Name: 사테 클라탁
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 4인분
Cuisine: 인도네시아 요리
Ingredients: 800 g 염소고기 다리살 또는 어깨살; 1.5 작은술 소금; 0.5 작은술 후추; 8 개 쇠꼬치; 500 g 염소 뼈; 1.5 L 물; 400 ml 코코넛밀크; 6 개 샬롯; 4 쪽 마늘; 3 개 캔들넛; 1 큰술 고수 씨; 1 작은술 커민; 2 cm 강황; 2 cm 생강; 3 cm 갈랑갈; 2 줄기 레몬그라스; 3 장 카피르 라임 잎; 2 큰술 식용유; 1 작은술 소금

재료

4인분

사테
염소고기 다리살 또는 어깨살 · 2.5cm 깍둑썰기, 지방이 조금 붙은 채로800 g
소금1.5 작은술
후추0.5 작은술
쇠꼬치 · 납작한 것이 고기가 돌지 않는다8 개
굴라이
염소 뼈500 g
물1.5 L
코코넛밀크400 ml
샬롯6 개
마늘4 쪽
캔들넛 · 없으면 마카다미아3 개
고수 씨1 큰술
커민1 작은술
강황2 cm
생강2 cm
갈랑갈 · 두들긴다3 cm
레몬그라스 · 두들긴다2 줄기
카피르 라임 잎3 장
식용유2 큰술
소금1 작은술

조리 단계

고기에 소금과 후추를 고루 버무려 15분 둔다. 다른 양념은 넣지 않는다.
⏲ 15분
샬롯, 마늘, 캔들넛, 고수 씨, 커민, 강황, 생강을 곱게 간다. 냄비에 기름을 두르고 이 양념을 5분 볶아 향을 낸다.
⏲ 5분
갈랑갈, 레몬그라스, 라임 잎, 뼈, 물을 넣고 약한 불에서 30분 끓인다.
⏲ 30분
코코넛밀크를 붓고 세게 끓지 않게 5분 데운 뒤 소금으로 간한다. 이것이 굴라이다.
⏲ 5분
고기를 쇠꼬치에 5~6조각씩 빽빽하게 꿴다. 쇠꼬치는 물에 불리지 않는다.
⏲ 5분
센 숯불에 올려 1분마다 돌리며 8~10분 굽는다. 겉이 갈색이 되면 된 것이다. 꼬치가 안에서도 데우므로 오래 둘 필요가 없다 (직화로 굽기).
⏲ 9분
꼬치는 아주 뜨겁다. 천으로 잡아 접시에 옮기고, 굴라이를 곁들여 밥과 함께 낸다.
⏲ 1분

변형

양고기로. 염소 대신 양고기를 써도 같은 방식으로 굽는다.
굴라이 없이. 소금 맛 꼬치만 밥과 함께 먹어도 된다.
사테. 같은 꼬치구이를 나무 꼬치에 꿰고, 향신료와 단맛이 있는 양념에 재워 땅콩소스와 낸다.

꿀팁

양념은 소금과 후추뿐이다.
쇠꼬치는 물에 불리지 않는다. 탈 것이 없다.
꼬치는 손으로 잡지 않는다. 불에서 내린 쇠꼬치는 한참 뜨겁다.
고기를 빽빽하게 꿴다. 쇠에 닿는 면이 많을수록 속까지 열이 잘 간다.

자세한 설명 더 보기 (2)

꼬치가 타는 문제를 재료로 푼다. 숯불 꼬치구이는 꼬치가 고기보다 먼저 타는 것이 늘 문제다. 사테와 직화로 굽기는 나무 꼬치를 물에 불려 두고, 아로스티치니는 좁은 화로가 고기 밑에만 열을 모으고 꼬치 양끝을 불 밖에 두게 해서 이를 피한다. 사테 클라탁은 꼬치를 쇠로 바꾼다. 쇠는 타지 않고, 영어 위키백과의 설명대로 열을 전해 고기를 안쪽에서부터 고르게 익힌다.
소금만 쓰는 것도 같은 불 때문이다. 단 양념은 센 숯불에서 고기보다 먼저 색이 나고 탄다. 사테는 그래서 단 양념을 굽는 막바지에 바르라고 한다. 소금과 후추만 뿌린 고기는 그런 걱정 없이 처음부터 센 불에 둘 수 있고, 향신료의 일은 곁들이는 굴라이가 맡는다.

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