KO EN ES PT FR Culinária italiana Prato principal⏱ 50 minHistórico de edições

Nhoque (gnocchi)

Name: Nhoque (gnocchi)
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 50 min
Yield: 3 porções
Cuisine: Culinária italiana
Ingredients: 500 g Batatas; 150 g Farinha de trigo; 1 Gema de ovo; 1 colher de chá Sal; Noz-moscada; 1.5 xícaras Molho de tomate; 2 dentes Alho; 2 colher de sopa Azeite; Manjericão; Parmesão

A massa italiana de bolinhos macios de batata, feita só com batata cozida, farinha e ovo. Cozido até ficar macio e elástico, depois envolvido em molho de tomate ou em manteiga noisette com sálvia, para um prato simples e encantador.

Modo de preparo

Cozinhe as batatas inteiras na água ou no vapor até ficarem bem macias; descasque-as ainda quentes e amasse até ficar liso.
⏲ 25 min
Deixe o purê esfriar um pouco e junte o sal, a noz-moscada e a gema. Incorpore a farinha aos poucos, só até a massa mal se unir — trabalhar demais a deixa dura.
⏲ 5 min
Enrole a massa em cordões compridos, corte em pedaços de 2cm e passe cada um sobre um garfo para fazer as ranhuras.
⏲ 10 min
Ferva uma panela de água com sal, coloque os nhoques e, quando subirem à superfície, cozinhe mais 30 segundos e retire.
⏲ 3 min
Doure o alho no azeite e aqueça o molho de tomate. Junte os nhoques e misture delicadamente para envolvê-los.
⏲ 4 min
Cubra com manjericão e parmesão e sirva.

Variações

Gnocchi alla sorrentina: coberto com tomate e muçarela e gratinado.
Manteiga noisette e sálvia: derreta a manteiga até ficar com aroma de avelã e junte sálvia.
Creme de gorgonzola: envolva num molho cremoso de gorgonzola derretido.
Nhoque de ricota: use ricota no lugar da batata para uma versão mais leve.

Dicas

Use batatas farinhentas (ricas em amido) e mantenha-as secas para que a massa não fique úmida.
Acrescente o mínimo de farinha possível — menos farinha significa nhoques mais macios e elásticos.
Una a massa com delicadeza; não sove por muito tempo.
Retire os nhoques assim que boiarem para que não fiquem moles.
Congele os que sobrarem espalhados numa bandeja e depois cozinhe-os direto do congelador.

Mais detalhes e os porquês (4)

O lefse apresenta o par diretamente, e é toda esta receita. "Aquela página descasca e amassa a batata ainda quente e mistura na hora. Os mesmos dois ingredientes, batata cozida e farinha, e a farinha entra quente num e fria no outro — porque os objetivos diferem: o nhoque precisa se manter inteiro na água fervente, o lefse precisa abrir fino como papel."
O calor é o que permite usar quase nenhuma farinha. A própria página do lefse dá o número: o amido da batata fria já firmou e soltou sua água, então a farinha precisa absorver essa água e você precisa de cerca do dobro — "e cada grama a mais a deixa mais dura". A batata quente ainda está retendo sua água, então um pouco de farinha basta. Isso importa mais aqui do que lá, já que massa e glúten classifica o nhoque entre as massas que são "quase não trabalhadas — sove e você terá borrachas": a farinha é o glúten que você não quer, então o jeito de não ter glúten é pôr quase nenhuma farinha, para começar.
O que faz de "batata farinhenta, mantida seca" a mesma instrução outra vez. Cada grama de água na batata é um grama de farinha que você terá de acrescentar para absorvê-la, então uma variedade farinhenta assada ou cozida e bem seca deixa você mais perto da resposta. E passe-a no espremedor em vez de amassá-la — o purê de batata descreve o mecanismo que o lefse toma emprestado: rompa as células e a amilose vaza e se enrosca formando uma cola, que é a mesma falha grudenta vinda pelo outro lado.
Eles boiam quando estão prontos, não quando já podem ser deixados ali. Um bolinho sobe quando seu amido firma e retém ar, então boiar é a linha de chegada, e não a metade do caminho — deixe-os boiando e o lado de fora continua absorvendo água e vira mingau.