짜 까 라봉

변형

• 팬 대신 무쇠 번철: 하노이의 식당에서는 숯불 화로 위에 작은 팬을 올리지만, 집에서는 휴대용 버너와 작은 프라이팬이면 된다. 기름이 얕게 고일 만큼 작은 팬이어야 한다.
• 맘똠 찍어 먹기: 느억 쩜 대신 라임즙과 설탕을 조금 섞은 맘똠에 찍어 먹기도 한다.
• 생선 바꾸기: 메기나 가물치가 없으면 대구, 명태처럼 살이 단단한 흰살생선을 쓴다. 살이 무른 생선은 식탁의 팬에서 뒤집을 때 부서진다.
• 같은 식탁의 다른 요리: 분짜도 숯불에 구운 것을 분과 허브와 함께 느억 쩜에 찍어 먹는 하노이의 방식이다. 다른 점은 허브가 날것으로 오느냐, 팬에서 익느냐다.

꿀팁

• 짜지도, 오래 볶지도, 삶지도 않는 허브 한 단. 생허브 쓰기는 허브가 요리의 부피를 차지하는 경우를 두고 "부피가 커지면 수분도 함께 들어와 국물을 묽게 만들고, 그래서 이런 요리들은 물기를 짜거나 오래 볶거나 삶아 버립니다."라고 쓴다. 짜 까 라봉의 딜은 그 어느 쪽도 거치지 않는다. 두 단을 거의 그대로 기름에 넣어 1분이 안 되게 숨만 죽인다. 그래도 되는 이유는 이 팬에 묽어질 국물이 없기 때문이다. 딜이 가져온 물은 뜨거운 기름 속에서 곧장 김이 되어 날아가고, 남는 것은 기름을 입은 잎이다.
• 연한 허브의 규칙은 그대로 지킨다. 같은 가이드는 딜을 연한 허브로 분류하며 "잎이 얇고 수분이 많아 열에 즉시 무너집니다."라고 쓴다. 이 요리는 그 규칙을 어기지 않는다. 식탁의 팬에서는 먹는 사람이 불 앞에 있어서, 딜이 기름에 닿아 있는 시간은 한 사람 몫을 덜어 가는 시간뿐이다. 그래서 한꺼번에 넣지 않고 몇 번에 나눈다. 미리 다 넣어 두면 두 번째 그릇부터는 누렇게 무른 잎을 먹는다.
• 물기를 털어야 하는 이유도 같은 곳에 있다. 국물이 없는 팬이라 물을 받아 줄 곳이 없다. 젖은 딜 한 줌은 기름을 튀기고, 팬의 온도를 떨어뜨려 잎을 튀기듯 익히는 대신 삶듯 익힌다.
• 생선은 식탁에 오기 전에 이미 익어 있다. 생선은 숯불에서 먼저 속까지 구워 두고, 식탁의 팬은 겉을 다시 바삭하게 하고 허브를 숨죽이는 일만 맡는다. 그래서 식탁에서는 1~2분이면 끝나고, 허브가 기다리는 동안 생선이 덜 익을 걱정이 없다.
• 이름은 어묵인데 생선은 다지지 않는다. '짜'는 다져서 양념해 굽거나 튀긴 것을 가리키는 말이라 '짜 까'는 곧 어묵이다. 가마보코가 보여 주듯 어묵은 다지고 소금에 치대어 탄력을 만드는 음식인데, 이 요리는 생선을 덩어리째 쓴다. 그래서 식탁에서 뒤집어도 부서지지 않을 만큼 살이 단단한 민물생선을 고른다.
• 강황은 색을 위해서만 있지 않다. 생선을 노랗게 물들이는 것도 강황이지만, 갈랑갈과 함께 민물생선의 흙내를 덮는 몫도 한다. 재우는 시간은 몇 시간이면 충분하다. 하룻밤씩 두면 느억맘의 소금이 살에서 물을 끌어내 구울 때 퍽퍽해진다.