Foto: Miansari66 · CC0
Samosa (pastel punjabi de batata e ervilha)
O petisco que define a Índia: batata e ervilha dobradas num triângulo e fritas. Quem decide é a massa, não o recheio — uma massa firme com bastante gordura esfregada, frita por quase vinte minutos em óleo mal aquecido, é o que produz uma casca que se estilhaça em vez de dobrar.
Ingredientes
- Massa
- farinha de trigo · maida na Índia; farinha para pão a deixa dura250 g
- ghee · ou óleo; 4 colheres de sopa. Essa quantidade é toda a crocância folhada60 g
- sal1 colher de chá
- ajwain · sementes de carom; prefira omitir a substituir por cominho, que leva o sabor para outro lado0.5 colher de chá
- água fria · adicionada aos poucos, só até a massa mal se manter unida85 ml
- Recheio
- batatas farinhentas · cozidas com casca e completamente frias500 g
- ervilhas · congeladas servem; branqueadas rapidamente100 g
- óleo neutro2 colher de sopa
- sementes de cominho1 colher de chá
- gengibre · bem picado1 colher de sopa
- pimentas verdes · picadas finas2 unidades
- coentro em pó1 colher de chá
- garam masala · entra no final1 colher de chá
- amchur · manga seca em pó; ou 1 colher de sopa de suco de limão-siciliano1 colher de chá
- sal1 colher de chá
- folhas de coentro · picadas grosseiramente1 punhado
- Para fritar
- óleo neutro · fundo o bastante para cobri-las; seja generoso, porque o óleo precisa ficar frio1 L
- Para servir
- chutney de hortelã · coentro, hortelã, pimenta verde e limão-siciliano batidos juntos4 colher de sopa
- chutney de tamarindo · agridoce; dispense se não tiver4 colher de sopa
Modo de preparo
- ⏲ 45 min
Cozinhe as batatas com casca por 25 minutos, descasque e deixe esfriar completamente. Morno não basta: um recheio com qualquer calor restante cozinha a massa no vapor por dentro enquanto frita e a amolece.
- ⏲ 5 min
Esfregue o ghee na farinha, no sal e no ajwain com as mãos por 5 minutos, até que um punhado apertado mantenha a forma quando você abre a mão. Na Índia essa etapa se chama moyan, e é ela que deixa a massa folhada. Economize na gordura aqui e nada depois recupera isso.
- ⏲ 30 min
Adicione a água fria aos poucos para fazer uma massa bem firme — muito mais firme que a massa de chapati. Junte-a, mas não sove: glúten desenvolvido dá uma casca dura e sem camadas. Cubra com um pano úmido e deixe descansar 30 minutos.
- ⏲ 1 min 30 s
Frite as sementes de cominho no óleo por 30 segundos até perfumarem, depois o gengibre e a pimenta verde por um minuto.
- ⏲ 20 s
Adicione o coentro em pó e frite só 20 segundos. Especiarias moídas queimam rápido, e uma vez queimadas o amargor fica no recheio inteiro.
- ⏲ 4 min
Esmague as batatas frias grosseiramente com as mãos dentro da frigideira e frite 3 minutos com as ervilhas. Amassadas, viram pasta e a textura se perde — os pedaços são o objetivo.
- ⏲ 30 min
Misture o sal, o amchur, o garam masala e as folhas de coentro e tire do fogo. O ácido e o garam masala entram por último para que o aroma sobreviva. Deixe o recheio esfriar completamente.
- ⏲ 10 min
Divida a massa em 6, abra cada uma num oval fino de uns 18cm e corte cada um ao meio. Um semicírculo faz uma samosa.
- ⏲ 10 min
Molhe a borda reta e sobreponha-a formando um cone, pressionando bem a emenda com os dedos. Uma emenda que abre no óleo derrama o recheio e estraga a panela inteira.
- ⏲ 15 min
Recheie o cone, faça uma dobra no meio da abertura como uma prega e pressione para fechar. Achate levemente a base para que fique em pé. Mantenha o restante da massa sob um pano úmido enquanto trabalha.
- ⏲ 20 min
Aqueça o óleo a apenas 120-130C — uma samosa colocada nele deve mal borbulhar. Frite 15-20 minutos em fogo bem baixo nessa temperatura, com a superfície ficando marfim clara enquanto firma devagar.
- ⏲ 5 min
Só agora aumente o fogo para 170C e doure por 2-3 minutos. Estão prontas quando aparecem rachaduras finas na superfície e soam duras ao bater. Esfrie numa grade — sobre papel, a parte de baixo fica encharcada.
Variações
- Samosa de keema. 400g de carne moída de cordeiro ou boi fritos com cebola no lugar da batata. A carne tem mais água, então frite até a panela secar, senão a massa não aguenta.
- Paneer e ervilha. Troque metade da batata por paneer esfarelado — um bom destino para o que sobrou do palak paneer.
- Shingara, a versão bengali, é menor e de casca mais fina, com couve-flor e amendoim no recheio. Divida a massa em mais pedaços, menores, abra-os mais finos e corte cada um ao meio como antes.
- Samosa chaat. Esmague uma samosa frita no prato e empilhe por cima chana masala, chutneys, iogurte e cebola. É o jeito padrão de salvar samosas do dia anterior.
- Forno ou air fryer (200C, 25 minutos) até dá camadas, mas não o estilhaço vítreo da fritura — vira uma coisa mais leve, mais parecida com pão.
- A empanada é a mesma ideia em outro lugar, e se apoia no mesmo princípio: gordura esfregada na farinha é o que faz as camadas.
Dicas
- Mantenha a massa firme. Água extra vira vapor na fritura, estufa a casca e a deixa enrugada e murcha ao esfriar. Deve dar trabalho para abrir.
- Esfrie o recheio; esmague a batata com a mão. As duas coisas são físicas: calor vira vapor, e um amassador estoura o amido e o transforma em cola.
- Amchur não é enfeite. Batata, farinha e gordura puxam todas para o mesmo lado pesado, e sem nenhum ácido você enjoa delas na segunda. Suco de limão-siciliano resolve (equilibrar o sabor).
- Cominho inteiro primeiro, garam masala por último. Especiarias inteiras precisam de óleo para se soltar, enquanto o garam masala perde o aroma com calor prolongado (despertar as especiarias).
Mais detalhes e os porquês (3)
- Começar em óleo mal aquecido é a técnica inteira. Óleo quente firma a superfície de uma vez, o que a faz formar bolhas e deixa o interior mole. Vinte minutos em temperatura baixa expulsam a água devagar, secando as camadas, e essa secura é o estilhaço (fritura por imersão).
- Não encurte a etapa de esfregar a gordura. Farinha envolta em gordura não consegue se ligar em glúten quando a água chega, então se separa em lâminas finas. É o mesmo motivo pelo qual a massa não é sovada (massa e glúten).
- Congele-as já modeladas e elas duram um mês: frite direto do congelador na mesma temperatura baixa, com uns 5 minutos a mais. Samosas fritas, ao contrário, morrem na geladeira — recupere-as num forno a 200C por 8 minutos.
Os fundamentos por trás deste prato
- Fritura por imersão: temperatura, empanamento e a segunda frituraFritar não é tanto cozinhar no óleo quanto trocar a água do alimento por ele. Duas temperaturas, para que serve cada tipo de cobertura e por que existe a segunda fritura.
- Congelar e descongelar sem estragar a texturaO dano à textura causado pelo congelamento se resume ao tamanho dos cristais de gelo. Congele depressa, tire o ar, descongele na geladeira, e a maior parte do problema desaparece.
- O que o seu forno está realmente fazendoO botão e o ar raramente concordam. Por que preaquecer leva vinte minutos e não cinco, por que a ventilação pede baixar o número e o que uma air fryer realmente é.
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