간 돼지고기 한 덩이와 쌀이다. 마사를 익혀 두는 것은 반죽을 끝내 두는 일이지, 삶는 시간을 줄여 주는 일이 아니다.
• 아레파와도 다르다. 아레파의 가루는 "미리 익혔다는 건 전분이 이미 호화되었다가 말려졌다는 뜻이라" 물을 넣어 되살린다. 나카타말은 그 익히는 일을 같은 날 냄비에서 하고, 말리지 않은 채로 쓴다.
• 쌀은 불려서, 한 숟가락만. 위키백과는 "쌀은 물에 불려 두고"라고 적는다. 수만이 불리는 이유를 적는다 — "하룻밤 불린 찹쌀은 익는 데 필요한 물을 거의 다 품고 있다." 다만 빚고 봉하기의 말대로 "미리 불려도 줄어들 뿐 없어지지는 않습니다." 쌀은 꾸러미 안에서 더 불어난다. 그래서 층으로 깔지 않고 한 숟가락만 올린다.
• 꽁꽁 묶어 물에 삶는다. 위키백과의 말대로 "잘 싸서 꽁꽁 묶은 다음에 삶아 낸다". 찜기가 아니라 물속이니 잎의 이음매로 물이 들지 않도록 두 장을 엇갈려 겹치고 끈을 두 방향으로 조인다.