Farine de blé
Farine de force, farine ordinaire et farine à gâteaux diffèrent par un seul chiffre — les protéines — et ce chiffre fixe le gluten, qui fixe le caractère plus ou moins élastique du résultat.
Tout tient aux protéines
- Farine de force, 12 % et plus — développe beaucoup de gluten. Le pain, des nouilles comme le kalguksu.
- Farine ordinaire / tout usage, 10–11 % — le cas général. Les pâtes à mandu, la plupart des cuissons du quotidien.
- Farine à gâteaux, 8–9 % — peu de gluten, elle reste donc tendre. Les gâteaux, les galettes comme le gamja-jeon, les pâtes à frire.
Pas de farine à gâteaux ? Remplacez 10 à 20 % de la farine ordinaire par de la fécule.
Quand on veut du gluten et quand on l'évite
Le pétrissage construit le réseau de gluten ; le repos le détend. Deux tâches différentes.
- On le veut — pour tout ce qui doit avoir de la mâche. Le kalguksu, les pâtes à mandu, le pain.
- On l'évite — pour tout ce qui doit rester tendre. Les pâtes du gamja-jeon ou de la tempura sont mélangées le moins possible. Les gnocchi sont à peine travaillés — pétrissez-les et vous obtenez des gommes.
« Bien pétrir la pâte » n'est vrai qu'à moitié. Les détails sont dans Pâte et gluten.
Pesez-la
La farine fait 125 g par tasse versée à la cuillère et arasée, ou jusqu'à 150 g puisée et tassée. Un écart de 20 % change complètement une cuisson au four. Pour convertir une recette en tasses, utilisez l'outil tasses-grammes.
Les farines préparées ne sont pas de la farine
Le buchim-garu coréen (préparation pour galettes) et le twigim-garu (préparation pour friture) contiennent du sel, de la fécule, de la levure chimique et des assaisonnements. Quand une recette dit farine, elle veut dire farine — la remplacer par une préparation assaisonne le plat deux fois.
Cuite dans le gras, elle devient autre chose
La farine cuite dans du beurre ou de l'huile est un roux : elle épaissit une sauce tout en perdant son goût de farine crue. Plus vous la cuisez, du blanc au brun, plus le goût est profond et plus le pouvoir épaississant faiblit.
Conservation
- Bien fermée à température ambiante, six mois à un an. La farine complète contient du gras et s'oxyde : gardez-la au réfrigérateur ou au congélateur et utilisez-la dans les trois mois.
- Les insectes et l'humidité sont les vrais risques. Sortez-la du sac en papier et mettez-la dans une boîte hermétique.
- Une vieille farine sent le moisi. Si c'est le cas, jetez-la — cette odeur passe directement dans tout ce que vous faites cuire.