Name: 마하디토
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 4인분
Cuisine: 볼리비아 요리
Ingredients: 250 g 차르키(소금에 절여 말린 소고기); 300 g 쌀(장립종); 1 개 양파; 2 개 토마토; 1 개 피망; 3 쪽 마늘; 1 작은술 안나토(아치오테) 가루; 0.5 작은술 쿠민 가루; 3 큰술 식용유; 750 ml 고기 삶은 물과 맹물; 2 대 파; 4 개 달걀; 2 개 잘 익은 플랜테인; 400 g 카사바(유카)

재료

4인분

고기
차르키(소금에 절여 말린 소고기) · 남미 식료품점. 양념하지 않은 것250 g
밥
쌀(장립종)300 g
양파 · 잘게 다진다1 개
토마토 · 잘게 썬다2 개
피망 · 잘게 썬다1 개
마늘 · 다진다3 쪽
안나토(아치오테) 가루 · 없으면 파프리카 가루 1작은술과 강황 약간1 작은술
쿠민 가루0.5 작은술
식용유3 큰술
고기 삶은 물과 맹물 · 합쳐서750 ml
파 · 송송 썬다2 대
곁들임
달걀4 개
잘 익은 플랜테인2 개
카사바(유카) · 껍질을 두껍게 벗긴다400 g

조리 단계

차르키를 찬물에 담가 하룻밤 불린다. 중간에 물을 두세 번 갈아 소금을 뺀다.
불린 차르키를 새 물에 넣고 40분 삶는다. 건지고, 삶은 물은 한 컵 남긴다 — 짠맛을 보고 밥물에 섞을 양을 정한다.
⏲ 40분
고기를 절구에 넣고 물기 없이 찧는다. 덩어리가 결을 따라 갈라져 실처럼 풀릴 때까지 두드린다. 절구가 없으면 두꺼운 비닐에 넣고 방망이로 두드린 뒤 손으로 푼다.
⏲ 10분
카사바는 소금물에 25분 삶아 건진다.
⏲ 25분
두꺼운 냄비에 기름과 안나토를 넣고 약불에서 1분 데워 기름을 노랗게 물들인다. 양파·피망·마늘을 5분 볶고, 토마토와 쿠민을 넣어 5분 더 볶는다.
⏲ 11분
찧은 고기를 넣어 3분 볶아 기름을 입힌다. 쌀을 넣고 2분 저어 쌀알이 기름을 머금게 한다.
⏲ 5분
고기 삶은 물과 맹물을 합쳐 750ml를 붓는다. 간을 보고 필요할 때만 소금을 더한다. 끓으면 뚜껑을 덮고 약불에서 18분 익힌다.
⏲ 18분
토스타도로 하려면 뚜껑을 열고 바닥까지 뒤집어 가며 5분 볶아 색을 낸다. 바티도로 하려면 뜨거운 물 반 컵을 더 붓고 저어 부드럽게 만든다. 파를 넣고 섞는다.
⏲ 5분
그동안 플랜테인을 어슷하게 썰어 160~170°C 기름에 튀기고, 달걀을 부친다. 밥 위에 달걀과 플랜테인, 카사바를 얹어 낸다.

팁과 변형

변형

닭이나 오리로: 한국어 위키백과는 차르키 대신 닭고기를 넣으면 마하오 데 포요, 오리고기를 넣으면 마하오 데 파토라고 부른다고 적는다. 말린 고기가 아니니 불리지 않고, 삶아서 찢는다.
토스타도와 바티도: 위키백과가 나누는 두 가지다. 볶아 색을 낸 쪽이 토스타도, 더 부드럽게 만든 쪽이 바티도다. 바닥의 눌은 맛이 토스타도의 몫이라면 빠에야의 소카라트와 같은 쪽이고, 저어서 부드럽게 한 바티도는 리조또 쪽이다.
파에야와 닮았다: 위키백과는 조리 방식이나 구성 때문에 스페인의 파에야와 비슷하다는 평가도 있다고 적는다.
같은 나라의 차르키: 피케 마초에도 차르키를 쓰는 변형이 있다 — "말린 소고기(차르케)를 물에 불려 찢어" 쓴다. 저기서는 찢고, 여기서는 찧는다.

꿀팁

이름이 곧 조리법이다. 위키백과에 따르면 마하오는 볼리비아식 스페인어로 '두들겨 으깬 것', '찧은 것'이라는 뜻이고, 이어서 "타쿠(tacú)라는 볼리비아 전통 절구 혹은 나무 절구로 고기를 으깨 만든 데서 유래한 이름이다"라고 적는다. 칼로 썬 고기는 밥 사이에서 덩어리로 남고, 찧어서 결대로 푼 고기는 실처럼 흩어져 밥알마다 닿는다.
찧기 전에 물기를 뺀다. 아브구슈트도 익힌 고기를 절구로 찧으면서 같은 조건을 건다 — "남은 것은 물기 없이 찧어야 합니다." 삶은 고기를 건져 물기를 빼고 나서 절구에 넣는다.
소금은 빼고 시작한다. 차르키는 위키백과가 적는 대로 "육류를 소금에 절여 말린 식품이다". 아키 아 살피시가 "소금에 절인 대구를 물에 담가 소금을 빼고" 쓰듯, 여기서도 하룻밤 물을 갈아 가며 소금을 뺀다 (불리기의 원리).
삶은 물은 간을 보고 쓴다. 고기에서 빠진 소금과 맛이 그 물에 있다. 밥물에 섞기 전에 맛을 보고, 짜면 맹물의 비율을 늘린다.
안나토는 기름에 먼저 푼다. 색이 기름을 타고 쌀알마다 입혀진다. 약불 1분이면 충분하다 (향신료 깨우기).

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