Bulgogi (carne marinada grelhada)
Carne bovina em fatias finas marinada num molho de soja adocicado e selada rapidamente — o prato de carne mais querido da Coreia, ótimo sobre arroz ou enrolado em folhas de alface.
Ingredientes
- Carne bovina (contrafilé/acém em fatias finas)400 g
- Cebola0.5
- Cebolinha1 talo
- Cenoura · opcional0.25
- Cogumelos shiitake · opcional2
- Marinada
- Molho de soja (shoyu)4 colher de sopa
- Açúcar · 1,5–2,5, a gosto2 colher de sopa
- Suco de pera (ou pera ralada)3 colher de sopa
- Alho picado1 colher de sopa
- Óleo de gergelim1 colher de sopa
- Pimenta-do-reino · um pouco
Modo de preparo
Misture todos os ingredientes da marinada. O suco de pera amacia a carne.
- ⏲ 30 min
Seque a carne com papel, misture com a marinada e deixe descansar pelo menos 30 minutos.
Corte a cebola, a cebolinha, a cenoura e o shiitake em julienne.
- ⏲ 6 min
Numa frigideira bem quente, salteie a carne marinada e os vegetais em fogo alto, em duas levas.
Quando o líquido reduzir e a carne estiver cozida, desligue o fogo e polvilhe gergelim.
Variações
- Aqui algo na marinada realmente corta proteína. Nem o iogurte do kebab nem o vinagre de quatro dias do sauerbraten amaciam coisa alguma; a pera do bulgogi amacia.
- Ttukbaegi bulgogi: Acrescente bastante caldo e macarrão de vidro para uma versão de panela com caldo.
- Bulgogi de porco: Troque a carne bovina por porco e use uma marinada picante de gochujang.
- Com muitos cogumelos: Acrescente shiitake, cogumelo-ostra e enoki para um prato mais farto.
- Tigela de bulgogi: Coloque sobre arroz e cubra com um ovo frito.
Mais detalhes e os porquês (2)
- O molho de soja está fazendo o trabalho do sal. É por isso que o molho do bulgogi funciona em trinta minutos (o que as marinadas fazem). O que entra na carne é o sal. Ele é um íon pequeno, se difunde entre as fibras e, uma vez dentro, afrouxa a estrutura das proteínas para que a carne retenha a própria água. A pera também faz um trabalho real — mas esse trabalho para a um ou três milímetros da superfície.
- As enzimas são reais, e o relógio também. Pera, kiwi e abacaxi cortam proteína de verdade, com um porém: elas não param. Trinta minutos bastam; algumas horas transformam a superfície em papa, e de forma desigual, então partes desmancham enquanto outras ficam intactas. O galbijjim usa o mesmo mecanismo do mesmo jeito — pouca quantidade e pouco tempo. O abacaxi em lata passa por tratamento térmico e suas enzimas estão mortas, então ele não faz nada.
Dicas
- As enzimas da pera (ou do kiwi/abacaxi) amaciam a carne — mas não marine demais; 30–60 min é o ideal.
- Sele rápido em fogo alto para a carne ficar macia.
- Troque o açúcar por xarope de ameixa ou oligossacarídeo para dar brilho e uma doçura suave.
- Seque a carne com papel para evitar cheiro desagradável.
Mais detalhes e os porquês (5)
- Trinta a sessenta minutos é a janela da enzima, não excesso de cautela. Depois disso a carne não fica mais macia, fica farinhenta da superfície para dentro. E o sal do molho de soja já entrou até lá, então não sobra nada para uma marinada mais longa conquistar.
- A espessura decide o fogo alto. Como no sukiyaki, a espessura da carne decide o prato: 1,5-2mm. Acima de 3mm, 30 segundos não cozinham, e cozinhar o tempo suficiente a deixa dura (cozinhar carne). O karubi fino do yakiniku não tem tempo de descanso nenhum. A carne cortada para bulgogi tem essa espessura — um minuto e está pronta, e o minuto seguinte a deixa mais dura em vez de mais cozida.
- Uma frigideira morna ou cheia demais cozinha a carne em vez de selá-la. A marinada é úmida, então em qualquer superfície que não esteja realmente quente a carne solta água e fica cinza dentro dela. O estrogonofe de carne é dourado em duas levas exatamente por esse motivo (dourar). Quatrocentos gramas são duas levas.
- O açúcar queima antes de a carne ficar pronta. Uma marinada doce em fogo alto queima antes de o interior cozinhar. O que torna o fogo alto seguro aqui é que uma fatia de 2mm não tem interior com que se preocupar — coloque a mesma marinada num corte grosso e o alerta vale por inteiro.
- Secar a carne serve para não diluir a marinada. Toda a água e o suco que ficam na superfície vão direto para o molho, e de lá para a frigideira. Esta não é a regra habitual de secar, que diz respeito à superfície no momento em que ela encontra a frigideira, e o bulgogi vai para a frigideira ainda coberto pela marinada úmida. Nessa etapa, quem cuida da água é o fogo alto e as duas levas.
Os fundamentos por trás deste prato
- O sal: quando você coloca importa mais do que quantoA mesma quantidade de sal ou puxa a água para fora ou tempera por inteiro, conforme o momento em que entra. Osmose, temperar em camadas e por que os tipos de sal não se trocam por volume.
- Cozinhar carne: temperatura, descanso e cortar contra a fibraO ponto é uma temperatura interna, não um número de minutos. O que o descanso realmente faz, como lidar com um corte grosso e por que a direção em que você fatia muda a textura.
- Congelar e descongelar sem estragar a texturaO dano à textura causado pelo congelamento se resume ao tamanho dos cristais de gelo. Congele depressa, tire o ar, descongele na geladeira, e a maior parte do problema desaparece.
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