Cumin

Entier et moulu entrent à des moments différents

• Le cumin entier va dans l'huile dès le début. En une trentaine de secondes, il crépite et s'ouvre. Dans la cuisine indienne, c'est souvent le tout premier geste.
• Le cumin moulu entre en cours de cuisson, pour 20 à 30 secondes seulement. Sa surface est grande, il accroche vite, et un cumin brûlé laisse de l'amertume dans tout le plat.

Ajoutez les deux au même moment et l'un reste sous-développé pendant que l'autre brûle (réveiller les épices). La farce des samosas, qui commence par le cumin entier et ajoute les épices moulues ensuite, applique ce principe dans l'ordre.

La torréfaction en fait une autre épice

Le cumin est exceptionnellement transformé par la torréfaction. Cru, il est vif et légèrement terreux ; deux minutes dans une poêle sèche font ressortir un arôme doux et noisetté.

L'acheter entier et le torréfier et le moudre au besoin donne quelque chose de nettement différent du cumin moulu du commerce. C'est un travail en plus, mais avec cette épice, la différence se voit.

On le confond facilement avec le carvi

Ils se ressemblent, et les langues européennes brouillent souvent les noms — l'allemand Kümmel désigne le carvi. Leurs arômes n'ont rien à voir : le carvi tire vers l'anis et le sucré, et le substituer déplace un plat vers l'Europe du Nord et de l'Est.

Le cumin noir (shahi jeera) est encore autre chose — plus fin et plus délicat, utilisé dans des plats comme le biryani, et à ne pas doser comme le cumin ordinaire.

La même épice, à des places différentes

• Inde : la base de l'arôme des currys — chana masala, vindaloo, biryani.
• Moyen-Orient : le parfum signature du houmous et des falafels.
• Afrique du Nord : central dans le mélange d'épices d'un tajine.
• Mexique : la moitié de ce que sentent le chili et l'assaisonnement à tacos.

Parce qu'il est si répandu, une odeur de cumin ne veut pas dire cuisine indienne. C'est ce avec quoi on l'emploie qui fixe la nationalité.

Conservation

• Comptez deux ans entier, six mois moulu.
• Bien fermé, à l'abri de la lumière. Si en frotter un peu entre vos paumes ne libère guère de parfum, il est passé.
• Acheter du cumin moulu en grande quantité est généralement une fausse économie. Entier, moulu en petites quantités, il revient moins cher une fois utilisé.

Substituts

• Il n'existe pas de substitut propre, surtout dans un plat où le cumin est au centre de l'arôme.
• S'il faut approcher : environ deux parts de coriandre moulue pour une de carvi.
• Ne prenez pas de « chili powder ». Les mélanges du commerce contiennent déjà du cumin, ce qui rend les quantités impossibles à raisonner.