초콜릿 무스

재료

• 다크초콜릿 · 70% 내외, 잘게170 g
• 계란 · 노른자·흰자 분리3 개
• 생크림 · 차갑게200 ml
• 설탕3 큰술
• 버터 · 선택, 광택용20 g
• 소금 · 한 꼬집
• 바닐라익스트랙 · 선택0.5 작은술

조리 단계

1. 초콜릿(과 버터)을 중탕이나 전자레인지로 살살 녹여 한 김 식힌다. 식은 초콜릿에 노른자를 하나씩 넣어 섞는다.

   ⏲ 5분

2. 차가운 생크림에 설탕 1큰술을 넣고 부드러운 뿔이 생길 정도로 휘핑한다. 과하게 하지 않기.

   ⏲ 3분

3. 흰자에 소금 한 꼬집을 넣고 거품을 내다가 남은 설탕을 나눠 넣어 단단한 머랭을 만든다.

   ⏲ 4분

4. 초콜릿 반죽에 휘핑크림을 먼저 가볍게 섞고, 머랭을 3번에 나눠 아래에서 위로 접듯이 살살 섞는다. 거품이 꺼지지 않게.

   ⏲ 3분

5. 컵이나 볼에 나눠 담고 냉장고에서 최소 2시간 이상 차게 굳힌다. 기호에 따라 휘핑크림·초콜릿 셰이빙을 올린다.

   ⏲ 1분

팁과 변형

이 요리에 필요한 기본기

• 소스가 분리되는 이유크림 소스가 기름과 물로 갈라지는 것도, 까르보나라가 스크램블이 되는 것도 같은 원인입니다. 온도와 유화제. 분리된 소스를 되살리는 법까지.
• 달걀 다루기흰자는 62℃, 노른자는 68℃에서 굳습니다. 이 두 숫자가 스크램블·삶은 달걀·계란찜·커스터드의 성패를 전부 설명합니다.
• 칼질의 기본칼을 어떻게 잡느냐가 썰기 속도보다 결과를 좌우합니다. 핀치 그립, 갈퀴 손, 그리고 재료 크기를 맞춰야 하는 이유까지.