팔라펠

변형

• 타아미야(이집트식): 병아리콩 대신 껍질 깐 잠두(파바빈)로 — 더 초록빛이고 촉촉해요.
• 피타 샌드위치: 피타에 팔라펠·샐러드·타히니·절임을 채워서.
• 메제 플래터: 후무스·바바가누쉬·타불레와 함께.
• 오븐/에어프라이어: 기름 적게 — 겉면에 기름을 바르고 200℃로 구워요(덜 바삭하지만 가볍게).

꿀팁

• 곁의 병아리콩 요리들은 콩을 먼저 익힙니다. 이 요리는 익히지 않았다는 사실 위에 서 있습니다. 후무스는 "아주 부드럽게"가 취향이 아니라 조건이고, 더블스는 "심이 남으면 으깨지지 않고, 으깨지지 않으면 국물이 걸쭉해지지 않는다"며 40~60분을 삶고, 라블라비는 "콩이 손가락으로 눌러 뭉개질 때까지" 한 시간 반을 끓입니다. 셋 다 열에서 같은 것을 원합니다 — 콩 밖으로 나와 무언가를 걸쭉하게 만들 만큼 호화된 전분입니다. 팔라펠은 반대로 콩이 뭉쳐 있기를 원하므로 불리기만 하고 삶지 않습니다. 전분은 아직 날것이고 단백질은 아직 접혀 있고, 둘 다 기름 속에서 처음으로 굳습니다.
• 통조림 병아리콩이 부서지고 불린 콩이 부서지지 않는 이유가 그것입니다. 통조림은 이미 그 열을 지나온 것이라 익었고 무르고 물이 많아, 갈면 굳을 것이 남지 않은 페이스트가 됩니다. 불리기는 날콩에 물만 돌려놓는 일이고, 그것은 같은 크기의 익은 콩과 다른 상태이지 그 상태로 가는 지름길이 아닙니다.
• 여기에는 반죽이 없고, 있을 수도 없습니다. 밀가루 고르기가 이 콩에 대해 그대로 적어 둡니다 — 병아리콩 단백질은 "서로 이어질 수 없는 구형 저장 단백질"이라, 파리나타와 바타타 바다는 아무리 세게 저어도 글루텐이 생기지 않습니다. 그러니 "곱게 갈지 말 것"은 식감 취향이 아닙니다. 만들 그물 자체가 없고, 기름에 들어가기 전까지 덩어리를 붙들고 있는 것은 마찰과 불리기가 넣어 준 약간의 물뿐입니다. 쥐는 동작이 성형의 전부입니다.
• 베이킹소다를 맨 마지막에 넣는 이유는 블리니가 적어 둡니다. 그 페이지는 화학 팽창제에 대해 "팬에 닿는 순간부터 기체가 나오므로 반죽을 만들고 바로 굽는다"고 씁니다. 팔라펠에는 가스를 붙들 것이 아예 없습니다 — 글루텐 그물도 없고 반죽도 아닙니다. 그래서 소다를 섞은 뒤 기름까지의 시간은 애초에 붙잡을 수 없는 가스가 빠져나가는 시간입니다. 팬 앞에서 섞으면 부푸는 일이 붙잡을 수 있는 자리에서 일어납니다.
• 170도라는 하한도 같은 이야기를 기름 쪽에서 본 것입니다. 튀김의 원리가 분명히 적습니다 — 기름이 너무 차면 수증기가 약해서 그 자리에 기름이 스며듭니다. 갈아 뭉친 날콩 덩어리는 튀김옷을 입힌 조각보다 표면이 훨씬 많고, 하한 아래에서는 그 면들이 한꺼번에 기름을 먹습니다.
• 마른 콩을 불려서 쓰세요. 통조림 병아리콩은 수분이 많아 튀길 때 부서져요.
• 콩은 삶지 말 것 — 날것을 갈아야 모양이 유지돼요.
• 반죽은 부슬부슬하게, 너무 곱게 갈면 떡져요. 한 덩이 쥐었을 때 살짝 뭉치는 정도.
• 베이킹소다는 튀기기 직전에 넣어야 속이 폭신해요.
• 기름 온도가 낮으면 기름을 먹어요 — 170℃ 이상 유지하세요. 한 개 먼저 시험 튀김.