Foto: Vis M · CC BY-SA 4.0
Biryani (de frango)
O famoso prato indiano de arroz em camadas — frango marinado em iogurte e especiarias e basmati cozido a 70%, em camadas com açafrão, cebola frita e ervas, depois selado e cozido no vapor em fogo baixo (dum). Um prato único perfumado e festivo.
Ingredientes
- Arroz basmati · de molho por 30 min2 xícaras
- Sobrecoxa de frango · em pedaços pequenos500 g
- Cebolas · fatiadas, fritas até crocantes (birista)2
- Óleo e ghee4 colher de sopa
- Marinada do frango
- Iogurte natural0.5 xícara
- Pasta de gengibre e alho2 colher de sopa
- Pimenta caxemira em pó1 colher de sopa
- Cúrcuma0.5 colher de chá
- Garam masala1 colher de chá
- Biryani masala · ou cominho + coentro em pó1 colher de sopa
- Sal1 colher de chá
- Para o arroz
- Especiarias inteiras · cravo, cardamomo, canela, louro1 punhado
- Sal1 colher de sopa
- Montagem em camadas
- Açafrão · em infusão em 3 colheres de sopa de leite morno1 pitada
- Coentro e hortelã · picados1 punhado
- Ghee ou manteiga2 colher de sopa
Modo de preparo
- ⏲ 60 min
Marine o frango por pelo menos 1 hora (de preferência de um dia para o outro). Frite a cebola fatiada no óleo até ficar crocante e dourada (birista); reserve.
- ⏲ 8 min
Pré-cozinhe o basmati até uns 70% em água fervente com as especiarias inteiras e o sal; escorra. Não cozinhe por completo.
- ⏲ 7 min
Numa panela de fundo grosso, coloque o frango marinado no fundo e cozinhe-o na própria marinada até reduzir.
- ⏲ 3 min
Faça uma camada com o arroz pré-cozido por cima e espalhe o leite com açafrão, a cebola frita, o coentro, a hortelã e o ghee.
- ⏲ 30 min
Vede bem a tampa (com uma tira de massa, se puder) e cozinhe em fogo bem baixo por 25-30 minutos — o método 'dum'.
- ⏲ 10 min
Deixe descansar 10 minutos fora do fogo, depois misture delicadamente o frango e o arroz e sirva com raita.
Variações
- Biryani de carneiro: Use cordeiro em vez de frango e cozinhe por mais tempo.
- Biryani vegetariano: Vegetais e paneer no lugar da carne.
- Biryani de ovo: Acrescente ovos cozidos.
- Versão rápida numa só panela: Pule as camadas e cozinhe tudo junto numa panela.
Dicas
- Basmati é o arroz — longo e que não gruda. Pré-cozinhe a 70% e deixe o dum terminar.
- Cebola frita (birista) é essencial para a doçura e o aroma — seja generoso.
- Leite com açafrão para cor e perfume; uma marinada de iogurte amacia a carne.
- Fogo baixo + tampa vedada (dum) é o segredo — cozinha no vapor e prende o aroma. Nunca fogo alto.
- Descanse 10 minutos, depois misture com delicadeza para os grãos ficarem inteiros.
Mais detalhes e os porquês (5)
- "Uma marinada de iogurte amacia a carne" está meio certo. O ácido não amacia (o que as marinadas fazem). O que entra na carne é o sal; o ácido para a um ou três milímetros da superfície. Então a maciez é, na verdade, obra do sal da marinada e do dum que vem depois.
- Ainda assim há um motivo para ser iogurte, e ele combina melhor com este prato do que o motivo falso. No iogurte, ácido suave, cálcio e proteína do leite juntos agem de forma muito mais suave que o vinagre, e a espessura dele o mantém aderido à superfície. Mais importante aqui, a lactose e a proteína dele alimentam a reação de Maillard, então ele doura bem (dourar) — e num biryani a carne ganha cor antes do dum, e essa cor carrega boa parte do aroma. Uma marinada de iogurte também pode ficar de um dia para o outro sem estragar a superfície, o que uma de vinagre não consegue.
- Os 70% significam que sobra vapor para terminar o cozimento. O que cozinha o arroz dentro de uma panela vedada não é água, e sim vapor preso, e o calor latente que um grama de vapor libera ao condensar é mais de cinco vezes o que um grama de água libera esfriando de 100°C a 60°C (cozinhar no vapor). É por isso que um pouco de líquido no fundo consegue terminar o arroz no topo. Note também que "arroz parboilizado" não é arroz cozido deste jeito — aquele é um grão cozido no vapor na casca e seco antes de ser beneficiado, um produto pronto, enquanto aqui se trata apenas do verbo pré-cozinhar.
- A tampa vedada inverte de propósito a falha mais comum do cozimento no vapor. No cozimento no vapor, a água que pinga da tampa é a falha mais comum — os bolinhos estouram onde ela cai, os pães no vapor saem manchados — e a solução de costume é um pano sob a tampa ou deixá-la levemente entreaberta. No dum, esse pingo é toda a água que o arroz ainda tem para terminar de cozinhar. Não se acrescenta água à panela, então seguir aquela solução faria o prato deixar de funcionar.
- Fazer camadas soltas vem da mesma física. O vapor não aplica força mecânica. Ao contrário da água quente, ele não abre caminho à força; ele flui pelos espaços que existem e condensa nas superfícies que alcança, então a densidade decide o tempo de cozimento. Fazer camadas soltas é, portanto, uma condição de cozimento, não apresentação, e uma panela compactada cozinha de forma desigual. A maqluba é o caso oposto — ela compacta a panela de propósito para formar uma cúpula.
Os fundamentos por trás deste prato
- Despertar as especiarias: por que os aromáticos vão primeiro para a gorduraMisture especiaria moída num líquido e metade do aroma nunca chega, porque a maioria dos compostos aromáticos é solúvel em gordura. A janela de trinta segundos e a ordem em que as coisas entram.
- Cozinhar no vapor: nível de água, condensação e andaresO vapor nunca passa de 100°C e mesmo assim cozinha mais rápido que a água fervente. O motivo é o calor latente; a falha mais comum é o pingo da tampa; e empilhar andares não funciona como as pessoas pensam.
- O dourado e a reação de MaillardA carne não doura por um de três motivos: está molhada, a frigideira está fria ou você colocou coisa demais de uma vez. E mais: como a película marrom grudada na frigideira vira o seu molho.
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