Farinha de trigo

Tudo se resume à proteína

• Farinha para pão, 12%+ — forma muito glúten. Pães, massas como o kalguksu.
• Farinha de trigo comum, 10–11% — o caso geral. Massa do mandu, a maior parte da cozinha do dia a dia.
• Farinha para bolo, 8–9% — pouco glúten, por isso fica macia. Bolos, panquecas como o gamja-jeon, massa para fritura.

Sem farinha para bolo? Substitua 10–20% da farinha comum por amido.

Quando você quer glúten e quando evita

Sovar forma a rede de glúten; descansar a relaxa. São dois trabalhos diferentes.

• Quer — tudo o que deve ficar elástico. Kalguksu, massa do mandu, pão.
• Evita — tudo o que deve ficar macio. As massas do gamja-jeon ou do tempurá são misturadas o mínimo possível. O nhoque quase não é trabalhado — sove e você ganha borrachas.

"Sove bem a massa" é só meia verdade. Detalhes em Massa e glúten.

Meça pelo peso

A farinha dá 125g por xícara colocada com colher e nivelada, ou até 150g se pegada direto do pacote e compactada. Uma variação de 20% muda completamente uma massa assada. Para converter uma receita em xícaras, use a ferramenta de xícaras para gramas.

Misturas prontas não são farinha

As misturas coreanas buchim-garu (para panqueca) e twigim-garu (para fritura) contêm sal, amido, fermento químico e tempero. Quando a receita diz farinha, ela quer dizer farinha — usar uma mistura tempera o prato duas vezes.

Cozida na gordura vira outra coisa

Farinha cozida na manteiga ou no óleo é um roux: engrossa um molho enquanto tira o gosto de farinha crua. Quanto mais tempo você cozinha, do branco ao marrom, mais profundo o sabor e menor o poder de engrossar.

Como guardar

• Bem fechada em temperatura ambiente, de seis meses a um ano. A farinha integral contém gordura e oxida, então guarde-a na geladeira ou no congelador e use em até três meses.
• Insetos e umidade são os verdadeiros riscos. Passe-a do saco de papel para um pote fechado.
• Farinha velha tem cheiro de mofo. Se tiver, jogue fora — esse cheiro passa direto para tudo o que você assar.