Harina
La harina para pan, la común y la de repostería se diferencian en un número, la proteína, y ese número fija el gluten, que fija qué tan elástico queda el resultado.
Todo se reduce a la proteína
- Harina para pan, 12 % o más: forma mucho gluten. Pan, fideos como el kalguksu.
- Común / de todo uso, 10–11 %: el caso general. Masa para mandu, casi toda la cocina diaria.
- Harina para repostería, 8–9 %: poco gluten, así que queda tierna. Pasteles, panqueques como el gamja-jeon, rebozado para freír.
¿No tienes harina para repostería? Sustituye entre un 10 y un 20 % de la harina común por fécula.
Cuándo quieres gluten y cuándo lo evitas
Amasar construye la red de gluten; reposar la relaja. Son dos trabajos distintos.
- Lo quieres: todo lo que deba quedar elástico. Kalguksu, masa para mandu, pan.
- Lo evitas: todo lo que deba quedar tierno. Las masas para el gamja-jeon o la tempura se mezclan lo menos posible. Los gnocchi apenas se trabajan: si los amasas, te salen gomas de borrar.
"Amasa bien la masa" es solo media verdad. Los detalles están en Masa y gluten.
Mídela por peso
La harina pesa 125 g por taza si la echas con cuchara y la enrasas, o hasta 150 g si la sacas con la taza y la aprietas. Una diferencia del 20 % cambia por completo un horneado. Para convertir una receta en tazas, usa la herramienta de tazas a gramos.
Las harinas preparadas no son harina
El buchim-garu coreano (mezcla para panqueques) y el twigim-garu (mezcla para freír) llevan sal, fécula, polvo para hornear y sazonador. Cuando una receta dice harina quiere decir harina: usar una mezcla en su lugar sazona el plato dos veces.
Cocinada en grasa se convierte en otra cosa
La harina cocinada en mantequilla o aceite es un roux: espesa una salsa a la vez que se le quita el sabor a harina cruda. Cuanto más tiempo lo cocinas, de blanco a oscuro, más profundo es el sabor y menor el poder de espesar.
Conservación
- Bien cerrada a temperatura ambiente, de seis meses a un año. La harina integral tiene grasa y se oxida, así que refrigérala o congélala y úsala antes de tres meses.
- Los insectos y la humedad son los verdaderos riesgos. Pásala de la bolsa de papel a un recipiente hermético.
- La harina vieja huele a humedad. Si es así, tírala: ese olor pasa directo a todo lo que hornees.