아목
레몬그라스와 터메릭을 곱게 갈아 만든 크메르 커리 페이스트에 코코넛 크림과 계란을 섞고, 흰살생선을 넣어 바나나 잎 그릇에 쪄내는 캄보디아의 국민 요리. 계란이 들어가 커리가 아니라 부드러운 커스터드에 가까운 질감이 됩니다.
재료
- 흰살생선 · 대구·메기·틸라피아, 3cm 토막600 g
- 코코넛 크림 · 통조림 위 굳은 진한 부분250 ml
- 코코넛 밀크150 ml
- 계란 · 커스터드 질감을 만들어요1 개
- 팜슈거 · 또는 흑설탕1 큰술
- 소금 · 적당량
- 크렁 (크메르 커리 페이스트)
- 레몬그라스 · 밑동만, 아주 곱게 썰기4 대
- 생강 또는 갈랑갈2 cm
- 생터메릭 · 없으면 가루 1작은술2 cm
- 카피르 라임잎 · 심줄 제거4 장
- 마늘4 쪽
- 샬롯 · 또는 양파 1/2개3 개
- 건고추 · 선택2 개
- 감칠맛
- 프라혹 · 없으면 멸치액젓 2큰술1 작은술
- 그릇·고명
- 바나나 잎 · 없으면 라메킨이나 작은 그릇
- 홍고추·라임잎 · 가늘게 채 썰어 고명
- 자스민 라이스 · 곁들임
조리 단계
- ⏲ 10분
크렁을 만든다: 레몬그라스, 갈랑갈, 터메릭, 라임잎, 마늘, 샬롯, 건고추를 절구에 찧거나 믹서에 곱게 간다. 코코넛 밀크를 한두 큰술 넣으면 잘 갈린다. 레몬그라스 섬유가 씹히지 않을 만큼 곱게가 목표.
생선은 3cm 토막으로 썰어 키친타올로 물기를 닦고 소금을 살짝 뿌려둔다.
볼에 크렁, 코코넛 크림, 프라혹(또는 멸치액젓), 팜슈거, 계란을 넣고 매끄럽게 풀어질 때까지 잘 섞는다. 계란이 이 요리를 커리가 아닌 부드러운 커스터드로 만든다.
- ⏲ 20분
생선을 넣고 부서지지 않게 살살 버무려 15~20분 재운다.
- ⏲ 5분
바나나 잎을 불에 살짝 스치거나 뜨거운 물에 담가 부드럽게 만든 뒤, 네 모서리를 접어 정사각 컵 모양으로 만들고 이쑤시개로 고정한다. 없으면 라메킨을 쓰면 된다.
- ⏲ 25분
컵에 반죽을 나눠 담고 김이 오른 찜기에 올린다. **중약불**로 20~25분, 표면이 탄력 있게 굳고 생선이 익을 때까지 찐다. 센불로 찌면 계란이 분리되어 물이 생긴다.
남겨둔 코코넛 크림을 조금 끼얹고 홍고추와 라임잎 채를 올린다. 자스민 라이스와 함께 뜨거울 때 낸다.
팁과 변형
변형
- 치킨 아목: 생선 대신 닭다리살로. 찌는 시간을 30분으로 늘리세요.
- 채식 아목: 단단한 두부와 표고버섯으로. 프라혹 대신 된장 1작은술을 넣으면 감칠맛이 잡혀요.
- 슬록 응오 잎 깔기: 캄보디아에서는 그릇 바닥에 노니 잎이나 슬록 응오를 깝니다. 구하기 어려우니 시금치나 근대 잎으로 대체하세요.
- 팬 버전: 찜기가 없으면 팬에 물을 1cm 붓고 그릇을 올린 뒤 뚜껑을 덮어 같은 방식으로 찝니다.
- 프라혹 없이: 멸치액젓이나 피시소스로. 한국 액젓이 프라혹의 발효 감칠맛과 의외로 잘 맞습니다.
꿀팁
- 크렁이 이 요리의 전부입니다. 레몬그라스를 곱게 갈지 않으면 먹을 때 섬유가 씹혀요. 절구가 제일 좋지만 믹서에 코코넛 밀크를 조금 넣어 갈아도 됩니다.
- 코코넛 크림과 밀크를 구분하세요. 통조림을 흔들지 말고 열어 위에 굳은 크림을 반죽에, 아래 묽은 밀크는 농도 조절에 씁니다.
- 계란을 빼지 마세요. 아목을 다른 코코넛 커리와 구별하는 게 이 커스터드 같은 질감입니다.
- 중약불로 찌기. 센불은 계란을 분리시켜 국물이 흥건해집니다. 표면을 눌러 탄력이 있으면 다 된 거예요.
- 흰살생선을 쓰세요. 고등어처럼 기름진 생선은 코코넛과 부딪칩니다.
- 바나나 잎은 아시아 식료품점 냉동 코너에 있습니다. 없으면 라메킨으로도 맛은 같아요 — 향만 조금 덜합니다.
- 프라혹은 향이 아주 강하니 처음에는 1작은술로 시작하세요.
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