생허브 쓰기

향은 휘발성이다 — 그래서 시점이 전부다

허브의 향은 끓는점이 낮은 화합물입니다. 물이 끓는 온도에 한참 못 미치는 지점에서 이미 공기 중으로 날아갑니다. 그래서 "허브를 얼마나 넣느냐"보다 "언제 넣느냐"가 결과를 더 크게 바꿉니다.

같은 고수 한 줌을, 처음에 넣으면 국물에 은근한 배경이 되고 마지막에 얹으면 코를 찌르는 전면의 향이 됩니다. 둘은 양의 차이가 아니라 다른 요리입니다.

억센 허브와 연한 허브는 다른 재료다

이 구분이 이 문서에서 가장 실용적인 부분입니다.

• 억센 허브 — 로즈마리, 타임, 오레가노, 세이지, 월계수잎. 잎이 두껍고 향 성분이 왁스층 안에 있어 열에 잘 버팁니다. 조리 초반에 넣어야 향이 풀립니다. 마지막에 넣으면 향은 안 나오고 질긴 잎만 씹힙니다.
• 연한 허브 — 고수, 바질, 파슬리, 딜, 민트, 깻잎, 쪽파. 잎이 얇고 수분이 많아 열에 즉시 무너집니다. 불을 끈 뒤나 마지막 30초입니다.

부야베스와 아이리시 스튜에 타임과 월계수잎이 처음부터 들어가고, 포와 반미의 고수가 그릇에서 만나는 이유가 이것입니다. 로히케이토의 딜과 보르시의 딜도 마지막입니다.

질기다와 느리다는 다른 이야기이고, 질기면서 빠른 무리가 있다

위의 구분은 두 가지 변수를 하나로 묶고 있습니다 — 잎이 얼마나 질긴가와 향을 얼마나 빨리 내주는가. 억센 쪽은 두껍고 느리다, 연한 쪽은 얇고 빠르다로 둘이 같이 움직인다고 전제합니다.

동남아시아의 향 재료 한 무리는 질기면서 동시에 빠릅니다. 그린 커리가 시계를 적어 둡니다 — "풋고추, 레몬그라스 줄기, 카피르 라임잎, 고수 뿌리는 1분 안에 향을 넘겨주고 그다음부터는 잃기 시작한다" — 그래서 그 요리의 끓이는 시간 전체가 10분 아래입니다. 연한 허브의 시계인데, 정작 씹을 수 없는 잎들입니다. 억센 쪽 규칙의 나머지 절반도 성립하지 않습니다. 먹지 않기 때문입니다 — 레몬그라스 치킨은 "국물에서는 대개 향만 취하고 레몬그라스는 버립니다"라고 쓰고, 똠얌꿍과 렌당에서는 "줄기를 두들겨 넣고 먹지 않습니다 — 레몬그라스는 풀이고, 그 셀룰로스는 아무리 오래 익혀도 부드러워지지 않기 때문입니다." 먹는 경우에는 락사와 피시 아목의 양념처럼 섬유가 남지 않을 때까지 곱게 갑니다. 깽솜은 레몬그라스·갈랑갈·카피르 라임잎을 통째로 두드려 국물에 우리고, 카야 토스트는 판단잎을 매듭지어 넣었다가 건져냅니다.

그래서 "초반"과 "마지막" 옆에 세 번째 지시가 있습니다 — 넣었다가 뺀다. 여기서 재는 것은 잎이 열을 언제 만나는가가 아니라 국물이 그 잎에서 향을 벗겨낼 시간입니다. 나시르막이 판단잎을 처음부터 넣는 것도 익히려는 것이 아니라, 김이 향을 쌀알 사이로 올려 보내게 하려는 것입니다.

열이 아예 없는 자리

"초반이냐 마지막이냐"는 불이 켜져 있다는 전제 위의 축입니다. 허브가 열과 만나지 않고 며칠에서 몇 달을 일하는 자리도 있습니다.

• 자우어브라텐은 월계수잎과 주니퍼를 식초·와인에 넣어 3~4일 둡니다. 억센 허브라 그 시간을 버티고, 알코올이 향을 옮기는 용매로 일합니다(요리에 넣는 술).
• 우메보시의 차조기(시소)는 몇 달을 소금과 함께 갑니다. 여기서 잎은 향만 내는 게 아니라 색을 냅니다 — 안토시아닌이 매실의 산을 만나 자주색에서 선명한 붉은색으로 바뀝니다.

둘 다 "연한 허브는 마지막 30초"가 적용될 조건 자체가 없는 경우입니다. 열이 없으면 휘발도 없고, 그러면 시간은 잃는 축이 아니라 옮기는 축이 됩니다.

허브가 조미료가 아니라 재료인 경우

여기까지는 허브를 조미료로 다뤘습니다 — 한 줌, 마지막에, 향을 위해. 허브가 요리의 부피를 차지하는 경우에는 위의 규칙들이 그대로 적용되지 않습니다.

• 그리스의 호르타는 야생 쓴 잎을 15~20분 삶아 그것만으로 한 접시를 냅니다. 여기서 허브는 채소이고, 목표는 향을 지키는 것이 아니라 쓴맛을 빼는 것입니다(데치기와 색 살리기).
• 라오스의 라오스 랍과 냄 카우는 민트와 고수를 한 줌씩 넣습니다. 고명이 아니라 샐러드의 잎에 해당하는 양입니다.
• 고르메 사브지는 허브가 소스의 몸통입니다.

실무적으로 중요한 것은 고명 분량을 그냥 늘려서는 이 요리들이 되지 않는다는 점입니다. 부피가 커지면 수분도 함께 들어와 국물을 묽게 만들고, 그래서 이런 요리들은 물기를 짜거나 오래 볶거나 삶아 버립니다.

줄기는 잎보다 향이 강하다

고수 줄기는 잎보다 향 성분 농도가 높고, 열에도 훨씬 강합니다. 버릴 부분이 아닙니다.

줄기는 초반, 잎은 마지막으로 나눠 쓰면 허브 하나가 두 층으로 일합니다. 태국·베트남 요리가 정확히 그렇게 씁니다. 파슬리 줄기는 육수에 넣으면 좋고(육수 내기), 바질 줄기는 향이 거칠어 빼는 편이 낫습니다.

바질은 칼로 다지지 않는다

바질을 잘게 다지면 단면이 금속과 만나 산화되어 검게 변하고 향이 도마에 남습니다. 손으로 찢거나, 겹쳐 말아 큼직하게 한 번만 자릅니다. 카프레제와 페스토 파스타에서 이 차이가 그대로 보입니다.

파슬리와 고수도 지나치게 곱게 다지면 즙이 다 빠져 도마에 남습니다. 물기를 완전히 닦고 다지면 훨씬 덜 뭉갭니다.

칼은 향을 없애기도 하고 만들기도 한다

바질에서 칼이 문제인 것은 세포를 부수면 잃는 향이기 때문입니다. 반대 방향도 있습니다.

• 마늘 — 통마늘에는 매운 성분이 아예 없습니다. 알리인과 효소가 다른 세포에 나뉘어 있어 세포벽이 부서질 때 처음 만나 알리신이 만들어집니다. 그래서 편·다진·으깬 마늘이 세 가지 세기가 되고, 파이황과에서 오이를 절이는 동안 마늘을 다지는 것은 계산입니다(향신료 볶기).
• 우엉 — 자르는 순간 시작되는 것이 향이 아니라 갈변입니다. 긴피라 고보가 썰어서 바로 물에 담그는 것은 전분을 씻으려는 게 아니라 산소를 차단하려는 것입니다.

즉 "칼을 어떻게 대는가"는 취향이 아니라 세포를 부수면 무엇이 일어나는가의 문제이고, 재료마다 답이 다릅니다(칼질의 기본).

예외: 볶아야 향이 나오는 허브

규칙이 다 그렇듯 예외가 있고, 이 예외는 요리 하나를 정의합니다.

태국의 홀리 바질(가파오)은 기름에 볶아야 특유의 향이 납니다. 팟카파오에서 바질을 마지막에 얹으면 그 요리가 아니게 됩니다. 이탈리아 바질과 이름만 같고 다른 식물입니다.

말린 억센 허브도 마찬가지로 기름에서 향이 풀립니다(향신료 볶기).

30초와 25분은 같은 예외가 아니다

위의 홀리 바질은 30초 볶아 향을 끌어내는 쪽입니다. 방향이 같고 규모가 완전히 다른 경우가 있습니다.

이란의 고르메 사브지는 파슬리·고수·부추·호로파를 다져 기름에 25분 볶습니다. 이름 자체가 "볶은 채소"입니다. 여기서 25분은 향을 끌어내는 시간이 아니라 풋내를 완전히 날려 보내는 시간이고, 그렇게 남은 것은 깊고 거의 고기 같은 향입니다. 이 글 앞부분의 "연한 허브는 마지막 30초"가 목표하는 그 신선한 향을, 이 요리는 목표로 삼지 않습니다.

그러니 예외는 둘로 갈립니다 — 짧게 볶아 없던 향을 만드는 쪽(30초)과 길게 볶아 있던 향을 바꾸는 쪽(25분). 30초짜리 예외를 25분으로 늘리면 팟카파오가 되지 않고, 25분짜리를 30초로 줄이면 고르메 사브지의 국물이 풀냄새로 남습니다.

같은 허브를 같은 지역에서 정반대로 쓰는 예도 있습니다. 아제르바이잔의 도브가는 국물과 거의 같은 부피의 허브를 쓰면서 불을 끈 뒤에 넣어 신선한 향을 그대로 남깁니다. 같은 파슬리와 고수, 하나는 25분 볶아 없애고 하나는 마지막에 넣어 살립니다.

보관 — 연한 허브는 꽃이라고 생각한다

• 연한 허브: 줄기 끝을 자르고 물컵에 꽂아 봉지를 씌워 냉장. 잎이 물에 닿으면 상합니다. 고수·파슬리는 일주일 이상 갑니다.
• 억센 허브: 젖은 키친타월에 싸서 밀폐 용기에 냉장.
• 얼리기: 다져서 얼음틀에 담고 올리브유를 채워 냉동합니다. 잎째로 얼리면 해동할 때 물이 되지만, 기름에 얼린 것은 그대로 팬에 넣으면 됩니다(냉동과 해동).

없을 때 — 대체는 억센 허브에서만 통한다

말린 허브가 생것을 대신할 수 있는 것은 억센 허브뿐입니다. 양은 대략 1/3(생 1큰술 ≈ 말린 1작은술)이고, 조리 초반에 넣습니다.

연한 허브의 말린 것은 대체품이 아니라 다른 재료입니다. 말린 고수잎과 말린 파슬리는 향이 거의 없습니다. 고수를 파슬리로 바꾸는 것도 대체가 아닙니다 — 고수의 향은 파슬리에 없는 알데하이드 계열이고, 그것이 쏨땀이나 세비체에서 요리의 정체입니다. 없으면 없이 만들고, 대신 라임이나 쪽파로 다른 방향의 신선함을 넣는 편이 낫습니다(맛의 균형 잡기).

아예 대체가 성립하지 않는 허브도 있습니다. 콜롬비아 아히아코의 구아스카스는 이 요리를 그 요리로 만드는 유일한 재료이고 비슷한 향을 내는 것이 달리 없습니다. 이런 경우 선택은 "구하거나 다른 요리를 만들거나" 둘뿐입니다 — 억지로 바꿔 넣으면 이름만 같은 것이 나옵니다.

한국 요리의 깻잎도 같습니다. 골뱅이무침의 깻잎, 제육볶음의 깻잎은 상추로 바뀌지 않습니다.

그리고 그 '다른 재료' 쪽을 레시피가 부르는 경우

위의 줄은 생허브 쪽에서 쓰여 있습니다 — 말린 연한 허브는 대체재가 아니라 다른 재료이고, 말린 고수잎에는 향이 거의 남지 않았다고. 처음부터 말린 잎을 지정하는 요리들이 있고, 거기서는 대체에 실패하는 쪽이 생허브입니다.

아프간 만투가 못을 박습니다 — "민트는 반드시 말린 것. 생민트로 바꾸면 전혀 다른 맛이 됩니다. 말린 민트의 흙 같은 향이 요거트와 완두콩 사이를 이어 줍니다." 츨브르는 이유를 둘로 나눠 적습니다 — "말린 민트는 뜨거운 기름에서 향이 나오고, 생민트는 그 온도에서 검게 변합니다." 버터 치킨의 호로파잎은 "거의 언제나 말린 것으로만" 쓰이는 쪽이고, 고르메 사브지에서는 같은 잎이 요리의 서명입니다.

그러니 말린다는 것은 향을 덜어 내는 일이 아니라 바꾸는 일입니다. 휘발하는 것이 떠나고 남은 것은 다른 향이며, 그래서 실패가 한쪽이 아니라 양쪽으로 납니다.

그리고 그렇게 바뀌고 나면 다루는 규칙이 이 글에서 넘어갑니다. 몇 문단 위의 "말린 강한 허브는 물이 아니라 기름에 풀린다"가 여기에도 그대로 걸리고, 두 요리 모두 그 위에 서 있습니다 — 츨브르의 말린 민트는 100도를 넘긴 버터에 들어가고, 버터 치킨의 호로파잎은 손바닥으로 비벼서 들어갑니다. 도마 위에서 잃을 향이 없으니 잎을 부수는 것은 여는 일만 합니다(향신료 볶기).

넣는 시점의 질문도 함께 바뀝니다. 이 글은 언제 넣느냐가 얼마나 넣느냐보다 요리를 더 바꾼다는 줄로 시작하는데, 그 축이 지키려는 휘발성 향은 마르는 동안 이미 떠났습니다. 남는 질문은 언제 기름을 만나느냐입니다 — 츨브르는 버터가 녹는 그 순간에, 버터 치킨은 다 된 그레이비에 마지막으로 젓는 자리에서.