Tempurá
Frituras à moda japonesa — camarão e legumes da estação numa massa gelada, fritos até formar uma cobertura leve, rendada e muito crocante. A mágica é o contraste entre a crosta aerada e o interior macio; coma quente, mergulhado no tsuyu.
Ingredientes
- Camarão · grande, descascado8
- Legumes · batata-doce, abóbora kabocha, berinjela, shishito200 g
- Farinha para empanar · ou farinha para bolo, para polvilhar1 xícara
- Óleo · para fritar4 xícaras
- Massa
- Farinha para bolo1 xícara
- Ovo · batido com água gelada até completar 1 xícara1
- Água gelada · bem gelada0.75 xícara
- Molho tsuyu
- Dashi0.5 xícara
- Molho de soja2 colher de sopa
- Mirin2 colher de sopa
- Nabo daikon · ralado, para servir
Modo de preparo
- ⏲ 5 min
Descasque o camarão e faça cortes na barriga para ele ficar reto. Corte os legumes em pedaços bons para fritar e seque tudo completamente.
- ⏲ 2 min
Polvilhe levemente o camarão e os legumes com farinha para a massa aderir.
- ⏲ 1 min
Bata o ovo com a água gelada, junte a farinha para bolo e mexa só algumas vezes com hashis. Um pouco de farinha seca não tem problema — nunca misture demais.
- ⏲ 3 min
Aqueça o óleo a 175°C. Passe cada pedaço na massa e frite até ficar crocante — cerca de 1–2 minutos para o camarão, mais ou menos para os legumes.
- ⏲ 2 min
Escorra sobre uma grade. Aqueça o dashi, o molho de soja e o mirin para o tsuyu e sirva com o nabo daikon ralado.
Variações
Mais detalhes e os porquês (2)
- Esta é a massa úmida arquetípica (fritura por imersão): água gelada e farinha, deliberadamente pouco misturadas, e a crosta fina e irregular é o resultado de não misturar. É uma massa em que se evita o glúten (massa e glúten). O método inteiro se resume a uma decisão: não deixar a rede se formar.
- Comparado a outras coberturas. A do bugak é uma película de amido cozida e seca que vai ao óleo já seca, e o capeado de um chile relleno é uma espuma. O tempurá é água fria presa à superfície por farinha só o suficiente para aderir.
Dicas
- Use água gelada e misture a massa mal e mal — misturar demais desenvolve glúten e a deixa encharcada.
- Seque os ingredientes completamente para a cobertura ficar fina e crocante.
- Mantenha o óleo a 175°C — uma gota de massa deve afundar e subir de volta na hora.
- Frite em levas pequenas para a temperatura do óleo não despencar.
- Secar também é um problema de aderência. A massa escorrega de uma superfície molhada, e o que gruda tem uma película de água por baixo que vira vapor e descola a cobertura.
- Nunca cubra mais de dois terços da superfície do óleo. Uma panela lotada derruba a temperatura, o vapor enfraquece e o óleo ocupa o lugar dele.
Mais detalhes e os porquês (4)
- A água é gelada por dois motivos. O glúten precisa de água e movimento (massa e glúten), então com água fria o mesmo número de mexidas forma menos rede. O segundo: o líquido da massa deve estar o mais frio que você conseguir, porque uma grande diferença de temperatura faz a superfície estufar com violência e firmar aberta em vez de densa. O que vira vapor de repente é a água da própria cobertura.
- Grumos são o sinal de que você parou a tempo. Uma massa lisa é uma massa misturada demais. Dez ou doze mexidas com hashis, com farinha seca ainda aparecendo, e pare. Faça na hora em que for usar; uma massa que ficou parada não vale a pena.
- Uma capa de glúten falha de duas maneiras: fica borrachuda e retém água. Enquanto há água, a superfície fica presa a 100°C e nada doura (escurecimento), então uma cobertura grossa e molhada cozinha a si mesma no vapor por dentro.
- 175°C por dois minutos. A maior parte desse tempo serve para expulsar a água da massa, e não para cozinhar o ingrediente, e é por isso que o tempurá de camarão chega no ponto exato e uma fatia de abóbora mantém a firmeza. O tonkatsu é o caso oposto — seis minutos a 170°C para um lombo de 1,5-2cm, porque uma cobertura de farinha de rosca não tem água a perder e todo esse tempo é da carne.
Os fundamentos por trás deste prato
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
- O dourado e a reação de MaillardA carne não doura por um de três motivos: está molhada, a frigideira está fria ou você colocou coisa demais de uma vez. E mais: como a película marrom grudada na frigideira vira o seu molho.
- Fritura por imersão: temperatura, empanamento e a segunda frituraFritar não é tanto cozinhar no óleo quanto trocar a água do alimento por ele. Duas temperaturas, para que serve cada tipo de cobertura e por que existe a segunda fritura.
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