카비델라

재료

• 닭고기 · 토막 낸 것, 모래주머니와 간 포함1.2 kg
• 닭이나 돼지의 신선한 피 · 정육점에서 당일 것으로150 ml
• 와인 식초 · 피에 바로 섞는다3 큰술
• 양파 · 다진다1 개
• 마늘 · 다진다3 쪽
• 올리브유3 큰술
• 월계수잎2 장
• 화이트 와인150 ml
• 물1.2 L
• 쌀 · 중립종300 g
• 소금1 작은술
• 후추0.5 작은술
• 이탈리안 파슬리 · 다진다1 줌

조리 단계

1. 피에 식초를 바로 섞어 냉장고에 둔다. 이미 식초를 섞어 파는 것이면 그대로 쓴다.

2. 냄비에 올리브유를 두르고 양파와 마늘을 투명해질 때까지 볶는다.

   ⏲ 5분

3. 닭고기와 내장, 월계수잎을 넣고 겉이 하얗게 익을 때까지 뒤적인 뒤 화이트 와인을 붓고 반으로 졸인다.

   ⏲ 8분

4. 물과 소금을 넣고 뚜껑을 덮어 약불에서 30분 끓인다.

   ⏲ 30분

5. 쌀을 넣고 저어 가며 15분 끓인다. 국물이 넉넉히 남아 있어야 한다 (밥 짓기의 기본).

   ⏲ 15분

6. 식초 섞은 피에 뜨거운 국물을 한 국자 섞은 뒤 냄비에 붓는다. 계속 저으며 2~3분 더 끓여 국물이 갈색이 되고 걸쭉해지면 불을 끈다 (농도 잡는 법).

   ⏲ 2분 30초

7. 후추와 파슬리를 넣고 바로 낸다. 밥은 국물이 흐를 만큼 질어야 한다.

이 요리에 필요한 기본기

• 갈색으로 굽기: 마이야르와 팬 바닥고기가 갈색이 되지 않는 이유는 대개 셋 중 하나입니다. 물기, 팬 온도, 그리고 한꺼번에 넣은 양. 팬 바닥에 붙은 갈색을 소스로 바꾸는 법까지.
• 고기 굽기와 휴지익힘 정도는 시간이 아니라 중심 온도로 판단합니다. 휴지가 실제로 하는 일, 두꺼운 고기를 다루는 순서, 결 반대로 썰어야 하는 이유.
• 칼질의 기본칼을 어떻게 잡느냐가 썰기 속도보다 결과를 좌우합니다. 핀치 그립, 갈퀴 손, 그리고 재료 크기를 맞춰야 하는 이유까지.