파리나타

변형

• 이름과 지역: 리구리아에서는 파리나타, 토스카나 해안에서는 체치나, 프랑스 니스에서는 소카라 부른다. 니스의 소카는 더 얇고 더 태워 굽는다.
• 양파 파리나타: 얇게 저민 양파를 반죽 위에 올려 굽는다. 리구리아에서 가장 흔한 변형이다.
• 스트라키노: 다 구운 뒤 부드러운 치즈를 얹어 녹인다.
• 파리나타 비앙카: 병아리콩 대신 밀가루로 만든 흰 판. 사보나 지역의 것이고 같은 굽는 법을 쓴다.
• 판텔레리아식 파넬레: 시칠리아에서는 같은 반죽을 굳혀 튀긴다(파넬레). 굽느냐 튀기느냐로 갈리는 형제다.

꿀팁

• 밀가루 고르기의 전제가 여기서는 통하지 않는다. 그 가이드는 밀의 구조를 단백질 함량으로 설명하되 "밀 안에서는 그게 전부"라고 스스로 범위를 긋는다. 병아리콩 가루는 밀가루보다 단백질이 많은데도 글루텐을 전혀 만들지 못한다. 콩의 단백질은 저장 단백질이라 물과 힘을 받아도 서로 이어지지 않기 때문이다.
• 푸메르니켈과는 실패하는 이유가 다르다. 호밀은 글루텐 단백질을 가지고 있지만 펜토산이 사이를 가로막아 그물이 서지 않는다. 병아리콩은 애초에 이을 수 있는 단백질이 아니다. 같은 가이드의 명제가 두 가지 다른 방식으로 어긋난다.
• 그래서 세게 저어도 된다. 글루텐이 생길 수 없으니 과하게 섞어 질겨지는 일이 없다. 감자전이나 템푸라처럼 "조금만 섞어라"가 필요 없는 반죽이다.
• 네 시간의 휴지는 글루텐 때문이 아니다. 굵게 빻은 콩가루가 물을 다 먹는 데 걸리는 시간이다. 크레페가 반죽을 쉬게 하는 이유와 다르다.
• 거품은 반드시 걷는다. 병아리콩의 사포닌이 물과 만나 비누처럼 거품을 낸다. 그대로 구우면 뒷맛이 쓰고 비누 같다. 이걸 모르고 만들면 "왜 파는 것과 다르지"의 답이 대개 여기 있다.
• 콘브레드와 팬을 다루는 이유가 다르다. 그쪽은 기름이 연기 날 때까지 달군 무쇠팬에 반죽을 부어 바닥을 튀긴다. 여기서는 기름의 절반이 반죽 안에 들어가 있고, 팬의 기름은 얇은 테두리를 익히는 몫이며, 승부는 위에서 오는 강한 열에서 난다. 속이 크림처럼 남아야 하므로 바닥만 익히면 실패다.
• 얇게, 뜨겁게, 짧게. 5mm를 넘기면 속이 젖은 콩죽이 되고, 오븐이 미지근하면 마르기만 한다.
• 바로 먹는다. 식으면 속의 크림 같은 상태가 사라지고 그냥 마른 전이 된다.