모힝가

재료

• 흰살 생선 · 메기가 정석. 고등어·삼치·대구도 좋아요600 g
• 얇은 쌀국수 · 버미셀리 두께400 g
• 물2.5 L
• 식용유5 큰술
• 양파2 개
• 마늘6 쪽
• 생강30 g
• 레몬그라스 · 흰 부분은 갈고 나머지는 통째로3 대
• 터메릭1 작은술
• 피시소스4 큰술
• 새우젓 · 현지 응아피(발효 생선장) 대신1 작은술
• 죽순 · 현지 바나나 줄기 대신. 생략 가능200 g
• 소금 · 적당량
• 농도 (이게 모힝가의 정체성)
• 병아리콩가루(베산) · 반드시 마른 팬에 볶아서60 g
• 볶은 쌀가루 · 선택. 고소함이 더해집니다2 큰술
• 고명 (생략하면 모힝가가 아닙니다)
• 삶은 달걀 · 반으로 갈라서4 개
• 쪼갠완두 튀김 · 현지 페 쪄. 튀긴 마늘이나 바삭한 튀김으로 대체
• 고수·실파 · 넉넉히
• 양파 · 얇게 썰어 생으로
• 라임2 개
• 고춧가루·피시소스 · 각자 취향대로 추가

조리 단계

1. 냄비에 물 2.5L, 생선, 레몬그라스 줄기, 반 자른 양파 1개, 생강 몇 조각, 소금을 넣고 20분 끓인다. 생선을 건져 껍질과 뼈를 발라내고 살만 곱게 부순다. 국물은 체에 걸러 둔다.

   ⏲ 25분

2. 병아리콩가루를 마른 팬에 중약불로 5분 볶는다. 색이 한 톤 진해지고 고소한 향이 올라올 때까지. **이걸 건너뛰면 국물에서 날가루 맛이 납니다.** 식혀 둔다.

   ⏲ 5분

3. 레몬그라스 흰 부분, 마늘, 생강, 남은 양파를 믹서에 갈아 페이스트로 만든다. 냄비에 기름을 두르고 이 페이스트를 8분간 볶아 날냄새를 완전히 날린다.

   ⏲ 10분

4. 부순 생선살, 터메릭, 새우젓을 넣고 3분 볶아 양념을 입힌다.

   ⏲ 3분

5. 걸러둔 국물과 죽순을 넣고 15분 끓인다.

   ⏲ 15분

6. 볶은 병아리콩가루를 국물 300ml에 덩어리 없이 풀어 **체에 한 번 내린 뒤** 조금씩 부으며 계속 젓는다. 10분 더 끓여 국물이 국수에 묻을 만큼 걸쭉해지되 아직 부어질 정도로 맞춘다. 피시소스로 간을 맞춘다.

   ⏲ 15분

7. 쌀국수는 따로 삶아 찬물에 헹궈 물기를 뺀다. 국물에 넣고 끓이지 않는다 — 불면 다 무너진다.

   ⏲ 5분

8. 그릇에 국수를 담고 뜨거운 국물을 붓는다. 달걀 반쪽, 완두 튀김, 고수, 생양파를 올리고 라임을 짜 넣는다. 고춧가루와 피시소스는 각자 취향대로 더한다.

팁과 변형