Fundos e caldos: limpidez, tempo e por que não se salgam

Ferver deixa turvo

Ferva um caldo com força e ele fica turvo: o movimento violento quebra proteínas e gordura em partículas finas e as deixa em suspensão na água. Uma vez em suspensão, elas não podem mais ser escumadas.

Assim que levantar fervura, baixe o fogo até a superfície só tremer — sem bolhas grandes, só uma bolhinha de vez em quando, por volta de 85–95°C. Para um caldo que deve ser límpido, como o do samgyetang ou do pho, manter essa temperatura é praticamente o trabalho todo.

Alguns caldos querem o contrário. Os caldos de osso brancos e opacos são fervidos com força de propósito, para emulsionar o colágeno e a gordura. Decida primeiro qual você está fazendo.

As duas pontas existem. O branco do seolleongtang vem de horas de fervura forte, e a bouillabaisse ferve com força justamente para levar o azeite para dentro do caldo (por que os molhos talham). A ukha faz o inverso e elimina a possibilidade: nada é frito e não há manteiga nem creme de leite, então uma fervura forte não tem nada para emulsionar e só pode turvá-la. O quanto você pode ferver um caldo é decidido por haver ou não gordura nele para emulsionar.

Comece com água fria

Ponha os ossos ou a carne em água fria e aqueça tudo junto. Jogados em água fervente, as proteínas da superfície se contraem na hora e selam o sabor lá dentro. Aquecendo devagar, as proteínas coagulam aos poucos e a espuma sobe onde você pode retirá-la.

A exceção é quando você está tirando sabores indesejados: ossos de porco e de boi ficam mais limpos se você os ferver uma vez, descartar essa água e recomeçar.

Escume cedo

Uma espuma cinzenta sobe logo antes da fervura. É proteína coagulada e sangue, e exige escumação cuidadosa nos primeiros 10–15 minutos. Perca essa janela e ela se dispersa de volta no líquido, que é exatamente o que deixa o caldo turvo.

Quanto tempo cada ingrediente pede

Mais tempo não é automaticamente melhor. Todo ingrediente tem um ponto em que já entregou o que tinha, e passado esse ponto ele piora.

• Kombu e algas: 20 minutos no máximo, nunca fervidos. A fervura solta viscosidade e amargor. Miyeokguk, missoshiru.
• Katsuobushi: 1–2 minutos. Junte, desligue o fogo e coe quando afundar.
• Legumes: 30–45 minutos. Mais que isso e a doçura desaba em algo terroso.
• Frango: 1–2 horas. O samgyetang para antes, logo antes de a carne se desfazer.
• Ossos de boi e de porco: 4 horas ou mais — o colágeno precisa desse tempo para virar gelatina.
• Espinhas de peixe: 20–30 minutos. Além disso vêm o amargor e um cheiro forte de peixe. Sopas de salmão como a lohikeitto pedem especialmente um tempo curto.

Esse teto impõe a estrutura de um prato. Ossos de boi podem comprar profundidade com quatro horas; o peixe não. Então a ukha a compra com uma segunda leva de peixe — peixes pequenos e baratos cozidos em fervura branda por 25 minutos e depois jogados fora, enquanto o peixe que você realmente come entra por dez. O peixe descartado está mais perto de um tempero do que de um ingrediente.

Um prato responde ao mesmo problema do jeito oposto. O bagnun não põe peixe nenhum no caldo, construindo-o com tomate e cebola e acrescentando as anchovas frescas só nos últimos três ou quatro minutos — porque uma anchova fresca quase não tem nada a dar a um caldo e tem tudo a perder com a fervura.

Um item dessa lista é uma temperatura, não um tempo

Essa lista parece um conjunto de relógios, e um dos itens não é um relógio. Espinhas de peixe, legumes e frango ficam todos numa fervura branda constante, então o tempo é de fato a variável. O kombu é diferente, porque duas coisas saem dele e elas saem em temperaturas diferentes. O kalguksu anota isso: a alga sai antes de ferver "porque os compostos amargos se soltam a temperaturas mais altas que os saborosos. Pegue o glutamato que sai a 70-80°C e pare aí." O shabu-shabu dá a mesma faixa pelo outro lado — "ele solta seu sabor umami a 60-80°C; acima disso vêm os compostos viscosos e o amargor."

Então os vinte minutos acima são só quanto essa janela dura numa panela subindo para a fervura, e não são o que se deve vigiar. As receitas que usam kombu dão um sinal visual em vez de um número: o udon o aquece em fogo baixo e o retira pouco antes da fervura, quando aparecem bolhinhas na borda; o shabu-shabu espera a superfície tremer, a uns 80°C; e o janchi-guksu, que cita este guia pelo nome para a regra, o lê como "quando ferver". Nenhum relógio serve para a subida, porque o tempo que ela leva pertence à panela, e não ao kombu.

Isso põe três posições numa mesma variável, e só a última delas é um relógio.

• Abaixo da janela, e o teto deixa de valer. O oden deixa o kombu de molho em água fria durante a noite e só o leva ao fogo no dia seguinte; o shabu-shabu o deixa trinta minutos de molho a frio antes de qualquer calor chegar; o nikujaga oferece kombu em infusão a frio como resposta quando não há dashi. Doze horas contra um máximo de vinte minutos, e o caldo fica mais limpo por isso, não pior. É isso que o kombu em infusão a frio mais abaixo nesta página realmente é — não um atalho para quando falta tempo, mas a mesma extração feita abaixo da temperatura que custa alguma coisa.
• Subindo pela janela e saindo dela. O caso comum, e o que os vinte minutos descrevem.
• Numa panela que tem de ferver de qualquer jeito, onde só resta o relógio. O ganjang-gejang ferve sua salmoura por vinte minutos por causa da soja, do açúcar e dos aromáticos, então a alga não pode receber uma temperatura. Ela recebe dez minutos e é retirada: "ela é a base do sabor umami, mas fica viscosa se ferver muito."

Em qual das três você está é o que decide onde o número cai. O que realmente está saindo está em Construir umami.

Não salgue o caldo

O caldo não é um prato pronto, é um ingrediente. Reduza-o depois, ou combine-o com outra coisa, e o salgado dobra. Tempere no prato que o usa.

Isso só vale quando existe um prato depois. Quando o caldo é um prato do cardápio, não existe depois.

• A ukha tem de ser terminada na etapa do caldo. E como a limpidez é tudo nela, o caldo é baixado a uns 60°C, uma clara batida é misturada e a temperatura volta a subir, e a clara firma em volta do que está em suspensão e sobe para ser retirada.
• O abgoosht serve o caldo e os sólidos em dois pratos separados, e os dois têm de estar prontos por si mesmos.
• O dak-hanmari vai na direção totalmente oposta: a panela tem frango, água e alho, e todo o tempero acontece no molho de cada comensal.
• A blanquette de veau joga fora sua primeira água de propósito — a partir do frio, escume a espuma cinzenta, descarte — porque o segundo líquido vira o molho e não pode estar turvo.
• O ramen é o caso em que o caldo é o prato e mesmo assim fica sem sal. O sal é tirado dele e levado para o tare, um concentrado à parte feito com força total, e os dois se encontram na tigela — e é por isso que uma panela de caldo serve shio, shoyu e missô. A mesma arquitetura do dak-hanmari acima, só que o tempero para na tigela em vez de ir até a mão do comensal.

E um caso em que não existe líquido depois

Os dois ramos acima supõem que o caldo continua líquido — ele vira um molho, ou é bebido. Outro destino elimina a questão por completo: um grão absorve tudo. Então "temperar o prato que o usa" e "temperar o caldo" são um só ato feito num só momento, porque o caldo é o prato que o usa.

O kabsa escreve isso no texto do próprio passo, e a instrução é o inverso da regra acima: "Meça o caldo que sobrou e ajuste para 1,5 vez o volume do arroz — complete ou reduza conforme preciso. Salgue com firmeza; o arroz tira todo o tempero desse líquido." O motivo de a regra existir foi embora com o líquido: nada será reduzido e nada será combinado depois, então o salgado não pode dobrar.

• A proporção é o sinal. Uma receita que mede o caldo como um múltiplo do grão, e não "o suficiente para cobrir", fixou a quantidade, e a concentração fica decidida no momento em que você salga. A maqluba e o mansaf usam os mesmos 1,5 vez.
• Ou tempere o grão, o que dá no mesmo. A maqluba mistura o arroz com as especiarias e o sal, espalha sobre os legumes e despeja o caldo pela lateral da panela. Os dois se encontram de qualquer jeito, e nenhum tem outro lugar para ir.
• O risoto é o controle, e ali a regra acima continua valendo. O caldo entra uma concha de cada vez enquanto a panela reduz o tempo todo, então a concentração sobe à medida que cozinha e o tempero espera a mantecatura no final.
• O arroz com frango de Hainan é onde os dois ramos se encontram numa panela só, e o mais restritivo vence. Essa panela vai para três lugares — o arroz bebe duas xícaras e meia, o que sobra é salgado e vira uma sopa clara, e mais um pouco é batido no molho de pimenta. Só a sopa pode ser corrigida no fim, então a panela fica sem sal e cada destino se tempera sozinho.

Então, antes de pegar o sal, pergunte para onde o líquido vai. Jogado fora, ele deve ficar salgado e a quantidade não importa (o sal). Reduzido ou combinado depois, deixe-o como está. Absorvido, o que você está temperando é o prato pronto.

Veja também O sal sobre ingredientes que trazem sal e ácido num só recurso.

Como guardar

Gele, retire a gordura endurecida, e ele dura 4–5 dias na geladeira ou 3 meses no freezer. Congelado numa forma de gelo, é fácil jogar um cubo num salteado. Não jogue fora a camada de gordura — use-a como gordura para cozinhar; a gordura de frango, em especial, é excelente.

Sabor profundo sem fazer caldo

Quando não há tempo: a água de molho do shiitake seco, kombu em infusão a frio (uma noite em água fria), molho de soja, missô ou molho de peixe, extrato de tomate frito até escurecer, uma casca de parmesão. O princípio é o mesmo — você está acrescentando glutamato e inosinato.

Há também o caminho de usar o que seria jogado fora. Fazer muçarela ou rasgulla deixa soro, e o brunost reduz esse soro por horas até virar um queijo. O mesmo instinto de guardar a gordura de um caldo gelado para fritar, levado um passo adiante.