타프체 그라프체

변형

• 테토보식: 이 요리로 이름난 지역. 콩이 굵고 파프리카를 넉넉히 쓴다.
• 훈제육과 함께: 문헌이 적는 대로 잘게 썬 훈제육이나 소시지를 넣는다. 위에 소시지를 얹어 굽는 집도 있다.
• 파슬리: 간을 맞출 때 함께 넣는다.
• 이름의 뜻: '타바'는 냄비나 팬을 가리키는 말이고, '그라프'는 강낭콩이다. 둘 다 지소사를 붙여 '타바에 담긴 콩'이라는 정다운 이름이 된다.
• 사진에 대하여: 이 페이지의 사진은 무늬 있는 토기에 담긴 것으로, 표면이 굳은 껍질이 아니라 윤기 도는 국물이다. 굽는 시간을 짧게 잡으면 이렇게 되고, 길게 잡으면 표면이 더 굳는다.

꿀팁

• 양파의 긴 시간은 기름이 아니라 콩 삶는 물이 치른다. 향신료 깨우기는 향신 채소를 익는 속도로 줄 세우고, 양파는 그 맨 앞에서 "가장 오래 걸립니다." 그래서 보통은 양파를 먼저 기름에 넣고 그 시간을 치른다. 이 요리는 양파를 통째로 콩 냄비에 넣어 그 시간을 물에서 치르고, 그동안 양파 맛은 콩으로 간다. 건져서 다질 때 양파는 이미 다 익어 있고, 팬에서 할 일은 밀가루와 파프리카를 기름에 싣는 것뿐이다. 그래서 볶음이 1~2분이면 끝난다.
• 그래서 파프리카가 두 번 보호받는다. 굴라쉬는 양파를 먼저, 천천히 볶는 이유를 이렇게 적는다 — "동시에 파프리카가 달궈진 맨 쇠가 아니라 기름과 무른 양파 위에 떨어지게 해 줍니다." 파타타스 브라바스는 다른 쪽 보호를 적는다 — "브라바 소스의 밀가루는 파프리카를 지키고 있습니다." 이 팬에서는 둘이 한꺼번에 일어난다. 양파는 냄비에서 나와 아직 무르고 물기가 있고, 밀가루가 먼저 들어가 있다. 그래도 파프리카는 불을 낮추고 30초면 충분하다.
• 첫 번째 삶은 물도 버린다. 불리기의 원리는 콩류의 불린 물을 버리는 이유를 이렇게 적는다 — "소화를 방해하는 올리고당이 물에 빠져 나옵니다." 이 요리는 같은 쪽으로 한 걸음 더 가서, 불린 물에 이어 처음 10분 끓인 물도 버린다. 그 뒤의 삶은 물은 버리지 않는다. 볶음을 풀 때도, 굽기 전에 높이를 맞출 때도 쓴다.
• 고추는 통째로 둔다. 케제누가 적은 이유 그대로다 — "매운맛의 세기를 마지막에 조절할 수 있는 것이 통째로 넣는 이유다."
• 국물은 콩 높이에 맞춘다. 타바에서 굽는 것은 표면을 앉히기 위해서다. 카술레의 경고가 여기에도 맞는다 — "넉넉히 부으면 껍질이 앉지 않고, 부족하면 마르면서 탄다." 다만 카술레처럼 껍질을 깨서 여러 번 앉히지 않고, 한 번 앉은 표면을 그대로 낸다. 카술레가 자신과 정반대라고 한 그라탕 도피누아 쪽이다 — "그쪽은 마지막에 온도를 올려 껍질을 앉히고 그대로 냅니다."
• 소금은 콩이 익은 뒤에. 양파를 되돌릴 때 간을 한다. 훈제육을 넣었다면 그 짠맛을 보고 줄인다.