Tagine de frango
Um ensopado norte-africano de frango marinado em especiarias marroquinas e braseado com cebola, azeitonas e limão-siciliano em conserva. O limão-siciliano em conserva dá a nota salgada e ácida característica — sirva com cuscuz ou pão.
Ingredientes
- Frango com osso (coxas/sobrecoxas) · em pedaços700 g
- Cebola · fatiada1
- Alho · picados3 dentes
- Azeite2 colher de sopa
- Caldo de frango ou água250 ml
- Azeitonas verdes60 g
- Limão-siciliano em conserva (ou limão-siciliano + sal) · fatiado0.5
- Coentro e salsinha · picados1 punhado
- Especiarias
- Cúrcuma1 colher de chá
- Cominho em pó1 colher de chá
- Gengibre em pó0.5 colher de chá
- Páprica1 colher de chá
- Canela · opcional1 pitada
- Sal e pimenta-do-reino1 a gosto
Modo de preparo
- ⏲ 30 min
Esfregue no frango as especiarias (cúrcuma, cominho, gengibre, páprica, canela), o sal, a pimenta-do-reino e o alho e deixe marinar 30 minutos (pode pular se tiver pouco tempo).
- ⏲ 5 min
Aqueça o azeite numa panela larga (ou num tagine) e doure o frango por inteiro; reserve.
- ⏲ 5 min
Amoleça a cebola na mesma panela.
- ⏲ 30 min
Volte o frango, adicione o caldo, deixe levantar fervura branda, tampe e cozinhe em fogo baixo por 30–35 minutos até ficar macio.
- ⏲ 10 min
Junte as azeitonas e o limão-siciliano em conserva, destampe e cozinhe mais 10 minutos para reduzir o molho.
- ⏲ 1 min
Salpique coentro e salsinha e sirva com cuscuz ou pão.
Variações
- Tagine de cordeiro: use cordeiro para um ensopado mais rico (cozimento mais longo).
- Tagine com frutas: acrescente damascos secos, ameixas-pretas ou tâmaras para adoçar.
- Vegetariano: grão-de-bico, cenoura e abóbora no lugar da carne.
- Cuscuz marroquino: o companheiro quase constante para servir ao lado.
Dicas
- Tempere e deixe marinar o frango antes, para um sabor profundo.
- Doure o frango, depois braseie em fogo baixo e devagar para ele ficar macio.
- O limão-siciliano em conserva e as azeitonas dão ao tagine sua nota salgada e ácida característica.
- Não tem tagine? Uma panela pesada com tampa funciona bem.
- Reduza o molho até ficar só no ponto de molho, para molhar o pão ou o cuscuz.
Mais detalhes e os porquês (4)
- A tampa é o mecanismo, e é o contrário do conselho de sempre sobre tampas. A condensação pingando da tampa é a falha mais comum no vapor (cozinhar no vapor), e as soluções são esticar um pano por baixo, deixar a tampa levemente entreaberta para a água escorrer pela parede, ou cobrir a comida com papel-manteiga. As três levam a água para longe da comida. O cone do tagine é a segunda dessas soluções embutida no utensílio e tornada permanente. O cone é alto, então sua ponta é a superfície mais fria sobre a panela; o vapor condensa ali e escorre pela encosta até a borda, de volta ao molho na beirada, e não sobre a carne. Nada pinga e nada sai.
- Por isso é um braseado que quase não reduz, e por isso nunca é mexido. Um braseado põe o líquido só até dois terços da carne, e a parte de cima exposta cozinha no vapor (braseado). Aqui esse vapor é devolvido continuamente, então o nível quase não baixa em uma hora e não há nada a fazer com a panela. O kedjenou é o vizinho que leva a mesma ideia até o fim — um canari de barro vedado, sem nenhuma água acrescentada, onde os legumes fazem todo o molho e em vez de mexer você sacode a panela.
- Então "uma panela pesada com tampa funciona bem" é verdade, e vale saber o que muda. Uma tampa plana pinga bem no meio. O que compensa é exatamente o que esta receita já faz: caldo adicionado no início em vez de confiar que o frango e a cebola o forneçam, uma panela pesada para que um fogo baixo se mantenha estável, e os últimos dez minutos destampados para levar o molho de volta aonde o cone o teria mantido.
- O limão-siciliano em conserva e as azeitonas entram no final porque são sal, e a panela está prestes a reduzir. Na solyanka, os pepinos em salmoura, a salmoura, as alcaparras, as azeitonas e a linguiça defumada chegam todos com o salgado e o azedo no mesmo botão, então os dois não podem ser regulados separadamente — e é por isso que aquele caldo é deixado sem sal de propósito e provado pela primeira vez só depois que tudo o que é de salmoura entrou (sal e tempero). Um tagine é isso com uma redução depois, então o sal posto cedo se concentra duas vezes. É também por isso que as receitas especificam a casca: um mês no sal tirou a água e amoleceu a parte branca, então o que chega é sal e aroma cítrico, e não o ácido cortante de um limão-siciliano fresco.
Os fundamentos por trás deste prato
- Brasear: colágeno, tempo e por que não dá para apressarCortes duros ficam macios não porque o músculo relaxa, mas porque o colágeno vira gelatina — e essa conversão precisa de tempo, não de mais calor.
- Cozinhar no vapor: nível de água, condensação e andaresO vapor nunca passa de 100°C e mesmo assim cozinha mais rápido que a água fervente. O motivo é o calor latente; a falha mais comum é o pingo da tampa; e empilhar andares não funciona como as pessoas pensam.
- O dourado e a reação de MaillardA carne não doura por um de três motivos: está molhada, a frigideira está fria ou você colocou coisa demais de uma vez. E mais: como a película marrom grudada na frigideira vira o seu molho.
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