Comino

El entero y el molido entran en momentos distintos

• El comino entero va al aceite al principio. En unos treinta segundos chisporrotea y se abre. En la cocina india suele ser el primerísimo paso.
• El comino molido entra a mitad de la cocción, solo durante 20-30 segundos. Tiene mucha superficie, se quema rápido, y el comino quemado deja amargor en todo el plato.

Si añades los dos al mismo tiempo, uno queda sin desarrollar mientras el otro se quema (Despertar las especias). Que el relleno de la samosa empiece con comino entero y añada después las especias molidas es este principio, en orden.

El tostado lo convierte en otra especia

El comino se transforma con el tostado como pocas especias. Crudo es áspero y algo terroso; dos minutos en una sartén seca sacan un aroma dulce, a nuez.

Comprarlo entero y tostarlo y molerlo cuando lo necesitas da algo notablemente distinto del molido de tienda. Es trabajo extra, pero con esta especia la diferencia se nota.

Se confunde fácilmente con la alcaravea

Se parecen, y las lenguas europeas a menudo mezclan los nombres: en alemán Kümmel es alcaravea. Sus aromas no tienen nada que ver: la alcaravea tira a dulce anisado, así que sustituir una por otra lleva un plato hacia el norte y el este de Europa.

El comino negro (shahi jeera) es otra cosa más: más fino y delicado, se usa en platos como el biryani y no se mide como el comino común.

La misma especia ocupa lugares distintos

• India: la base del aroma del curry: chana masala, vindaloo, biryani.
• Oriente Medio: el olor característico del hummus y del falafel.
• Norte de África: central en la mezcla de especias del tagine de pollo.
• México: la mitad de lo que huele el chile en polvo y el sazonador para tacos.

Como está tan extendido, que huela a comino no significa comida india. Lo que fija la nacionalidad es con qué se usa.

Conservación

• Cuenta con dos años entero, seis meses molido.
• Bien cerrado y a oscuras. Si al frotar un poco entre las palmas suelta poco aroma, ya pasó su momento.
• Comprar comino molido en grandes cantidades suele ser un falso ahorro. Entero, y molido de a poco, sale más barato para cuando lo terminas.

Sustitutos

• No hay un sustituto limpio, y menos en un plato donde el comino es el centro del aroma.
• Si tienes que aproximarte: más o menos dos partes de semilla de cilantro molida por una de alcaravea.
• No recurras al chile en polvo. Las mezclas comerciales ya llevan comino, lo que hace imposible razonar las cantidades.