브리오슈

변형

• 브리오슈 낭테르: 8덩이를 파운드 틀에 두 줄로 넣어 굽는 식빵 형태. 아 테트보다 성형이 쉽고 샌드위치나 토스트로 쓰기 좋다.
• 브리오슈 무슬린: 버터를 밀가루의 80~100%까지 올린 것. 반죽이 거의 크림 상태라 원통 틀에 부어 굽는다. 이 레시피의 60%도 충분히 어려우니 여기서 시작할 것은 아니다.
• 버터를 줄인 버전: 40%로 낮추면 훨씬 다루기 쉽고 여전히 브리오슈다. 처음이라면 이쪽을 권한다. 30% 아래로 내려가면 그냥 달걀 식빵에 가까워진다.
• 초콜릿 칩·건포도: 냉장 발효를 마친 반죽에 성형 직전에 섞어 넣는다. 치대는 중에 넣으면 초콜릿이 녹아 반죽 색이 탁해진다.
• 브리오슈 아 테트 미니: 개당 40g으로 작게 만들어 12분만 굽는다. 표면적이 넓어 더 빨리 색이 나므로 160℃로 내린다.
• 남은 브리오슈: 프렌치토스트의 정석 재료다. 식빵보다 달걀물을 훨씬 잘 빨아들이고, 하루 지나 마른 것이 오히려 낫다.

꿀팁

• 버터는 글루텐을 만든 다음에 넣는다. 이 레시피에서 지킬 것이 하나라면 이것이다. 지방이 글루텐 가닥을 코팅하면 그물이 만들어지지 않으므로, 버터를 처음부터 다 넣은 반죽은 몇십 분을 치대도 부슬거린다 (반죽과 글루텐).
• 온도가 두 번째 관문이다. 24℃를 넘기면 버터가 녹아 반죽에서 분리되고, 그러면 아무리 식혀도 원래대로 돌아오지 않는다. 달걀·우유·버터를 모두 차갑게 쓰고, 믹서를 멈추고 냉장고에 넣는 것을 실패가 아니라 절차로 여긴다 (유제품과 열).
• 크로아상과는 버터를 넣는 방식이 정반대다. 크로아상은 버터를 층으로 남겨 두는 것이 목적이라 반죽과 섞이면 실패이고, 브리오슈는 버터를 완전히 섞어 흩어놓는 것이 목적이다. 둘 다 버터가 따뜻해지면 망하지만 망하는 이유가 반대다 — 크로아상은 층이 뭉개져서, 브리오슈는 섞이지 않고 분리돼서.
• 하룻밤 냉장은 선택이 아니다. 베이글도 하룻밤 냉장 발효를 하지만 이유가 다르다 — 베이글은 삶을 때 반죽이 풀어지지 않게 표면에 껍질을 만들려고 하는 것이고, 브리오슈는 물러서 성형이 안 되는 반죽을 만질 수 있게 굳히려고 하는 것이다 (발효의 기초).
• 1차 발효에서 두 배를 기다리지 않는다. 버터가 많은 반죽은 과발효되면 구조가 버티지 못해 오븐에서 주저앉는다. 1.5배에서 멈추고 냉장으로 넘긴다.
• 170℃로 낮춘다. 설탕과 버터가 많은 반죽은 갈색이 훨씬 빨리 오기 때문에, 빵 굽는 온도를 그대로 쓰면 겉이 타고 속이 설익는다 (오븐의 실제 온도). 사진처럼 껍질이 짙게 나는 것이 정상이다.
• 달걀물은 두 번. 한 번만 바르면 색은 나지만 광택이 얕다.
• 완전히 식혀서 자른다. 뜨거울 때 자르면 녹아 있는 버터 때문에 단면이 눌린다. 브리오슈는 식으면서 결이 잡히는 빵이다.
• 보관: 실온 밀폐 2일. 그 이상은 잘라서 냉동하고 토스터에 얼린 채로 넣는다. 냉장은 가장 나쁘다 — 전분 노화가 가장 빠른 온도 구간이다.
• '브리오슈를 먹으라 하지'는 마리 앙투아네트의 말이 아니다. 이 문장(qu'ils mangent de la brioche)은 루소의 『고백』에 다른 왕족에게 돌려진 형태로 나오고, 그 글은 마리 앙투아네트가 프랑스에 온 1770년보다 앞서 쓰였다. 당대 근거가 없는 후대의 귀속이다.