写真: Florent Foissac · CC BY-SA 4.0
ブーニャ（カナックの地中窯包み焼き）
ニューカレドニアのカナックの祝宴料理です。根菜と鶏肉を濃いココナッツミルクと一緒にバナナの葉で包み、熱した石の上に2時間埋めて蒸し焼きにします。葉を火にくぐらせて裂けずに折れるようにすることと、包みを完全に閉じることが技術のすべてです。汁が漏れる包みは、ただ乾いてしまいます。
材料
- 具
- 鶏肉 · 骨付きのまま大きめに切る1.2kg
- タロイモ · 皮を厚くむき、大きく切る600g
- ヤムイモ · 汁で肌がかぶれるなら手袋を600g
- さつまいも · 甘みはここから400g
- キャッサバ · お好みで。アジア食材店の冷凍品でよい300g
- 調理用バナナ（プランテン） · 青いバナナでもよい2
- 塩 · 野菜と肉に分けて使う小さじ2
- ココナッツミルク
- ココナッツミルク · 濃いものを薄めずに。2缶800ml
- 生のココナッツ · 伝統的なやり方：削って搾る3
- 包む材料
- バナナの葉 · 冷凍品を解凍したものが手に入りやすい6
- アルミホイル · オーブン用の外側の層。地中窯では不要
- たこ糸 · 伝統的にはココヤシの葉や樹皮を裂いたもの
- 添えるもの
- 小さな赤唐辛子 · 中には入れず、横に添える3
- ご飯 · お好みで。根菜がすでに主食の役
作り方
- ⏲ 10分
バナナの葉をガスの火か熱した空のフライパンに片面数秒ずつ当て、色が濃くなりつやが出るまであぶる。これを省くと折るときに裂け、ココナッツミルクが一滴残らず漏れ出す。
- ⏲ 20分
タロイモ、ヤムイモ、さつまいも、キャッサバの皮をむき、4〜5cmの大きさに切る。同時に火が通るよう、だいたい同じ大きさにそろえる。タロイモの皮は厚くむく。薄くむくと、のどがいがらっぽくなる汁が残る。
- ⏲ 8分
鶏肉を骨付きのまま大きく切り、塩をふる。小さく切ると2時間後には完全に崩れてしまう。
- ⏲ 15分
生のココナッツを使う場合は、果肉を削り、ぬるま湯を少し加えて搾る。最初の濃い搾り汁が煮汁になる。缶詰を使う場合は、薄めない。
- ⏲ 5分
バナナの葉を3枚以上、向きを交互にして重ね、底に根菜を広げる。根菜が肉を底から浮かせるので、焦げつかない。
- ⏲ 4分
野菜の上に鶏肉をのせ、すき間に調理用バナナを差し込み、ココナッツミルクを注ぐ。野菜が煮えながら吸うので、高さの3分の2まであれば十分。
- ⏲ 10分
葉を四方から折り上げてすき間なく閉じ、糸で十文字にしっかり縛る。オーブンで焼く場合は、包み全体をさらにアルミホイルで包む。閉じ方の良し悪しが料理の出来を決める。
- ⏲ 120分
地中窯：穴の中で薪を燃やして石を熱し、燠をかき出して熱い石の上に包みを置き、葉で覆ってから土をかぶせ、2時間埋めておく。
- ⏲ 120分
オーブンなら180°Cで2時間焼く。蒸し器なら水をたっぷり入れて2時間蒸す。どちらも地中窯の燻香は出ないが、食感と味は近くなる。
- ⏲ 15分
包みを15分休ませてから、食卓で葉を開く。器には移さず、各自が葉から直接取り分け、唐辛子を添えて食べる。
アレンジ
- 海辺の魚のブーニャ：鶏肉の代わりに白身魚を丸ごと使います。ずっと早く火が通るので、野菜を30分先に加熱してから魚を入れます。
- ロブスターのブーニャ：大事な祝いの席には、テナガエビやロブスターを。いちばん豪華な版で、ココナッツミルクにいちばんよく合います。
- ベジタリアンのブーニャ：根菜とココナッツミルクだけでも十分に成り立ちます。青いパパイヤを少し加えると、甘みがもう一層重なります。
- 蒸しブーニャ：オーブンがなければ、大きな蒸し器のほうがむしろよいかもしれません。何も乾かず、葉の香りもよく移ります。
- 根菜は自由に替えて：タロイモ、ヤムイモ、さつまいも、キャッサバ、手に入るもので構いません。ただ、食感が単調にならないよう、2〜3種類は使いましょう。
くわしい説明と理由 (1)
- オーブンのブーニャ：ニューカレドニアの都会の台所では、今はオーブンを使います。アルミホイルで二重に包めば汁が閉じ込められ、穴で焼いたものに近い仕上がりになります。
コツ
- バナナの葉は必ず火にくぐらせましょう。数秒で済みます。生の葉は折ると割れ、割れた包みは中身が乾くまで汁が漏れ続けます。
- ココナッツミルクは絶対に薄めないこと。根菜は2時間液体を吸い続けるので、薄く始めると最後には味が残りません。
- 包みは完全に閉じましょう。これは実質的に葉で作った圧力鍋です。どこかが漏れれば、2時間加熱してもぱさぱさの料理になります。
- 鶏肉は大きく切りましょう。2時間の穏やかな加熱で、小さい切り身は何も残りません。
- タロイモの皮は厚くむきましょう。薄くむくと刺激のある汁が残ります。手が敏感なら手袋をしてください。
- 葉のまま出しましょう。カナックの集まりでは、包みを開くことも料理の一部です。皿に盛り分けると、汁と香りが散ってしまいます。
くわしい説明と理由 (1)
- ブーニャはカナックのクトゥーム（慣習の儀礼）で客を迎えるために作られる料理なので、ニューカレドニアではこの言葉はレシピと同じくらい、その場そのものを意味します。
この料理の土台になる基本
- 乾式加熱と湿式加熱：調理法の選び方ローストと煮込みは、同じものの熱い版と冷たい版ではなく、別々の系統です。一方は香りを、もう一方はやわらかさを生み、よい料理の多くは両方を順番に使います。
- 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
- 肉の火入れ：温度、休ませ方、繊維を断つ切り方焼き加減は何分ではなく中心温度で決まります。休ませると実際に何が起きるのか、厚い肉の扱い方、そして切る向きで食感が変わる理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/bougna · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。