照片: Florent Foissac · CC BY-SA 4.0
布尼亚（卡纳克地灶包烤）
新喀里多尼亚卡纳克人的节庆菜：根茎类蔬菜和鸡肉加上浓椰奶，用香蕉叶包好，埋在烧热的石头上焖烤两小时。把叶子在火上燎一下，让它折叠时不裂，再把包裹封得严严实实，这就是全部的技术——漏汁的包裹只会把食物烤干。
材料
- 馅料
- 鸡肉 · 带骨切大块1.2kg
- 芋头 · 厚厚地削皮，切大块600g
- 山药（薯蓣） · 汁液刺激皮肤的话戴上手套600g
- 红薯 · 甜味就来自它400g
- 木薯 · 可选；亚洲超市的冷冻木薯也可以300g
- 大蕉 · 青香蕉也可以2
- 盐 · 蔬菜和肉分开用2小勺
- 椰奶
- 椰奶 · 浓稠、不稀释；两罐800ml
- 新鲜椰子 · 传统做法：擦丝后挤汁3
- 包裹用
- 香蕉叶 · 冷冻香蕉叶解冻后即可，很容易买到6
- 铝箔纸 · 用烤箱时包在外层；地灶不需要
- 棉绳 · 传统上用椰叶条或树皮条
- 佐餐
- 红色小辣椒 · 放在旁边，不放进去3
- 米饭 · 可选；根茎类蔬菜本身已经是主食
做法
- ⏲ 10分钟
香蕉叶在燃气灶火上或烧热的干锅上每面燎几秒，直到颜色变深、表面发亮。省掉这一步，叶子一折就裂，椰奶就会一滴不剩地流出去。
- ⏲ 20分钟
芋头、山药、红薯和木薯去皮，切成4–5cm的块，大小尽量一致，这样能同时熟。芋头皮要削厚——削得太薄，会留下刺喉咙的汁液。
- ⏲ 8分钟
鸡肉带骨切大块，抹盐。小块的鸡肉两小时后会完全散掉。
- ⏲ 15分钟
用新鲜椰子的话，把椰肉擦丝，加一点温水挤汁；第一道浓汁就是烹饪用的液体。用罐装椰奶的话，不要稀释。
- ⏲ 5分钟
取三张或更多香蕉叶，交错方向叠放，把根茎类蔬菜铺在底部。它们把肉托离底部，这样什么都不会粘底烧焦。
- ⏲ 4分钟
鸡肉放在蔬菜上，大蕉塞进空隙，倒入椰奶——倒到三分之二的高度就足够了，因为蔬菜在烹煮时会吸收椰奶。
- ⏲ 10分钟
把叶子从四周向上折起，封得不留缝隙，用绳子十字形扎紧。用烤箱的话，整个包裹外面再包一层铝箔纸。封得好不好决定了这道菜的成败。
- ⏲ 120分钟
地灶：在坑里烧木柴把石头烧热，扒出余烬，把包裹放在热石头上，盖上叶子再盖上土，埋2小时。
- ⏲ 120分钟
用烤箱的话，180°C烤2小时。用蒸锅的话，多加水，蒸2小时。两者都没有地灶的烟熏味，但口感和味道很接近。
- ⏲ 15分钟
包裹静置15分钟，然后在餐桌上打开叶子。不用移到盘子里——大家直接从叶子上取着吃，辣椒放在旁边。
变化
- 海边的鱼肉布尼亚：用整条白肉鱼代替鸡肉。鱼熟得快得多，所以蔬菜要先烤30分钟再放鱼。
- 龙虾布尼亚：重大场合用淡水虾或龙虾——最奢华的版本，也是和椰奶最搭的一种。
- 素布尼亚：只用根茎类蔬菜和椰奶也完全站得住。加几块青木瓜能多一层甜味。
- 烤箱布尼亚：新喀里多尼亚城里的厨房现在都用烤箱。用铝箔纸包两层，汤汁就锁在里面，成品很接近地灶的效果。
- 蒸布尼亚：没有烤箱的话，用大蒸锅可以说更好——什么都不会变干，叶子的香气也能透出来。
- 根茎类随意替换：芋头、山药、红薯、木薯——能买到什么用什么。只要用两三种不同的，口感就不会单调。
小贴士
- 香蕉叶一定要燎一下。只要几秒钟。生叶子一折就裂，裂开的包裹会一直漏汁，直到食物变干。
- 椰奶绝不能稀释。根茎类蔬菜要吸两个小时的汤汁，一开始就稀的话，到最后就什么味道都不剩了。
- 把包裹封严实。这实际上是一个用叶子做的压力锅；只要有一处漏气，烹煮两个小时得到的仍然是干巴巴的食物。
- 鸡肉切大块。两个小时的文火之后，小块什么都不剩。
- 芋头皮削厚。削得薄会留下刺激性的汁液；手容易过敏的话戴上手套。
- 连叶子一起上桌。在卡纳克人的聚会上，打开包裹本身就是这道菜的一部分。装盘会让汤汁和香气散掉。
更多细节和原因 (1)
- 布尼亚是在卡纳克人的习俗礼仪（coutume）上用来招待客人的菜，所以在新喀里多尼亚，这个词承载的场合意义和菜谱一样多。
这道菜背后的基础
- 干热与湿热：如何选择烹饪方法烤和煮不是同一件事的高温版和低温版——它们是不同的两大类。一类造香气，一类造软嫩，而大多数好菜是按顺序把两者都用上。
- 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
- 肉的熟度：温度、静置与逆纹切熟度是中心温度，而不是几分钟。静置到底做了什么，厚切的肉该怎么处理，以及为什么下刀的方向会改变口感。
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