움 알리

변형

• 이름과 유래: 아랍어로 알리의 어머니라는 뜻이다. 13세기 이집트의 술탄 이자드딘 아이바크가 죽은 뒤 그의 첫 부인이 승리를 기념해 온 나라에 돌렸다는 과자라는 이야기가 붙어 있다. 전설의 진위와 별개로, 이 요리가 남은 마른 빵으로 만드는 음식에서 출발했다는 점은 분명하다.
• 원래는 빵으로: 퍼프 페이스트리는 현대식이고, 전통적으로는 이집트의 납작빵 에이시를 말려서 썼다. 러스크나 비스코트로도 된다.
• 필로로: 필로를 쓰면 훨씬 얇고 바삭한 층이 나온다. 대신 우유를 더 빨리 먹으니 붓고 바로 구워야 한다.
• 남은 크루아상으로: 이미 버터가 많고 층이 있어 잘 맞는다. 하루 지나 굳은 것이 오히려 좋다.
• 프렌치토스트와 — 다른 것은 달걀이다: 둘 다 마른 빵에 우유를 먹인다. 프렌치토스트는 달걀이 굳으면서 빵을 붙잡아 형태를 만들고, 이쪽은 달걀이 아예 없어서 우유가 그대로 스며들고 위의 크림만 그을린다. 그래서 이쪽은 숟가락으로 퍼야 한다.
• 래밍턴과: 이 사이트에서 마른 것이 요구 조건인 두 번째 요리다. 저쪽은 굳은 케이크라야 여섯 면을 담가도 무너지지 않고, 이쪽은 마른 페이스트리라야 우유를 먹고도 층이 남는다.
• 바클라바와: 같은 견과와 같은 페이스트리를 쓰는데 목적이 정반대다. 바클라바는 시럽을 최소한만 먹여 층을 바삭하게 지키고, 이쪽은 우유를 최대한 먹인다.
• 코샤리와: 이집트에서 둘 다 흔한 음식이고, 둘 다 남는 재료를 켜켜이 쌓아 한 그릇으로 만든다는 발상이 같다.

꿀팁

• 페이스트리를 먼저 바싹 굽는다. 이 요리에서 실패하는 이유의 대부분이 여기다. 덜 구운 페이스트리는 뜨거운 우유가 닿는 순간 풀처럼 풀어져 층이 사라진다. 만졌을 때 소리를 내며 바스러질 때까지 구워야 한다.
• 식힌 다음에 부순다. 오븐에서 갓 나온 페이스트리는 아직 눅눅해서 부수면 눌린다. 완전히 식으면 그때 제대로 바스러진다.
• 큼직하게 부순다. 손가락 두 마디 정도가 알맞다. 잘게 부수면 켜가 사라지고 우유와 섞여 걸쭉한 죽이 된다.
• 견과는 미리 볶는다. 우유 속에서는 아무리 오래 두어도 고소해지지 않는다. 향은 마른 팬에서 만들어 넣는 것이다 (향신료 깨우기).
• 우유는 뜨겁게, 붓고 바로 굽는다. 찬 우유를 부으면 오븐 안에서 데워지는 동안 페이스트리가 다 풀어진다. 담가 두는 시간은 이 요리에서 이득이 아니라 손해다.
• 끓이지 않는다. 우유는 김이 오르고 가장자리가 떨릴 정도면 충분하다. 끓이면 막이 생기고 눌어붙는다 (유제품과 열).
• 크림은 젓지 않는다. 위에 그대로 얹혀 있어야 그을린 뚜껑이 된다. 섞어 버리면 전체가 묽어지고 윗면에 색이 나지 않는다.
• 그릴 앞을 떠나지 않는다. 크림 표면은 색이 나기 시작하면 30초 만에 탄다.
• 따뜻할 때 낸다. 갓 구운 것은 국물이 흐르고, 냉장한 것은 크림이 굳어 딱딱하다. 10분쯤 두었을 때가 가장 좋다.
• 다시 데울 때는 오븐으로. 전자레인지에 돌리면 페이스트리가 완전히 눅눅해진다. 180°C에서 10분이면 윗면이 다시 살아난다.