Cominho

Em grão e em pó entram em momentos diferentes

• O cominho em grão vai para o óleo no início. Em uns trinta segundos ele estala e se abre. Na cozinha indiana, isso costuma ser o primeiríssimo passo.
• O cominho em pó entra no meio do cozimento, por apenas 20-30 segundos. Sua superfície é grande, ele queima depressa, e cominho queimado deixa amargor no prato inteiro.

Coloque os dois ao mesmo tempo e um fica pouco desenvolvido enquanto o outro queima (Despertar as especiarias). O recheio da samosa, que começa com cominho em grão e acrescenta as especiarias moídas depois, é esse princípio em ordem.

Torrar o transforma em outra especiaria

O cominho é incomumente transformado pela torra. Cru, ele é áspero e levemente terroso; dois minutos numa frigideira seca trazem à tona um aroma doce, com notas de nozes.

Comprá-lo em grão e torrar e moer conforme a necessidade dá algo visivelmente diferente do pó comprado pronto. É trabalho extra, mas com esta especiaria a diferença aparece.

É facilmente confundido com a alcaravia

São parecidos, e as línguas europeias muitas vezes misturam os nomes — o alemão Kümmel quer dizer alcaravia. Seus aromas não têm relação: a alcaravia puxa para o doce do anis, então substituir leva o prato para o norte e o leste da Europa.

O cominho-preto (shahi jeera) é outra coisa — mais fino e delicado, usado em pratos como o biryani, e não deve ser medido como o cominho comum.

A mesma especiaria ocupa lugares diferentes

• Índia: a base do aroma do curry — chana masala, vindaloo, biryani.
• Oriente Médio: o perfume característico do homus e do falafel.
• Norte da África: central na mistura de especiarias de um tagine.
• México: metade do cheiro do chili e do tempero de taco.

Como ele está tão espalhado, cheiro de cominho no ar não significa comida indiana. É aquilo com que ele é usado que define a nacionalidade.

Como guardar

• Conte com dois anos em grão, seis meses em pó.
• Bem fechado, no escuro. Se esfregar um pouco entre as palmas libera pouco perfume, já passou do ponto.
• Comprar cominho em pó em grande quantidade geralmente é falsa economia. Em grão, moído em pequenas quantidades, sai mais barato no fim das contas.

Substitutos

• Não existe substituto limpo, muito menos num prato em que o cominho é o centro do aroma.
• Se for preciso aproximar: mais ou menos duas partes de coentro em pó para uma de alcaravia.
• Não recorra ao chili em pó. As misturas comerciais já contêm cominho, o que torna impossível raciocinar sobre as quantidades.