아목

재료

• 흰살생선 · 대구·메기·틸라피아, 3cm 토막600 g
• 코코넛 크림 · 통조림 위 굳은 진한 부분250 ml
• 코코넛 밀크150 ml
• 계란 · 커스터드 질감을 만들어요1 개
• 팜슈거 · 또는 흑설탕1 큰술
• 소금 · 적당량
• 크렁 (크메르 커리 페이스트)
• 레몬그라스 · 밑동만, 아주 곱게 썰기4 대
• 생강 또는 갈랑갈2 cm
• 생터메릭 · 없으면 가루 1작은술2 cm
• 카피르 라임잎 · 심줄 제거4 장
• 마늘4 쪽
• 샬롯 · 또는 양파 1/2개3 개
• 건고추 · 선택2 개
• 감칠맛
• 프라혹 · 없으면 멸치액젓 2큰술1 작은술
• 그릇·고명
• 바나나 잎 · 없으면 라메킨이나 작은 그릇
• 홍고추·라임잎 · 가늘게 채 썰어 고명
• 자스민 라이스 · 곁들임

조리 단계

1. 크렁을 만든다: 레몬그라스, 갈랑갈, 터메릭, 라임잎, 마늘, 샬롯, 건고추를 절구에 찧거나 믹서에 곱게 간다. 코코넛 밀크를 한두 큰술 넣으면 잘 갈린다. 레몬그라스 섬유가 씹히지 않을 만큼 곱게가 목표.

   ⏲ 10분

2. 생선은 3cm 토막으로 썰어 키친타올로 물기를 닦고 소금을 살짝 뿌려둔다.

3. 볼에 크렁, 코코넛 크림(3큰술은 고명용으로 남긴다), 남은 코코넛 밀크, 프라혹(또는 멸치액젓), 팜슈거, 계란을 넣고 매끄럽게 풀어질 때까지 잘 섞는다. 계란이 이 요리를 커리가 아닌 부드러운 커스터드로 만든다.

4. 생선을 넣고 부서지지 않게 살살 버무려 15~20분 재운다.

   ⏲ 20분

5. 바나나 잎을 불에 살짝 스치거나 뜨거운 물에 담가 부드럽게 만든 뒤, 네 모서리를 접어 정사각 컵 모양으로 만들고 이쑤시개로 고정한다. 없으면 라메킨을 쓰면 된다.

   ⏲ 5분

6. 컵에 반죽을 나눠 담고 김이 오른 찜기에 올린다. 중약불로 20~25분, 표면이 탄력 있게 굳고 생선이 익을 때까지 찐다. 센불로 찌면 계란이 분리되어 물이 생긴다.

   ⏲ 25분

7. 남겨둔 코코넛 크림을 조금 끼얹고 홍고추와 라임잎 채를 올린다. 자스민 라이스와 함께 뜨거울 때 낸다.

이 요리에 필요한 기본기

• 찌기증기는 100°C를 넘지 않는데도 끓는 물보다 빠르게 익힙니다. 그 이유인 응축열, 뚜껑에서 떨어지는 물이 만드는 실패, 겹쳐 찔 때 실제로 일어나는 일.
• 갈색으로 굽기: 마이야르와 팬 바닥고기가 갈색이 되지 않는 이유는 대개 셋 중 하나입니다. 물기, 팬 온도, 그리고 한꺼번에 넣은 양. 팬 바닥에 붙은 갈색을 소스로 바꾸는 법까지.
• 고기 굽기와 휴지익힘 정도는 시간이 아니라 중심 온도로 판단합니다. 휴지가 실제로 하는 일, 두꺼운 고기를 다루는 순서, 결 반대로 썰어야 하는 이유.