삼로 까꼬

변형

• 생선으로: 메기나 가물치를 쓰는 것이 더 오래된 형태다. 살이 부서지므로 채소를 다 익힌 뒤 마지막 5분에 넣는다.
• 채소는 있는 것으로: 이름이 "젓는다"는 뜻인 데서 알 수 있듯 정해진 목록이 없다. 잭프루트, 바나나꽃, 박, 고구마잎이 모두 들어간다. 단단한 것부터 넣는 순서만 지키면 된다.
• 프라혹 없이: 멸치액젓이나 피시소스로 대신한다. 아목이 된장 1작은술을 제안하는 것과 같은 자리를 메우는 것이고, 짠맛보다 발효 감칠맛을 보는 것이다.
• 코코넛밀크를 넣는 집: 넣지 않는 것이 기본형이다. 넣으면 부드러워지지만 볶은 쌀의 고소한 향과 겹쳐 둘 다 흐려진다.

꿀팁

• 아목과 같은 페이스트를 정반대로 쓴다. 그 페이지는 "크렁이 이 요리의 전부입니다. 레몬그라스를 곱게 갈지 않으면 먹을 때 섬유가 씹혀요."고 적고, 그 크렁을 코코넛 크림·계란과 섞어 바나나 잎 그릇에 봉해 찐다. 새어 나갈 곳이 없으니 향이 묽어지지도 않는다 — "아목을 다른 코코넛 커리와 구별하는 게 이 커스터드 같은 질감입니다." 삼로 까꼬는 같은 페이스트를 1.2리터에 풀어 버린다. 캄보디아 요리의 두 얼굴이 이 한 가지 차이에서 갈리고, 이 국이 하는 일의 대부분은 묽어진 것을 되메우는 일**이다.
• 첫 번째 되메움은 볶은 쌀가루다. 소스 농도 잡는 법이 루를 설명하며 "볶는 시간이 길어질수록 색과 향은 진해지고 걸쭉하게 만드는 힘은 약해집니다 — 전분이 열에 분해되기 때문입니다."라고 적는데, 진한 갈색 루에 대해서는 "향이 주목적이고 농도는 거의 기대하지 않습니다."고 못 박는다. 볶은 쌀가루는 그 거래를 지방 없이 하는 것**이다. 밀가루를 버터에 볶는 대신 쌀알을 마른 팬에 볶아 나중에 빻으므로, 기름 없이도 곡물이 타지 않는다. 결과도 같은 쪽이다 — 농도를 내는 힘은 약하고 향은 강하다. 3큰술이라는 양이 많아 보이는 이유이고, 국물이 매끈해지는 대신 아주 미세하게 서걱거리는 이유이기도 하다.
• 그래서 마지막에, 그리고 미리 개어서 넣는다. 볶은 쌀은 이미 열을 받은 전분이라 찬물에 풀어 끓이는 전분물과 다르게 움직인다. 국물 한 국자에 개어 넣지 않고 그대로 뿌리면 덩어리가 지고, 그 덩어리는 저어도 풀리지 않는다.
• 두 번째 되메움은 프라혹이다. 잎에 봉해 찌는 요리는 적은 양으로 충분하지만, 1.2리터에 풀린 페이스트는 소금기와 감칠맛을 따로 받아야 한다. 장 다루기가 발효 단백질을 다루는 방식대로, 물에 풀어 체에 걸러 넣는다 — 뼈와 비늘이 남아 있기 때문이고, 거르지 않으면 국물이 탁해진다.
• 크렁은 기름에 먼저 볶는다. 향신료 깨우기가 세워 둔 순서 그대로다. 강황과 레몬그라스의 향 성분은 기름에 녹지 물에 녹지 않으므로, 페이스트를 국물에 바로 풀면 가진 향의 일부만 쓰는 셈이 된다. 국물로 갈 요리일수록 이 5분이 중요해진다.
• 레몬그라스는 빻는다, 썰지 않는다. 아목이 "섬유가 씹혀요"라고 경고하는 것과 같은 문제인데, 국물 요리에서는 더 나쁘다 — 건져낼 큰 조각도 아니고 씹히는 실이 된다. 절구가 없으면 믹서에 물을 조금 넣고 간다.
• 채소 목록을 외우지 않는다. 이 요리에서 정해진 것은 크렁과 볶은 쌀가루와 프라혹이고, 나머지는 그날 있는 것이다. 단단한 것부터 넣는 시차만 지키면 어떤 조합이든 성립한다.