스테이크 타르타르

변형

• 논 프레파레(non préparé): 프랑스 식당에서 흔한 두 가지 서비스 중 하나로, 다진 고기와 부재료를 따로 내고 손님이 식탁에서 직접 섞는다. 반대는 주방에서 양념까지 끝낸 프레파레(préparé)다. 같은 요리이고, 산과 소금이 고기에 닿는 시점만 다르다 — 그래서 논 프레파레가 이론상 더 신선하다.
• 카르네 크루다 알바제(carne cruda all'albese): 이탈리아 피에몬테식. 올리브유·레몬·소금만 쓰고 케이퍼도 머스터드도 없다. 최소 구성이라 고기가 그대로 드러난다.
• 필레 아메리캉(filet américain): 벨기에·네덜란드식으로 마요네즈를 섞어 발라 먹는 형태. 타르타르의 스프레드 버전이고 빵에 바른다.
• 타르타르 드 슈발: 말고기. 리옹과 스위스에서 여전히 흔하고, 소고기보다 단맛이 있고 지방이 적다.
• 참치·연어 타르타르: 같은 구조를 생선으로. 산을 더 쓰고 케이퍼는 줄이며, 아보카도나 간장을 더하는 변형이 많다. 세비체와 달리 산으로 익히지 않고 마지막에 섞는다.
• 육회: 같은 생소고기인데 방향이 반대다. 참기름과 배로 고소함과 단맛을 세우고, 산·머스터드·케이퍼가 없다. 두 요리를 나란히 만들어 보면 같은 재료로 얼마나 다른 데까지 갈 수 있는지가 보인다.
• 독일식 메트(Mett): 생돼지고기다. 이름이 비슷해 보여도 위생 관리 기준이 다른 음식이니 소고기 타르타르의 방법을 그대로 적용하지 않는다.

꿀팁

• 칼로 다지는 것과 분쇄기는 다른 음식이다. 이 요리에서 가장 큰 차이를 만드는 단 하나의 결정이다. 분쇄기 날은 고기를 밀어 으깨서 세포를 터뜨리고, 그 결과 즙이 빠지고 질감이 퍼석해진다. 칼은 자른다 (칼질의 기본).
• 덩어리로 사서 직접 다진다 — 식감 때문만이 아니다. 이미 갈아 놓은 고기는 표면적이 수십 배로 늘어난 상태이고, 겉면에 있던 것이 전체에 섞여 있다. 생으로 먹을 고기는 덩어리로 사서 겉을 다듬고 직접 다지는 것이 원칙이다. 정육점에 생식용이라고 밝히고 그날 사서 그날 쓴다.
• 반 냉동이 칼질을 정한다. 20~30분 냉동해 겉이 단단해지면 깔끔하게 다져지고, 상온 살코기는 칼에 붙어 뭉개진다. 육회와 같은 준비다.
• 소금과 산은 시계를 켠다. 소금은 삼투로 물을 빼고, 산(코르니숑·케이퍼의 절임액, 우스터소스)은 표면 단백질을 변성시켜 색을 잃게 한다. 30분 지난 타르타르는 회색이고 접시에 물이 고인다. 그래서 양념은 내기 직전이다 (소금 간의 원리).
• 머스터드와 노른자가 소스를 붙잡는다. 둘 다 유화제라서, 올리브유·산·고기에서 나온 수분이 분리되지 않고 하나로 남는다. 머스터드를 빼면 소스가 겉돌고 접시에 기름이 뜬다 (소스가 분리되는 이유).
• 샬롯은 헹군다. 생 양파·샬롯의 매운맛은 물에 녹는다. 5분만 담갔다 짜면 아린 맛이 빠지고 향은 남는다. 이 단계를 건너뛴 타르타르는 양파 맛만 난다.
• 절임액은 닦아낸다. 코르니숑과 케이퍼를 그대로 넣으면 그 액이 양념을 묽게 만든다. 산은 소스로 통제해서 넣는 것이고, 우연히 들어오는 것이 아니다 (맛의 균형 잡기).
• 파슬리는 마지막에. 향이 휘발성이고 섞을수록 물기가 나온다 (생허브 쓰기).
• 차게, 접시까지. 지방이 거의 없는 고기라 미지근해지면 고기 냄새가 앞으로 나온다. 접시를 미리 차게 하고 늦장 부리지 않는다 (내는 온도).
• 몰드는 살짝만 누른다. 꽉 누르면 다진 고기가 다시 뭉쳐 칼로 다진 의미가 사라진다.
• 얼렸다 녹인 고기는 쓰지 않는다. 해동한 살코기는 세포가 터져 물이 나오고 다져지지 않는다. 반 냉동과 완전 냉동은 다른 이야기다 (냉동과 해동).
• 곁들임은 바삭한 것. 구운 바게트나 감자튀김. 부드러운 빵과 함께 먹으면 식감이 전부 뭉개진다.