폼 뒤셰스

변형

• 폼 도핀: 같은 반죽에 그 절반쯤 되는 슈 반죽을 섞어 숟가락으로 떠서 기름에 튀긴다. 튀기는 동안 슈가 부풀어 속이 가벼워지는데, 그 원리는 에클레르와 추로스가 서 있는 슈 반죽 그대로다.
• 크로켓: 반죽을 원통으로 빚어 밀가루·달걀·빵가루를 입혀 튀긴다. 노른자가 속을 묶어 두니 뜨거운 기름 속에서도 풀어지지 않는다.
• 테두리로: 짤주머니로 접시 가장자리에 띠를 두르고 가운데에 스튜나 조개 요리를 담아 오븐에 넣는 고전적인 담음새. 반죽이 둑 노릇을 한다.
• 미리 짜 두기: 짜서 유산지째 냉장하거나 얼려 두었다가 바로 굽는다. 굳히는 일은 오븐이 하므로 순서를 나눠도 된다. 얼린 것은 5분쯤 더 굽는다.
• 고구마로: 같은 방법으로 되지만 고구마는 수분이 많아 더 오래 말려야 하고, 당이 많아 갈색이 빨리 온다.

꿀팁

• 매시드 포테이토와 같은 재료, 반대의 목표. 매시드 포테이토는 부드럽게 퍼지는 것이 목적이라 우유로 풀지만, 이 반죽은 오븐 속 200℃에서 20분 동안 결을 세운 채 서 있어야 한다. 그래서 우유는 한 방울도 넣지 않는다. 들어가는 수분은 노른자뿐이고, 그 노른자가 바로 모양을 붙드는 재료다.
• 감자를 붙이는 것이 전분만은 아니다. 매시드 포테이토가 적어 둔 첫 번째는 전분이다: "세포를 찢으면 그 안의 아밀로스가 국물로 새어 나와 긴 사슬로 엉키는데, 그것이 풀입니다." 알리고는 그 풀을 원하고 — "알리고는 바로 그 끈적함을 십 분 동안 일부러 만들어 내는 요리입니다" — 파브 바지도 매셔로 같은 몸통을 만든다. 폼 뒤셰스는 풀을 원하지 않는다. 세포는 떨어져 있어야 결이 매끈하게 서고 입에서 포슬하다. 그러면서도 반죽은 붙어 있어야 한다. 그 두 번째 접착제가 노른자다.
• 노른자는 오븐 안에서 붙는다. 달걀 다루기에 따르면 노른자는 68℃ 부근에서 굳기 시작한다. 짤 때는 아직 부드러운 반죽이고, 오븐 안에서 반죽 온도가 그 선을 넘는 순간 결이 그대로 고정된다. 그래서 굽기 전의 장미는 손가락에 쉽게 뭉개지고, 구운 뒤에는 집어 들 수 있다.
• 라이서는 여기서 선택이 아니다. 매시드 포테이토는 "라이서나 푸드밀은 세포를 찢지 않고 밀어서 분리하므로" 끈적하게 만들기가 오히려 어렵다고 한다. 이 요리는 거기에 이유가 하나 더 붙는다. 덩어리가 별깍지 구멍에 걸리면 결이 끊긴다.
• 짤주머니도 세포를 누른다. 좁은 깍지로 밀어내는 일은 약한 전단이다. 한 번은 괜찮지만 틀린 것을 긁어 모아 다시 짜면 같은 반죽이 두 번 눌리고, 결이 번들거리며 흐트러진다. 버리지 말고 모아서 크로켓을 만든다.
• 말리는 시간이 결의 높이다. 매시드 포테이토의 "잠깐 두어 남은 수분을 날린다"보다 오래 둔다. 남은 물은 오븐에서 김이 되어 결을 주저앉게 하고, 노른자가 굳기 전에 형태가 먼저 무너진다.
• 갈색은 결의 끝에서 시작한다. 가늘게 튀어나온 끝은 몸통보다 얇아 먼저 마르고, 마른 표면에서만 갈색이 된다 (갈색으로 굽기). 발라 준 노른자의 단백질과 지방이 그 색을 더 진하게 한다. 결이 뭉툭하면 색도 고르게 밋밋해진다 — 별깍지의 톱니가 촘촘한 것을 쓰는 이유다.
• 분질 감자를 쓴다. 왁시한 감자는 세포가 잘 떨어지지 않아 라이서를 지나며 찢기고, 결이 서기 전에 끈적해진다.