칼데레타

변형

• 소고기로: 가장 흔한 대체. 조리는 시간이 조금 짧아진다.
• 땅콩버터를 한 숟갈: 간 페이스트와 함께 넣는 집이 많다. 걸쭉함이 더해지고 단맛이 돈다.
• 간을 직접: 통조림 대신 닭 간을 버터에 익혀 곱게 간다. 이때도 조림 마지막에 넣는 것은 같다.
• 더 맵게: 작은 고추를 으깨 넣거나 고추를 처음부터 함께 조린다.

꿀팁

• 간은 가장 늦게 들어간다. 해기스는 간의 비율을 제한하며 이유를 이렇게 적는다 — "간은 맛이 강하고 열을 받으면 텁텁해진다." 그리고 조리 순서도 거기에 맞춘다. "간은 강하고 금세 익으니 마지막 20분에만 넣는다." 칼데레타는 두 시간 가까이 끓는 요리이고, 간은 그 마지막 5분에만 불을 만난다.
• 통조림 간 페이스트는 이미 익은 것이다. 그래서 냄비에서 할 일은 익히는 것이 아니라 풀어 퍼뜨리는 것이다. 국물 한 국자에 먼저 푸는 이유다. 덩어리째 넣으면 뜨거운 국물 속에서 겉만 데워지고 가운데는 그대로 남는다.
• 걸쭉함을 만드는 것이 간이다. 농도 잡는 법은 무엇을 따로 넣지 않고도 걸쭉해지는 경우를 나눈다. 페센잔의 호두는 "오래 끓이는 동안 세포벽이 무너지며 기름과 미세한 입자가 국물에 유화됩니다." 에구시 수프에서는 "멜론씨는 단백질이 30% 가까워 녹는 대신" 굳는다. 간 페이스트는 둘 다 아니다. 곱게 가는 일은 냄비에 들어오기 전에 끝났으므로 오래 끓일 필요가 없고, 이미 익었으므로 굳을 단백질도 남아 있지 않다. 풀어 넣은 순간부터 농도가 붙는다. 호두는 시간이 필요하고 간은 시간을 견디지 못한다. 칼데레타가 간을 마지막에 넣을 수 있는 것은 그래서다.
• 염소는 오래 걸린다. 로건 조쉬는 양 대신 염소고기를 쓰면 "30분 더 걸리고 국물이 더 진해집니다"라고 적는다. 뼈째 썬 고기를 쓰는 것도 같은 이유로, 뼈 주변의 콜라겐이 녹을 시간을 주기 위해서다 (콜라겐과 시간).
• 토마토, 감자, 당근, 피망만으로는 칼데레타가 아니다. ko.wikipedia는 이 재료를 공유하는 필리핀의 아프리타다와 메카도를 비슷한 요리로 든다. 셋을 가르는 것이 간 페이스트다.
• 이름은 스페인어 칼데라(가마솥)에서 왔다. 스페인에도 칼데레타라는 이름의 양고기나 해산물 조림이 있지만, 간으로 걸쭉하게 만드는 이 염소고기 스튜는 필리핀의 것이다.