Name: Curry laksa (sopa de macarrão com curry de coco)
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 45 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária malaia
Ingredients: 15 unidades pimentas secas; 150 g chalotas; 5 dentes alho; 3 talos capim-limão; 30 g galanga; 20 g gengibre; 20 g cúrcuma fresca; 6 unidades macadâmias; 2 colher de chá belacan; 2 colher de sopa camarão seco; 1 colher de sopa coentro em pó; 1 colher de chá cominho em pó; 1 colher de chá erva-doce em pó; 1 colher de sopa curry em pó; 6 colher de sopa óleo neutro; 1.2 L caldo de frango; 400 ml leite de coco; 1.5 colher de chá sal; 1 colher de chá açúcar; 200 g macarrão amarelo fresco; 100 g aletria de arroz; 400 g sobrecoxas de frango; 12 unidades camarões; 8 unidades tofu frito em cubos; 100 g bolinho de peixe; 150 g broto de feijão; 2 unidades ovos cozidos; 2 colher de sopa sambal; 1 punhado folhas de hortelã; 1 unidade limão

Ingredientes

4porções

Rempah (pasta de especiarias)
pimentas secas · sem sementes e de molho em água quente; servem mais para cor e aroma do que para ardor15 unidades
chalotas · cebola funciona, mas fica mais doce150 g
alho5 dentes
capim-limão · só a parte branca, em fatias finas3 talos
galanga · não é a mesma coisa que gengibre; gengibre serve, mas o aroma muda30 g
gengibre20 g
cúrcuma fresca · ou 1 colher de chá em pó20 g
macadâmias · tradicionalmente noz-de-vela; dão corpo ao caldo. Castanha-de-caju também funciona6 unidades
belacan · pasta de camarão malaia; precisa ser tostada antes2 colher de chá
camarão seco · de molho 15 minutos; a base sobre a qual o sabor se apoia2 colher de sopa
Especiarias em pó
coentro em pó1 colher de sopa
cominho em pó1 colher de chá
erva-doce em pó1 colher de chá
curry em pó · o curry em pó malaio para carne é o mais próximo1 colher de sopa
Caldo
óleo neutro · economize aqui e o óleo nunca vai se soltar da pasta6 colher de sopa
caldo de frango1.2 L
leite de coco · por último; as versões light talham com facilidade400 ml
sal1.5 colher de chá
açúcar · açúcar de palma, se tiver1 colher de chá
Macarrão
macarrão amarelo fresco · macarrão udon substitui200 g
aletria de arroz · bihun; usar os dois é o padrão, não um meio-termo100 g
Para cobrir
sobrecoxas de frango · cozidas no caldo e depois desfiadas400 g
camarões · descascados12 unidades
tofu frito em cubos · cortados ao meio, para absorverem o caldo8 unidades
bolinho de peixe · em fatias finas100 g
broto de feijão · 30 segundos, não mais150 g
ovos cozidos · cortados ao meio2 unidades
sambal · uma colherada no centro de cada tigela, que quem come mistura2 colher de sopa
folhas de hortelã · a folha de laksa é a autêntica, se você encontrar1 punhado
limão · em gomos1 unidade

Modo de preparo

Tire as sementes das pimentas secas e deixe-as de molho em água quente por 20 minutos. Deixe o camarão seco de molho à parte por 15.
⏲ 20 min
Embrulhe o belacan em papel-alumínio e toste numa frigideira seca, 2 minutos de cada lado. O cheiro muda inconfundivelmente de pungente para tostado. Usado cru, aquele toque amoniacal fica no caldo.
⏲ 5 min
Bata as pimentas hidratadas, as chalotas, o alho, o capim-limão, a galanga, o gengibre, a cúrcuma, as macadâmias, o camarão seco e o belacan tostado até formar uma pasta grossa. Junte só o mínimo de água necessário para as lâminas girarem — mais água dobra a próxima etapa.
⏲ 10 min
Frite a pasta em 6 colheres de sopa de óleo numa panela larga em fogo médio-baixo por 15-20 minutos. No começo ela crepita como água fervendo, engrossa aos poucos e no final o óleo vermelho se separa da pasta e sobe à superfície. Na Malásia isso se chama pecah minyak, o óleo quebrando, e é o destino.
⏲ 20 min
Junte as quatro especiarias em pó e frite mais 2 minutos. A essa altura há bastante óleo, então elas não queimam, e as especiarias em pó precisam de óleo para se abrir tanto quanto as inteiras.
⏲ 2 min
Despeje o caldo, raspando o fundo até a pasta se dissolver por completo. Junte as sobrecoxas, cozinhe em fogo baixo por 20 minutos, retire-as, deixe esfriar e desfie com as mãos.
⏲ 20 min
Junte o leite de coco e nunca deixe ferver. Mantenha-o num tremor leve por 5 minutos e tempere com sal e açúcar. Numa fervura forte, sua gordura e sua proteína se separam em grãos e o caldo fica áspero — exatamente o oposto da separação que você provocou na etapa 4, e esta não tem volta.
⏲ 5 min
Corte o tofu frito ao meio e cozinhe com o bolinho de peixe por 3 minutos. O tofu frito é uma esponja, e são nesses 3 minutos que ele se enche de caldo.
⏲ 3 min
Junte os camarões por 2 minutos e retire-os assim que mudarem de cor. Escalde o broto de feijão por 30 segundos na água do macarrão — mais que isso e a crocância some.
⏲ 3 min
Cozinhe o macarrão amarelo por 2 minutos e a aletria por 1, enxágue os dois em água fria, escorra bem e coloque-os juntos nas tigelas. Misturar os dois é o jeito de servir esta sopa: o macarrão de arroz escorregadio e o de trigo elástico são comidos de modos diferentes no mesmo caldo.
⏲ 5 min
Empilhe o frango, os camarões, o tofu frito, o bolinho de peixe, o broto e o ovo sobre o macarrão e despeje o caldo quente por cima. Ponha uma colherada de sambal no centro, junte hortelã e um gomo de limão e sirva. Não misture o sambal — essa é a decisão de quem come sobre o ardor.
⏲ 3 min

Variações

O laksa de Sarawak fica no meio, com sambal belacan e tamarindo, mas também leite de coco, sobre aletria fina com omelete em tiras e camarões.
O laksa de Katong (Singapura) corta o macarrão curto para que a tigela inteira possa ser comida com uma colher. Seu caldo é o mais próximo desta receita.

Mais detalhes e os porquês (4)

Asam laksa (Penang). Um ramo totalmente diferente, sem leite de coco: cavala cozida e desfiada, tamarindo para a acidez, abacaxi, pepino e cebola empilhados por cima. Mesmo nome, eixo de sabor oposto — riqueza contra acidez — e é por isso que quem conheceu o laksa numa casa pode se espantar na seguinte.
Para fazê-lo vegetariano, troque o belacan e o camarão seco por uma colher de sopa de missô e um pouco de nori tostado, e cubra com tofu frito e shiitake. Você está mudando de onde vem o sabor, então vá provando.
Faça o rempah em quantidade. Congelado numa forma de gelo depois da etapa 4, dura dois meses. A mesma lógica de pasta inicia o rendang, em que a fritura simplesmente continua além da quebra do óleo para escurecer a cor.
Ao lado do curry verde tailandês a diferença é clara: a pasta tailandesa também usa pasta de camarão, mas se apoia em ervas frescas e galanga, enquanto um rempah malaio acrescenta camarão seco e castanhas, e é por isso que este caldo é o mais pesado dos dois.

Dicas

Toste o belacan. Os voláteis agressivos da pasta de camarão fermentada evaporam no calor. Pule esses dois minutos e o cheiro estará em cada colherada, sem nada capaz de cobri-lo (construir umami).
As pimentas secas são cor, não ardor. Sem sementes, quinze delas são suaves. O ardor deve ser ajustado em cada tigela com o sambal.
Não pule as castanhas. Seis nozes-de-vela ou macadâmias são o que engrossa o caldo. Compensar com mais leite de coco dá riqueza sem corpo.
Dois macarrões, ambos enxaguados. Enxaguar tira o gosto alcalino e o amido da superfície que turvariam o caldo; o caldo quente os reaquece na tigela.
Limão no final. Coco, castanhas e óleo puxam todos para o mesmo lado, então a tigela precisa de uma fonte de acidez (equilibrar o sabor).

Mais detalhes e os porquês (3)

Fritar até a quebra do óleo é o prato inteiro. Quando a água da pasta se foi, ela para de cozinhar no próprio líquido e começa a fritar, e o aroma muda completamente nesse ponto. Quinze minutos parecem muito, mas parar nos doze deixa o caldo cru e raso (emulsões e molhos de panela).
E ainda assim o leite de coco não pode talhar. O prato contém duas separações opostas: na pasta, expulsar o óleo é o objetivo; no caldo pronto, uma emulsão quebrada boiando em grãos é a falha. Por isso o leite de coco entra por último e nunca ferve.
O caldo dura 3 dias na geladeira, 2 meses congelado. Cozinhe o macarrão e as coberturas na hora a cada vez: macarrão deixado no caldo vira papa em meia hora. Também fica bom sobre arroz, no estilo do nasi goreng.

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