바게트

변형

• 풀리시(poolish): 밀가루 100g·물 100g·이스트 0.5g을 전날 밤에 섞어 실온에 12시간 두고, 다음 날 본반죽에 넣는다. 냉장 발효와 같은 목적(시간으로 향을 만드는 것)을 다른 방법으로 달성한다.
• 르뱅(사워도우): 이스트 대신 천연 발효종. 신맛과 더 두꺼운 크러스트가 나오고 발효 시간이 크게 늘어난다. 엄밀히 말하면 다른 빵이다.
• 바게트 트라디시옹: 프랑스 법(1993년 빵 법령)이 정한 것으로 밀가루·물·소금·효모만 허용하고 냉동 반죽을 금지한다. 이 레시피가 그 구성이다. 슈퍼의 일반 바게트는 첨가물이 들어갈 수 있다.
• 에피(épi): 성형한 반죽에 가위를 눕혀 번갈아 잘라 밀 이삭 모양으로 만든다. 반죽은 같고 껍질 면적이 늘어난다.
• 쁘띠 바게트·피셀: 더 짧거나 더 가는 것. 굽는 시간을 5~8분 줄인다.
• 통밀 섞기: 통밀가루를 20%까지 섞으면 향은 깊어지지만 부피는 줄어든다. 물을 5% 더 넣는다.
• 반미용: 반미의 빵은 쌀가루를 섞어 크러스트가 얇고 속이 가볍다. 같은 이름이지만 베트남에서 다른 빵으로 발전한 것이고, 프랑스식 바게트로 반미를 만들면 껍질이 입천장을 긁는다.

꿀팁

• 네 가지뿐이라는 것이 어렵게 만든다. 설탕·기름·우유가 없으니 부드러움과 향을 만들어 줄 것이 아무것도 없다. 남은 변수는 시간과 증기이고, 실패는 거의 항상 그 둘 중 하나다.
• 이스트는 적게, 발효는 길게. 이스트를 늘리면 빨리 부풀지만 향이 없다. 냉장 12~18시간 동안 효소가 전분을 당으로 바꾸는 것이 그 향의 출처다 (반죽과 글루텐).
• 밀가루 단백질은 11~12%. 너무 높으면(강력분 13% 이상) 질기고 씹기 힘들며, 너무 낮으면 부피가 안 나온다 (밀가루 고르기). 프랑스 T65가 이 구간이다.
• 소금은 맛만이 아니다. 2%의 소금이 발효를 늦추고 글루텐을 조인다. 빼면 반죽이 늘어지고 발효가 통제되지 않는다 (소금 간의 원리).
• 증기가 크러스트를 만든다. 표면이 젖어 있는 동안 빵은 더 부풀 수 있고, 표면 전분이 호화되어 유광이 된다. 오븐 바닥 팬에 끓는 물, 또는 얼음 한 컵, 또는 처음 10분만 뚜껑 있는 냄비로 굽는 방법 중 하나는 반드시 쓴다. 이것이 찌기에서 다룬 응축열이 빵에서 하는 일이다.
• 증기는 반드시 빼야 한다. 처음 10분 뒤 증기를 남겨 두면 크러스트가 마르지 않고 질겨진다. 넣는 것과 빼는 것이 한 세트다.
• 집 오븐이 진짜 한계다. 제빵소 오븐은 스팀 주입에 하부 화력이 다르다. 스톤이나 뒤집은 팬을 45분 이상 예열하는 것이 그 차이를 줄이는 유일한 방법이다 (오븐의 실제 온도).
• 칼집은 망설이면 실패한다. 각도를 눕히고 한 번에 그어야 벌어진다. 수직으로 깊게 넣으면 갈라 지지 않고 그냥 찢어진다. 반죽이 칼에 붙으면 칼날을 물에 적신다.
• 색이 진할 때까지 굽는다. 연한 바게트는 덜 구운 것이다. 껍질의 향은 갈색으로 굽기에서 다룬 마이야르 반응의 결과이고, 그 반응이 충분히 일어나야 바게트 맛이 난다.
• 식힘망은 선택이 아니다. 접시에 두면 바닥에서 수증기가 갇혀 젖는다. 완전히 식기 전에 자르면 속이 눌린다.
• 몇 시간 만에 굳는다 — 정상이다. 지방도 설탕도 없어서 수분이 붙잡히지 않는다. 프랑스에서 하루 두 번 사는 이유이고, 대책은 보관이 아니라 냉동이다. 당일 식힌 뒤 잘라 냉동하고, 먹을 때 200°C에 5분 굽는다 (냉동과 해동). 냉장은 최악이다 — 전분 노화가 가장 빠른 온도 구간이다 (내는 온도).
• 굳은 것은 다른 요리의 재료다. 프렌치토스트, 프렌치 어니언 수프의 크루통, 브루스케타는 모두 굳은 빵이 더 잘 맞는다. 신선한 빵으로 하면 죽처럼 된다.