Foto: Valenzuela400 · CC BY-SA 4.0
Mandu (bolinhos recheados)
Bolinhos coreanos — um recheio temperado de porco, tofu, broto de feijão e kimchi dobrado dentro de massas finas, depois cozido no vapor, frito na frigideira ou cozido em água. Mergulhados em molho de soja com vinagre; um favorito da família nos feriados e em qualquer dia.
Ingredientes
- Massa para mandu · comprada pronta ou caseira30
- Recheio
- Carne de porco moída200 g
- Tofu · amassado, bem espremido150 g
- Broto de feijão · escaldado, picado, espremido1 punhado
- Kimchi azedo · picado, espremido, opcional0.5 xícara
- Macarrão de vidro · hidratado, cozido, picado, opcional0.5 punhado
- Cebolinha e cebolinha-chinesa · picadas0.5 punhado
- Tempero
- Alho picado1 colher de sopa
- Molho de soja1 colher de sopa
- Óleo de gergelim1 colher de sopa
- Sal e pimenta-do-reino · uma pitada
- Molho para mergulhar
- Molho de soja2 colher de sopa
- Vinagre1 colher de sopa
- Gochugaru · opcional0.5 colher de chá
Modo de preparo
- ⏲ 5 min
Amasse o tofu e torça-o em um pano até secar; escalde, pique e esprema o broto de feijão. Pique bem o kimchi, o macarrão de vidro e a cebolinha.
- ⏲ 3 min
Em uma tigela, misture a carne de porco moída com todos os ingredientes do recheio e o tempero (alho, molho de soja, óleo de gergelim, sal, pimenta-do-reino) e sove até ficar pegajoso.
- ⏲ 10 min
Coloque uma colherada de recheio no centro de cada massa, umedeça a borda, dobre ao meio e faça pregas para fechar bem.
- ⏲ 11 min
No vapor: cozinhe no vapor sobre um pano úmido por 10-12 minutos.
- ⏲ 8 min
Frito na frigideira (gun-mandu): deixe o fundo crocante no óleo, depois acrescente 2-3 colheres de sopa de água e tampe para cozinhar no vapor, e deixe crocante de novo quando a água evaporar.
Sirva quente com o molho de soja com vinagre.
Variações
- Mul-mandu (cozido em água): cozinhe até boiarem, para uma versão mais leve.
- Mandu de kimchi: recheado com bastante kimchi azedo.
- Mandu de carne: sem kimchi — porco, tofu e legumes.
- Mandu-guk: cozido em caldo com bolinho de arroz.
- Wang-mandu: feito grande. A mesma família inclui o gyoza, o xiaolongbao, o siu mai e o mantu.
Mais detalhes e os porquês (3)
- O que estoura um bolinho é quase sempre a água do recheio. Então a ordem é: acertar o recheio e depois fechá-lo (embrulhar e selar). Espremer o tofu, o broto de feijão e o kimchi não é tempero, é a primeira metade dessa ordem.
- Sovar o recheio até ficar pegajoso também tem um mecanismo. O sal extrai a miosina da carne, e essa proteína firma como uma cola que mantém o recheio em uma só massa. A weisswurst e o ćevapi usam o mesmo princípio para transformar a própria mistura em uma salsicha.
- O método de cozimento define a espessura da massa. Cozido em água ou frito pede a massa mais grossa; no vapor, a mais fina. O har gow pode ter uma massa translúcida porque é cozido no vapor; os pelmeni e os pierogi são grossos porque são cozidos em água.
Dicas
- Espremer bem o recheio é o segredo — esprema o tofu, o broto de feijão e o kimchi.
- Sove o recheio até ficar pegajoso para que fique unido depois de cozido.
- Umedeça a borda da massa para que feche bem; pressione para tirar o ar.
- Para a versão frita: fritar → água + tampa (vapor) → deixar crocante de novo quando secar — essa ordem é o segredo.
- Faça uma grande quantidade e congele; cozinhe direto do congelador.
- Pressionar para tirar o ar não é questão de capricho. O ar preso se expande ao aquecer e empurra o ponto mais fraco até que ele se rompa.
Mais detalhes e os porquês (2)
- Há um motivo para essa ordem. Acrescentar água prende a frigideira nos 100°C, o que amolece a crosta que você já formou, então ela é frita de novo quando a água acaba. O gyoza é cozido na mesma ordem.
- Cozinhá-los congelados é o correto, não um atalho. Descongelar deixa a água do recheio escorrer pelos furos que os cristais de gelo fizeram e encharcar a massa. Os pelmeni transformam essa mesma propriedade em uma etapa de produção.
Os fundamentos por trás deste prato
- Massa e glúten: quando desenvolvê-lo e quando evitá-loA mesma farinha com água vira massa de pastel cozido ou uma panqueca macia. A diferença está em ter desenvolvido o glúten ou evitado — e sovar e descansar fazem trabalhos diferentes.
- Congelar e descongelar sem estragar a texturaO dano à textura causado pelo congelamento se resume ao tamanho dos cristais de gelo. Congele depressa, tire o ar, descongele na geladeira, e a maior parte do problema desaparece.
- Calor seco e calor úmido: como escolher o métodoAssar e cozinhar em fervura branda não são versões mais quente e mais fria da mesma coisa — são famílias diferentes. Uma constrói aroma, a outra constrói maciez, e a maior parte da boa cozinha usa as duas em sequência.
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