Foto: by jslander · CC BY 2.0
Kalguksu (sopa de macarrão cortado à faca)
Uma sopa coreana de macarrão que conforta: macarrão de trigo cortado à mão, elástico, cozido com abobrinha num caldo leitoso de anchova e alga kombu. Simples, mas de sabor profundo, é a tigela que os coreanos desejam num dia de chuva.
Ingredientes
- Macarrão para kalguksu · fresco, ou faça a massa400 g
- Abobrinha · em julienne0.5
- Batata · em fatias finas, opcional1
- Cebolinha1
- Alho picado1 colher de sopa
- Molho de soja para sopa1 colher de sopa
- Sal · a gosto
- Caldo de anchova
- Anchovas secas · sem as vísceras15
- Alga kombu seca (dashima) · do tamanho da palma da mão1 pedaço
- Água8 xícaras
- Molho (opcional)
- Molho de soja2 colher de sopa
- Gochugaru1 colher de sopa
- Cebolinha, alho, gergelim · um pouco
Modo de preparo
- ⏲ 15 min
Cozinhe as anchovas e a kombu em água fria em fogo baixo. Retire a kombu pouco antes de ferver; depois que ferver, deixe as anchovas em infusão por mais 10 minutos e coe para obter um caldo limpo.
- ⏲ 5 min
Junte a batata ao caldo para amolecer e depois tempere com o alho picado e o molho de soja para sopa.
- ⏲ 1 min
Solte o macarrão sacudindo e coloque-o de modo que não grude. (Tire o excesso de farinha do macarrão fresco para o caldo continuar limpo.)
- ⏲ 4 min
Quando o macarrão começar a cozinhar, junte a abobrinha e a cebolinha e cozinhe mais 3-4 minutos.
Acerte o sal. Sirva em tigelas com alga tostada ou o molho de tempero.
Variações
- Bajirak kalguksu: com vôngoles depurados, para um caldo salino e limpo.
- Kalguksu de frango: caldo encorpado e carne de um frango cozido.
- Kalguksu de perila: semente de perila moída misturada, para uma tigela com sabor de nozes.
- Pat-kalguksu: uma versão do sul cozida num caldo doce de feijão-azuki.
Mais detalhes e os porquês (3)
- O macarrão vai direto para o caldo — e, ao contrário da maioria dos pratos que fazem isso, este não quer o amido dele. A pasta e fagioli também cozinha a massa no líquido em que é servida, e ali todo o amido que a massa solta fica na panela e a engrossa, de propósito. O kalguksu se apoia num caldo limpo de anchova ou de vôngole, então o mesmo amido é um estorvo. O mesmo gesto, o objetivo oposto.
- É daí que vem a regra de tirar a farinha. A farinha que polvilha o macarrão cortado à mão está ali para que os fios não grudem uns nos outros; na panela ela simplesmente se dissolve e turva o caldo. Para uma tigela limpa, tire a farinha ou cozinhe o macarrão à parte; para uma grossa, coloque-o direto. As duas formas são tradicionais.
- Ser cortado à faca também não é só um nome. Entre os modos de dar forma a um macarrão, o kalguksu é o aberto e cortado, enquanto o lamian de Lanzhou é puxado. Um macarrão cortado tem seção quadrada, então tem quinas onde o caldo se prende; um macarrão puxado é redondo e o caldo escorre dele.
Dicas
- Tire a kombu antes de ferver para evitar amargor e viscosidade.
- Tire a farinha do macarrão fresco para o caldo não ficar turvo.
- Não deixe o macarrão passar do ponto — tire-o um pouco antes.
- Tempere com molho de soja para sopa mais sal para uma cor e um sabor limpos.
- Junte o molho de tempero se gostar de picante.
- Temperar só com o molho de soja para sopa escurece o caldo. A divisão aqui é que a soja traz cor e um sabor fermentado, e o sal completa o resto da salinidade (sal e tempero).
- A kombu sai antes de ferver porque os compostos amargos se soltam a temperaturas mais altas que os saborosos. Pegue o glutamato que sai a 70-80°C e pare aí (construir o umami).
Mais detalhes e os porquês (1)
- Um pouco antes do ponto é o certo porque o macarrão continua cozinhando na tigela. O calor do caldo o termina e, enquanto isso, ele continua bebendo o caldo e inchando. O mie goreng constrói todo o seu método em cima dessa mesma propriedade.
Os fundamentos por trás deste prato
- Fundos e caldos: limpidez, tempo e por que não se salgamO que separa um caldo límpido de um turvo é a temperatura, não os ingredientes. Por que começar em água fria, quanto tempo cada ingrediente pede e por que o sal vem depois.
- Massa e glúten: quando desenvolvê-lo e quando evitá-loA mesma farinha com água vira massa de pastel cozido ou uma panqueca macia. A diferença está em ter desenvolvido o glúten ou evitado — e sovar e descansar fazem trabalhos diferentes.
- Escolher a farinha: a proteína é tudoA farinha para pão, a comum e a para bolo diferem num único número: a proteína. O que esse número decide, como imitar uma com a outra e as coisas vendidas ao lado da farinha que não são farinha.
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