사진: Kdryldz14 · CC BY-SA 4.0
이스킬립 돌마스
쌀을 동물성 기름과 양파에 볶아 천 자루에 담고, 양고기 국물이 끓는 솥 안 삼발이 위에 올려 밤새 김으로 익히는 튀르키예 초룸주 이스킬립의 밥. 쌀은 국물에 닿지 않고 그 김으로만 익는다. 다 되면 쌀 위에 고기를 얹고 국물을 끼얹어 낸다. 지리적 표시로 등록된 잔치 음식이다.
재료
조리 단계
- ⏲ 15분
큰 솥에 양고기와 물, 소금을 넣고 끓인다. 떠오르는 거품을 걷어 내고 약불로 줄인다.
- ⏲ 30분
쌀을 물이 맑아질 때까지 씻고 30분 불린 뒤 물기를 뺀다.
- ⏲ 5분
팬에 버터를 녹여 양파를 노릇하게 볶고, 쌀을 넣어 쌀알 가장자리가 투명해질 때까지 5분 볶는다. 소금과 후추를 넣는다 (밥 짓기의 기본).
볶은 쌀을 면포 가운데에 붓고 네 귀를 모아 느슨하게 묶는다. 쌀이 세 배로 불어날 자리를 남긴다.
솥 안에 받침을 놓고 자루를 올린다. 자루가 국물에 닿으면 안 된다. 닿으면 국물을 덜어 낸다 (찌기).
- ⏲ 180분
뚜껑을 덮고 가장자리를 반죽으로 봉하되 한 군데는 손가락 하나만큼 열어 둔다. 가장 약한 불에서 3시간 둔다.
반죽을 떼고 자루를 꺼내 밥을 큰 접시에 쏟는다. 고기는 뼈를 발라 굵게 찢어 밥 위에 얹는다.
국물을 국자로 떠 밥 위에 조금 끼얹고, 남은 국물은 따로 낸다.
변형
- 세 코스. 남은 고기 국물로 면 수프를 끓여 먼저 내고, 디저트로 우유를 넣은 밀가루 할바를 낸다.
- 오븐에서. 봉한 솥을 150°C 오븐에 넣어도 된다.
자세한 설명 더 보기 (1)
- 잔치의 규모. 원래는 지름과 높이가 1m쯤 되는 솥에 고기 20kg, 버터와 올리브유 각 5kg, 쌀 25kg을 넣어 150명쯤을 먹인다. 결혼식과 할례 잔치에서 "돌마즈"라 불리는 요리사가 밤새 지킨다.
꿀팁
- 자루가 국물에 닿지 않게. 쌀은 김으로만 익는다.
- 자루는 느슨하게. 쌀이 불어날 자리가 필요하다.
- 봉하되 한 군데는 연다. 그 틈이 김이 빠지는 길이다.
- 쌀은 기름에 먼저 볶는다.
이 요리에 필요한 기본기
- 갈색으로 굽기: 마이야르와 팬 바닥고기가 갈색이 되지 않는 이유는 대개 셋 중 하나입니다. 물기, 팬 온도, 그리고 한꺼번에 넣은 양. 팬 바닥에 붙은 갈색을 소스로 바꾸는 법까지.
- 고기 굽기와 휴지익힘 정도는 시간이 아니라 중심 온도로 판단합니다. 휴지가 실제로 하는 일, 두꺼운 고기를 다루는 순서, 결 반대로 썰어야 하는 이유.
- 칼질의 기본칼을 어떻게 잡느냐가 썰기 속도보다 결과를 좌우합니다. 핀치 그립, 갈퀴 손, 그리고 재료 크기를 맞춰야 하는 이유까지.
같은 종류의 요리
주요리 →
같은 나라 요리
튀르키예 요리 →
편집하려면 로그인이 필요해요.
https://cookiki.com/ko/r/%EC%9D%B4%EC%8A%A4%ED%82%AC%EB%A6%BD-%EB%8F%8C%EB%A7%88%EC%8A%A4 · cookiki · 문서의 유저 기여물은 CC BY-SA 4.0을 따릅니다.