Name: Frango vietnamita com capim-limão
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 35 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária vietnamita
Ingredients: 600 g Sobrecoxas de frango; 3 talos Capim-limão; 4 dentes Alho; 2 Chalotas (ou cebola); 1 Pimenta vermelha; 2 colher de sopa Óleo de cozinha; Coentro e amendoim; 2 colher de sopa Molho de peixe; 1 colher de sopa Açúcar; 1 colher de sopa Molho de soja; 1 colher de sopa Molho de ostra; Pimenta-do-reino

Ingredientes

4porções

Sobrecoxas de frango · em pedaços pequenos600 g
Capim-limão · parte branca, bem picada3 talos
Alho · picado4 dentes
Chalotas (ou cebola) · picadas2
Pimenta vermelha · opcional1
Óleo de cozinha2 colher de sopa
Coentro e amendoim · para decorar, opcional
Molho
Molho de peixe · nuoc mam2 colher de sopa
Açúcar1 colher de sopa
Molho de soja1 colher de sopa
Molho de ostra · opcional1 colher de sopa
Pimenta-do-reino · uma pitada

Modo de preparo

Marine o frango com metade do capim-limão, o alho, o molho de peixe, o açúcar, o molho de soja e a pimenta-do-reino por pelo menos 20 minutos.
⏲ 20 min
Aqueça o óleo em uma frigideira e frite o restante do capim-limão e as chalotas até perfumarem.
⏲ 3 min
Junte o frango marinado e salteie em fogo alto até dourar e cozinhar por completo.
⏲ 8 min
Junte o molho de ostra (e a pimenta vermelha) e misture até o molho envolver o frango e reduzir um pouco.
⏲ 3 min
Finalize com pimenta-do-reino, cubra com coentro e amendoim picado e sirva com arroz quente.
⏲ 1 min

Variações

Mais picante: junte mais pimenta vermelha para um toque ardido no estilo do satay.
Porco com capim-limão: use barriga ou paleta de porco no lugar do frango.
Prato de arroz (com): sirva sobre arroz, no estilo com ga nuong.
Versão com coco: junte um pouco de leite de coco para mais riqueza.

Dicas

Pique só a base branca e macia do capim-limão para não ficar fibroso.
O molho de peixe é a espinha dorsal do sabor — não economize.
Salteie em fogo alto para o frango selar em vez de cozinhar no vapor.
Use metade na marinada e metade na frigideira para o dobro do aroma.

Mais detalhes e os porquês (4)

Num caldo você pega o aroma e joga o capim-limão fora. Este prato o come. No tom yum e no rendang o talo é amassado, cozido em fogo baixo e deixado de lado — porque o capim-limão é uma gramínea, e sua celulose não amolece por mais tempo que cozinhe. Onde ele é comido, como nas pastas da laksa e do fish amok, ele é socado até não sobrar fibra nenhuma. O tempo não conserta um picado grosso. Esse é o verdadeiro motivo para usar só a base branca e macia e cortá-la o mais fino que você conseguir: você não está temperando um caldo que vai coar, está pondo isso na boca.
A dica do "dobro do aroma" tem um mecanismo. O capim-limão cheira a citral, da mesma família de aldeídos que faz a casca do limão-siciliano cheirar a limão-siciliano, e ele é ao mesmo tempo lipossolúvel e volátil. A metade da marinada entra com óleo e depois passa minutos em fogo alto, o que a arredonda e perde as notas de cima; a metade frita no início e reencontrada por um molho que só reduz "um pouco" as mantém. O mesmo ingrediente, duas vezes, a duas distâncias diferentes do calor (despertar especiarias).
O molho de peixe é o sal, e é por isso que vinte minutos bastam. O que as marinadas fazem deixa claro que o aroma fica na superfície e o sal é a única coisa que viaja; o molho de peixe é muito salgado, então tempera a carne no tempo que se leva para picar os aromáticos. Também vale não fervê-lo com força no final — seu sabor está em compostos voláteis que uma redução longa achata em sal puro.
Ao lado do satay. Os dois são frango marinado do Sudeste Asiático com um tempero agridoce salgado, e se separam quanto a onde fica o molho: o satay grelha a carne seca e despeja o molho depois, este reduz o molho sobre o frango na frigideira. Um prato os mantém separados; o outro os une.

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